In der russischen Küche gibt es ausnahmslos Suppen - erste Gänge im wahrsten Sinne des Wortes. Und die riesigen Waldflächen Russlands sind die reichste Quelle für "Waldbrot", wie Pilze oft genannt werden.
Vom ersten Frühling an, von warmen Gewittern bis zum Frost, wandern Pilzsammler auf Waldwegen, um ihr Glück zu finden - ein Gewerbe, das die Menschheit seit jeher kennt. Und der Wald ist nicht geizig und bietet die Möglichkeit, Steinpilze und rote Pilze, Steinpilze und Honigpilze, Milchpilze und Pfifferlinge, Steinpilze, Wellen und Pilze zu kaufen.
Pilze werden gesalzen und eingelegt, getrocknet und geröstet, gedünstet und gekocht. Mit modernen Funktionen können Sie Leerzeichen durch Einfrieren erstellen. Pilze können gekocht, roh oder gebraten eingefroren werden. Halbfertige Pilzsuppe wird viel schneller gekocht.
Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen - allgemeine technologische Grundsätze
Wenn wir über die Technologie der Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen sprechen, konzentrieren wir uns zunächst auf die Hauptkomponente - die Pilze, und erst dann auf die Suppe.
Pilze sind keine pflanzliche oder tierische Nahrung. In der Nahrung nehmen sie wie in der Natur eine besondere Nische ein. Und das nicht nur wegen der Vorsichtsmaßnahmen bei der Anwendung, über die vielleicht schon oft genug gesprochen wurde.
Gerichte aus Pilzen in der orthodoxen Post ersetzen Fleischprodukte. So unterscheidet sich beispielsweise Pilzhackfleisch mit Knoblauch und einigen Gewürzen nicht wesentlich vom Hackfleischgeschmack. Pilze sättigen den Körper schnell, ohne Probleme bei der Bekämpfung von Kalorienüberschüssen zu verursachen. Gleichzeitig kann Pilzsuppe je nach Zubereitungsmethode ein kalorienreiches Gericht sein. Und das - das Hauptgeheimnis des Produkts.
Es ist erwähnenswert, dass Pilze Proteine und Kohlenhydrate enthalten. Sie enthalten auch Zucker, Fette, Aminosäuren. Pilze sind eine Quelle von Vitaminen, Kalzium, Kalium und Eisen. Gute Nachrichten: In der chemischen Zusammensetzung von Pilzen ist kein Cholesterin enthalten, das der menschliche Körper ohne zusätzliche Stimulation im Überfluss produziert. Überraschenderweise sind in einem großen und einem kleinen Pilz Vitamine, Proteine und andere Elemente in genau der gleichen Menge enthalten, und der Größenunterschied liegt in dem in ihnen enthaltenen Wasservolumen. Es macht also keinen Sinn, auf der Suche nach einem großen Pilz durch den Wald zu streifen. Darüber hinaus haben die größten Exemplare eine lockerere Struktur, was die Qualität ihrer kulinarischen Verarbeitung beeinträchtigen kann, und unter ihnen sind Wurmpilze häufiger.
Nun zum Hauptgeheimnis der Pilze: dazu werden wir uns ein wenig mit der struktur der pilzmoleküle befassen.
Abhängig von der Methode des mechanischen Kochens kann diese reichhaltige chemische Zusammensetzung entweder vollständig vom Körper aufgenommen werden oder zu einem Ballast werden, der das Volumen der übrigen Zutaten des Gerichts ergänzt. Wertvolle Elemente sind genau in Molekülen enthalten, die mit einer haltbaren Außenhülle bedeckt sind. Wenn Pilze die Hauptzutat des Gerichts sind, müssen sie daher zumindest teilweise zerkleinert werden. Aber für eine Diät, um ein Sättigungsgefühl im Magen, einen ziemlich großen Schnitt oder, wenn die Pilze klein sind, können Sie sie überhaupt nicht schneiden.
