Gegenwärtig wächst die Zahl der Anhänger einer gesunden Ernährung von Tag zu Tag, und daher erreichen Diskussionen über die Vorteile und Gefahren von Lebensmitteln manchmal den Punkt der Absurdität. Das Hauptprodukt der Nahrungskette - Brot - blieb nicht unbemerkt. Im Internet erschien eine große Anzahl von "Horrorgeschichten" über den irreparablen Schaden, den gewöhnliches Hefebrot für unsere Gesundheit anrichtet, und über die unbeschreiblichen Vorteile des sogenannten "hefefreien" Brotes, das mit Sauerteig gebacken wird.
Wir werden zuerst untersuchen, was wahr ist und was Lügen und Fiktion in dieser Aussage sind, und dann mehrere Rezepte zum Backen von hausgemachtem hefefreiem Brot betrachten.
Was ist nützlicher - normales oder hefefreies Brot?
Hier müssen wir sofort reservieren: Das Konzept des "hefefreien" Brotes ist absurd. Ein solches Produkt kann nicht existieren, da der Starter, der innerhalb von 5-7 Tagen hergestellt wird, nichts anderes als eine normale Hefekultur ist. Fakt ist, dass Hefe in der Natur in mehr als 1,5 Tausend verschiedenen Produkten vorkommt: auf der Oberfläche von Früchten (insbesondere Trauben), Hopfenzapfen, Gemüse, Getreide, Milch- und Sauermilchprodukten und sogar in der Umgebungsluft. Damit sie wandern und sich vermehren können, sind besondere Bedingungen erforderlich - Feuchtigkeit, Hitze und Zucker (Pilze sind echte "Liebhaber" von Süßigkeiten).
Bäcker, die zu Hause Sauerteig anbauen, schaffen einfach die Voraussetzungen für das Wachstum und die Vermehrung von Hefepilzen, die dann die Grundlage für den Brotteig bilden. Und nur dank ihnen wird das hausgemachte, gedämpfte Brot so großartig und lecker. Rechtfertigung für Anfängerliebhaber kann nur die Befürchtung sein, dass in Industriehefe-GOSTs der Gehalt an verschiedenen chemischen Zusatzstoffen die Haltbarkeit des Produkts gewährleistet. Zu glauben, dass GOST den Gehalt an Schwefelsäure und Salzsäure in Presshefe zulässt, ist jedoch zumindest nicht gravierend: Hefe ist eine lebende Kultur, die in Salzsäure nicht überleben kann. Es ist manchmal möglich, verschiedene Gerüchte zu glauben, aber nicht in solchem Maße!
Erschüttern Sie den letzten Mythos über die Vor- und Nachteile von hefefreiem Brot: Hefe wirkt sich angeblich negativ auf die Darmflora aus, verursacht Gärung und Blähungen im Darm. Hefepilze beginnen sich wie eine lebende Kultur bei einer Temperatur von 30-32 ° C aktiv zu vermehren, aber bei t + 60 ° C gerinnen sie bereits, dh sie sterben ab und verwandeln sich in ein gewöhnliches Protein. Und da die Backtemperatur eines Brotes - sowohl hefe- als auch hefefrei - mindestens + 200 ° C beträgt, ist es klar, dass im fertigen Brot keine Hefe zu finden ist.
Was bestimmt die Qualität des Brotes
Tatsächlich liegt der Nutzen und Schaden von hefefreiem Brot (wie auch von gewöhnlichem Brot) in der Qualität des zum Backen verwendeten Mehls. Je weißer und schonender sich das raffinierte Mehl anfühlt, desto weniger nützliche Kohlenhydrate - Ballaststoffe und Zellulose - und desto einfacher und nutzloser sind die schnell verdaulichen Kohlenhydrate und die Stärke. Weißbrot ist dementsprechend kalorienreicher und erholt sich schneller davon.
Vollkornvollkornmehl enthält gesunde Kohlenhydrate. Die idealste Möglichkeit ist, Vollkornprodukte in einer eigenen Mühle zu mahlen. Nur so können Sie sicher sein, dass das Brot keine schädlichen Verunreinigungen enthält - genau dies ist die Verwendung von hausgemachtem, hefefreiem Brot.
Hersteller von Backwaren verwenden verschiedene Zusatzstoffe, Backpulver, die die Haltbarkeit des Produkts erhöhen, den Geschmack "verbessern" und die Gesundheit der Verbraucher schädigen. Und Hefe ist nicht der schädlichste Bestandteil von normalem Ladenbrot. Um die hohe Qualität und den Nutzen dieses lebenswichtigen Produkts zu gewährleisten, müssen Sie sich mit gutem Vollkornmehl (Weizen, Roggen oder einer Mischung davon) eindecken und eines der folgenden Rezepte anwenden.