Die nächste Frage ist Kombination von Pilzen mit anderen Produkten. Der Hauptunterschied zwischen einem Pilzgericht ist der Geruch von Pilzen. Wenn Sie also das einzigartige Aroma des Waldes bewahren möchten, sollten Sie nicht eifrig mit Gewürzen umgehen. Gewürze mit einem sehr würzigen und anhaltenden Geruch beiseite legen. Sehr vorsichtig, nur um den Geruch zu betonen, Lorbeerblatt, Dill, Petersilie, Knoblauch und Zwiebel in die Suppe geben. Stärken und betonen Sie besonders die Milchprodukte mit Pilzgeschmack. Pilze enthalten keine Säure, und um einen angemessenen Geschmack zu verleihen, können sie mit saurer Sahne gefüllt werden. Aber denken Sie daran, dass gehackte Champignons mit saurer Sahne kalorienreiche Lebensmittel sind. Sie können, um einen sauren Geschmack zu verleihen, Tomatenmark oder trockenen Weißwein verwenden.
Die harmonischsten Pilze werden mit Kartoffeln, Buchweizen, Reis und Bohnen kombiniert. Wählen Sie aus dem Fleisch, Geflügelpilz, Schweinefleisch, Leber.
Für die Zubereitung von Pilzgerichten können verschiedene Pilzsorten verwendet werden.
Sehr nützlich wäre die Verwendung von trockenem Pilzpulver, das den Geschmack des Gerichts verstärkt.
Wenn Sie das Vorhandensein von Pilzen in der Suppe hervorheben möchten, können Sie einige davon hacken, damit das Gericht einen höheren Nährwert hat. Der zweite Teil kann ganz (kleine Pilze) oder in Teller geschnitten oder der Länge nach halbiert werden. Muss bedenkendass Pilze während der kulinarischen Verarbeitung erheblich an Größe verlieren, da sie hauptsächlich aus Wasser bestehen, das beim Garvorgang verdunsten wird. Daher sollte das Schneiden von Pilzen nicht zu klein sein.
Lassen Sie uns nun die Methoden zum Einfrieren von Pilzen betrachten, die für den ersten Gang von gefrorenen Pilzen wichtig sind.
Gebratene oder gekochte gefrorene Champignons müssen nicht weiter verarbeitet werden, sodass sie direkt in gefrorener Form zu Suppen gegeben werden können, die in kochendes Wasser getaucht werden. Gleichzeitig sollten sie lange nicht gekocht werden. Rohe gefrorene Pilze kochen insgesamt mindestens 40 Minuten lang, lassen das Wasser aber gleichzeitig zweimal abtropfen. Nach der Vorbehandlung werden sie gewaschen und für die Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen verwendet.
Beim Kauf von Pilzen im Supermarkt ist es unwahrscheinlich, dass giftige Pilze darunter sind, aber Sie sollten auf die Verpackung achten: Pilze können nicht wieder eingefroren werden. Wenn die Verpackung mit Eis bedeckt ist, bedeutet dies, dass der Einfriermodus verletzt wurde und ein solches Produkt nicht gekauft werden sollte. Aus dem gleichen Grund werden die Pilze in kleinen Portionen eingefroren, um sie nach Bedarf zu verwenden. Wenn die aufgetauten frischen Pilze nicht sofort gekocht wurden, ist es besser, sie wegzuwerfen.
Von allen bekannten Methoden am häufigsten für Pilzsuppen eingesetzt Kochtechnik für heiße Suppen:
Basierend auf klarer Brühe aus Fleisch, Gemüse und Pilzen. Weiße Pilze und Champignons eignen sich für konzentrierte Pilzbrühe. Nach dem Kochen wird die Brühe durch Sieben und Verzögern geklärt. Um eine klare Brühe zu erhalten, genügt es manchmal, die Hauptzutat einzuweichen und den Schaum, der sich während des Garvorgangs gebildet hat, rechtzeitig zu entfernen. In diesem Fall sollte der Anfang des Garvorgangs bei schwacher Hitze erfolgen. Es ist möglich, die Brühe einzufrieren, wodurch Sie die Suppe auch schnell nach einem beliebigen Rezept zubereiten können. Zu diesem Zweck wird abgekühlte und gefilterte Brühe aus Pilzen in kleine Behälter gegossen, die zuvor auf versiegelte Plastiktüten gelegt wurden. Übrigens können Sie mit der Einfriermethode jede Brühe perfekt transparent machen. Zum Reinigen von verschiedenen Verunreinigungen genügt es, das gefrorene Brikett in mehrere Schichten aufgerollt in Gaze zu legen und zu warten, bis die Flüssigkeit schmilzt und durch den Filter fließt. Zu diesem Zweck ist es auch zweckmäßig, Einweghandtücher zu verwenden. Nach der Filtration wird wie üblich gefrorene Brühe für Suppen verwendet.
Suppe füllenmit gebräuntem Gemüse, Tomatenergänzungsmitteln, mit oder ohne Mehl.
Eingedickte Suppe, bei denen nach der Technologie Mehl, Eier oder Milchprodukte oder eine Mischung der aufgeführten Komponenten zum Eindicken verwendet werden.
Die Rösttechnik zum Kochen von Pilzsuppen wird häufig eingesetzt. Diese Methode wird insbesondere empfohlen, wenn beim Einfrieren nicht die gesamte Flüssigkeit aus den Pilzen entfernt wurde. Beim Rösten von Pilzen wird dieser Gefrierfehler leicht beseitigt. Und die gebratenen Pilze bekommen einen interessanteren Geschmack, besonders wenn sie in Butter gebraten werden.
Für die Zubereitung von Cremesuppe oder Sahne Viel Aufwand oder spezielle Kenntnisse sind nicht erforderlich - verwenden Sie einfach einen Mixer oder eine andere Technologie, die jede Suppe in eine cremige Masse verwandeln kann. In diesem Fall können Sie jede Zutat einzeln zubereiten und dann in einem Mixer mischen oder die Suppe auf eine der folgenden Arten zubereiten. Dabei muss das Verhältnis zwischen der dicken und der flüssigen Masse in etwa gleich sein: Auf diese Weise wird die für die Cremesuppen erforderliche Dicke erreicht .
Flüssige Basis für Pilzsuppe kann Fleisch-, Pilz- oder Gemüsebrühe (auch tiefgefroren) sowie Milch oder Sahne sein. Pilzsuppen werden auch in Fischbrühen zubereitet, aber gleichzeitig sollte man wählen, welches Aroma Fisch oder Pilz bevorzugt.
Pilze in der Suppe können sowohl als Hauptzutat als auch als Zusatzzutat verwendet werden.
Rezept 1. Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen, Kartoffel mit Sahne - Sahnesuppe
Zusammensetzung:
• Salzkartoffeln - 450 g
• Gebratene Champignons, gefroren 450 g
• Creme, heiß 1,25 Liter
• Wasser 200 ml
• Pilzgewürz - 50-70 g
Zur Vorlage - Dill.
Kochen:
Fertige, gebratene Champignons werden in einem Topf aufgetaut und mit Champignons gewürzt, um den Geschmack zu verbessern. Kombinieren Sie sie mit Salzkartoffeln und zerkleinern Sie sie mit einem Mixer für eine homogene Masse. Kochen Sie die Sahne und gießen Sie sie heiß in die dicken Kartoffelpilzmassenteile, ohne das Schlagen zu stoppen. Bei Bedarf salzen und das Püree mit Gewürzen würzen. In heißen Terrinen mit gehacktem Dill servieren.
Rezept 2. Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen mit Tomatendressing
Liste der Zutaten:
• Kartoffeln - 300 g
• Mehl für Passerovka - 25 g
• Möhren - 150 g
• Auster, roh, 300 g
• Tomatenmark - 50 g
• Pilzpulver zur Geschmacksverbesserung
• Zwiebeln - 100 g
• Fleischbrühe (oder Pilz) - 2 l
• Raffiniertes Öl
• Kräuter, Gewürze und Salz
• Wasser - 2,0 l
Kochen:
Gehackte, gefrorene Austernpilze etwa zehn Minuten kochen. Das Wasser abtropfen lassen, die Champignons unter einem Wasserstrahl waschen und die fertige Brühe (optional) einfüllen. Nachdem die Brühe mit den Champignons kocht, die Hitze reduzieren und das vorbereitete Gemüse dazugeben.