Universeller Sauerteig
Damit der Teig großartig ist, geht er gut auf, und der Brotteig wird mit Sauerteig zubereitet. Es gibt viele Rezepte für die Zubereitung, aber das Prinzip ist praktisch dasselbe. Überlegen Sie sich ein universelles Rezept, das sich für jedes Backen zu Hause eignet: Brot, Brötchen, Kuchen, Auflaufformen und in einer Pfanne gebratene Kuchen.
Die Hauptsache ist, ideale Bedingungen für die Gärung zu schaffen und genügend Zeit zu warten, bis der Sauerteig gereift ist. Wenn es häufig (sogar täglich) Brot backen soll, ist es besser, größere Gerichte sofort zu sich zu nehmen - zum Beispiel ein 2-Liter-Glas.
Zutaten
Vollkornmehl (vorzugsweise Roggen) - 100 g;
warmes Wasser - 100 g;
Zucker oder Honig - 1 Esslöffel.
Sauerteig kochen
1. Mischen Sie warmes Wasser mit Zucker oder Honig.
2. Gießen Sie Mehl in das Gefäß und fügen Sie die flüssige Mischung nach und nach hinzu. Es kann etwas weniger Flüssigkeit aufnehmen (abhängig von der Qualität und den Eigenschaften des Mehls). In diesem Fall können Sie nicht die gesamte Mischung verwenden oder etwas mehr Mehl hinzufügen. Die Konsistenz sollte wie bei einem Pfannkuchentest sein.
3. Decken Sie das Glas mit einer Baumwollserviette oder Gaze in 4 Schichten ab, um den Sauerteig an die Luft zu bringen, und stellen Sie es an einen warmen Ort.
4. Einen Tag später nochmals 100 g Roggenmehl und 100 ml warmes Wasser in den Sauerteig geben, alles gut mischen, zudecken, warm stellen.
5. Am dritten Tag sollte der Fermentationsprozess bereits deutlich sichtbar sein - der Starter sprudelt und stößt Kohlendioxid aus, von dem ein angenehmer, leicht saurer Brotgeruch ausgeht. Es muss wieder mit einer Standardmenge Mehl und warmem Wasser gefüttert werden, und Sie können bereits weißes Vollkornmehl hinzufügen, insbesondere, wenn Sie Weizenbrot backen möchten. Sie können einen Löffel Zucker oder Honig hinzufügen, um die Pilzkultur zu füttern, damit der Fermentationsprozess intensiver verläuft.
6. Am vierten Tag gilt der Sauerteig als fertig und Sie können den Teig bereits darauf legen. Verwenden Sie dazu einen Teil der "Haushaltshefe", und der restliche Teil wird erneut mit Mehl, Wasser und einer kleinen Menge Zucker gefüttert und 2-3 Stunden an einem warmen Ort belassen. Anschließend kann der Sauerteig zur dauerhaften Aufbewahrung im Kühlschrank entnommen werden.
Vor jedem Backen muss der erforderliche Teil der Starterkultur vorab aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sie sich auf Raumtemperatur erwärmen kann, und dann zum Sparen verwendet werden. Den Rest mit Mehl, Wasser und etwas Zucker aufgießen, ein bis zwei Stunden ziehen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Die klassische Variante, hefefreies Brot zu Hause zuzubereiten. Schritt für Schritt Rezept.
Die Fermentation sollte mindestens ein Viertel der gesamten Teigmenge betragen. Um einen Laib Brot zu backen, müssen Sie daher sofort den erforderlichen Teil des Sauerteigs entnehmen und den Teig zubereiten. Wenn Sie vorhaben, eine große Menge Brot (3-4 Brote) zu backen, können Sie zuerst einen Teig herstellen, um das Produkt aus dem Sauerteig zu sparen. Normalerweise dauert es 3,5-4 Stunden, daher ist es am besten, den Teig abends und morgens zu kneten.
Portionen pro Packung: 3-4 Brote mit einem Gewicht von 800-1000 g.
Kochzeit: ungefähr 10 Stunden.
Zusammensetzung und Kalorien pro 100 g Produkt:
• Proteine - 9 g;
• Fette - 3,3 g;
• Kohlenhydrate - 48 g;
• Kaloriengehalt - 259 kcal.
Schritt 1 - bereiten Sie den Teig vor. 250-300 g Starterkultur werden in einen Behälter gegossen, 2 Tassen Roggenmehl oder eine Mischung aus Roggen- und Mehl erster Güte, 250 ml warmes Wasser (t 32-35 ° C), 1 Esslöffel Zucker, 1 Teelöffel Salz werden zugegeben. Alle gut mischen, die Gerichte werden mit einem Deckel dicht verschlossen und an einem warmen Ort für 3-4 Stunden gereinigt. Während dieser Zeit sollte sich das Teigvolumen um das 2-2,5-fache erhöhen.
Schritt 2 - Den Teig kneten. Den Teig in einem Teigbehälter verteilen, 1,5 kg Mehl oder eine Mischung verschiedener Sorten hinzufügen, ein wenig mischen und nach und nach warmes Salzwasser hinzufügen (ca. 700 ml + 1 Tisch. Esslöffel Salz). Der Teig sollte eine etwas dichtere Konsistenz aufweisen als Pfannkuchen, gleichmäßig gemischt, ohne Klumpen, viskos und elastisch.
WICHTIG! Ein zu dichter Teig wird länger brauchen, und Brot wird weniger porös, die Krume wird dicht und wird schneller abgestanden. Leichter, halbflüssiger Teig ergibt luftiges, poröses Brot.
Schritt 3. Der fertige Teig wird in Formen gelegt, die zuvor großzügig mit Pflanzenöl eingefettet wurden. Die Oberfläche des Teigs kann mit einem mit Wasser angefeuchteten Löffel geglättet werden. Formen sollten abgedeckt (mit einem Deckel, Frischhaltefolie, Plastiktüte) und 3-4 Stunden an einem warmen Ort aufbewahrt werden, damit der Teig gut aufsteigt und das Volumen um das 2-fache zunimmt.
Schritt 4 - direkt backen. Der Ofen muss auf eine Temperatur von 150-180 ° C vorgeheizt werden. Die Backzeit des Brotes hängt von der Größe der Form ab: Wenn die Form hoch und schmal ist, müssen Sie etwa 2 bis 2,5 Stunden bei einer Temperatur von 150 ° C backen. Bereitschaft zur Überprüfung mit einem Holzspieß. Wenn die Form breit und flach ist, reduziert sich die Backzeit auf 1,5 Stunden.
Das fertige Brot wird aus der Form genommen und mit einem Handtuch abgedeckt, bis es vollständig abgekühlt ist.
Ein schnelles Rezept für leckeres Brot
Die Garzeit kann erheblich verkürzt werden, was sich nicht auf die Qualität des fertigen, duftenden Brotes auswirkt. Die Mengenverhältnisse für die Herstellung des Teigs sind gleich, lediglich das Verfahren zur Herstellung des Teigs entfällt.
300 g Starterkultur werden mit warmem Wasser verdünnt, mit Zucker, Salz, Mehl versetzt und der Teig der gewünschten Konsistenz geknetet. Die Formen werden großzügig mit Öl eingefettet, der Teig wird ausgelegt und an einen warmen Ort zum Anfahren geschickt. Hitze ist eine notwendige Bedingung, um einen guten, herrlichen Teig zu erhalten. Obwohl hausgemachtes Brot im Allgemeinen als „hefefrei“ bezeichnet wird, benötigt die Hefe als natürliche Hefekultur Wärme, Feuchtigkeit und Zucker für Wachstum und Fortpflanzung. Ohne sie wird der Teig zu frisch, porenfrei und geschmacklos.
Brot backen wie im vorherigen Rezept beschrieben.
Nützliche Tipps von erfahrenen Bäckern
Das Backen von selbstgebackenem Brot scheint zunächst nur mühsam, aber mit dem Erwerb der notwendigen Fähigkeiten wird alles einfach und erschwinglich. Das Wichtigste ist, bewährtes, hochwertiges Mehl ohne schädliche Verunreinigungen zu verwenden. Natürliches gesundes Brot sollte nicht weiß sein, auch nicht aus Weizenmehl.
1. Sie können den Geschmack Ihres Lieblingsprodukts verbessern, indem Sie verschiedene duftende Gewürze hinzufügen - Koriander, Kümmel, Zimt, Rosinen, Nüsse, Milchpulver oder Vollmilch, Quark, Haferflocken, Sesam. Wenn Sie Kleie (grobe Ballaststoffe) hinzufügen, helfen diese bei der Reinigung des Darms von Giftstoffen und schädlichen Verunreinigungen. Außerdem wird der Kaloriengehalt des Brotes stark reduziert.
WICHTIG! Häufig stößt man im Internet auf einen „nützlichen“ Tipp - fügen Sie dem Teig Leinsamen hinzu. Dies ist auf keinen Fall möglich - Leinsamen und Öl dürfen AUSSCHLIESSLICH nur in kalter Form verwendet werden. Beim Erhitzen in Flachserzeugnissen treten sehr starke Karzinogene auf, die das Wachstum von Krebszellen und anderen gefährlichen Krankheiten hervorrufen.
2. Ein paar gewöhnliche Pflanzenöle können dem Teig zugesetzt werden, um ihm Plastizität und Weichheit zu verleihen.
3. Der Test kann sofort in großen Mengen vorbereitet werden - für 4-5 Brote, aber 1 Stück pro Tag backen, und der Rest des Teigs wird perfekt im Kühlschrank für bis zu 3 Tage ohne Geschmacks- und Qualitätsverlust aufbewahrt.
Selbstgemachtes hefefreies, gedämpftes Brot ist in der Tat ein gesundes und leckeres Produkt. Lernen Sie es zu backen, erfreuen Sie Ihre Familie und Ihre Lieben mit einem gesunden und gesunden Essen.