Während Pilze Zwiebeln, Kartoffeln und Karotten gekocht werden. Kartoffelwürfel in kochende Pilzbrühe gießen. Gehackte Zwiebel in eine Pfanne mit heißem Öl gießen und glasig braten, dann geriebene Karotten dazugeben, weich bräunen und ein Glas Pilzbrühe mit Mehl und Tomatenmark umgießen. Braten Sie das Grillgut in einem Topf mit Brühe an, fügen Sie Lorbeerblätter und Salz hinzu. Zehn Minuten später den Topf mit der Suppe vom Herd nehmen. Zum Servieren mit Gemüse dekorieren.
Rezept 3. Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen mit Zucchini
Zusammensetzung der Produkte:
• Milch 0,45 l
• Zucchini, weiß - 250 g
• Fettarme Sauerrahm (15%) - 120 g
• Raffiniertes Öl (zum Bräunen)
• Zwiebeln - 200 g
• Gekochte Champignons, gefroren - 0,5 kg
• Wasser (oder Fleischbrühe)
• Möhre 150 g
• Kräuter, Gewürze, Pilzpaste
Kochen:
Stellen Sie die Töpfe zum Erhitzen auf 50 ° C in den Ofen. Wir reiben Karotten auf einer Reibe, wir tauen Pilze auf und wir schneiden nicht zu dünne Teller, wir zerdrücken Zwiebeln mit einem Messer. In heißem Öl zuerst eine Karotte und dann eine Zwiebel passieren. In das gebräunte Gemüse die Pilze gießen und köcheln lassen. Dann die geriebene Zucchini auslegen und Milch und Salz einschenken. Inhalt in Töpfe füllen und mit heißer Brühe oder kochendem Wasser übergießen. In alle Töpfe Sauerrahm geben und für ca. eine halbe Stunde auf 210 ° C vorgeheizt in den Ofen stellen. Vor dem Servieren in Portionstöpfen mit grüner Petersilie würzen.
Rezept 4. Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen, mager, mit weißen Bohnen
Zusammensetzung der Produkte:
• Wasser - 2,7 l
• Weiße, feine Bohnen 400 g
• 450-500 g gebratene Pilze
• Knoblauch - 1/2 mittlerer Kopf
• Ghee 50 g
• Olivenöl 100 ml
• Getrocknete Pilze (Pulver)
• Chile 1 Stck.
• Lorbeerblatt, Gewürze
• Frische Petersilie
• Salz
Vorbereitungsmethode:
Eingeweichte Bohnen (es ist wünschenswert, dass sie für die Nacht stand) zu kochen. Mit zwei Lorbeerblättern und Salz würzen. Die Hälfte der gekochten Bohnen sollte zerkleinert und wieder in die Pfanne gegeben werden. Chili und 2 mittelgroße Knoblauchzehen in heißem Öl anbraten. Nachdem sie golden geworden sind, müssen sie herausgenommen und weggeworfen werden. In diesem Öl die Pilze kochen und zur Bohnenbrühe geben. Alles noch einmal 10 Minuten kochen lassen und ein paar Scheiben gehackten Knoblauch, Petersilie und schwarzen Pfeffer dazugeben.
Rezept 5. Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen mit Tomaten
Zusammensetzung der Produkte:
• Brühe, Fleisch 2,0 l
• Zwiebeln 150g
• Geschälte Kartoffeln - 200 - 300 g
• Knoblauch 2 Scheiben
• 500 gr. Champignon
• Grüne
• 2 Stk. rote Tomaten (groß)
• 200 g gekochtes Hähnchenfilet
• raffiniertes Öl (zum Braten)
• Gewürze, Salz
Kochen:
Gießen Sie etwas Öl in die Pfanne, damit es den Boden bedeckt, werfen Sie Zwiebeln, gehackten Knoblauch und braten Sie sie zur Transparenz. Fügen Sie die gehackten Pilze, Salz und Pfeffer hinzu. Fügen Sie dann geschälte, gehackte Tomaten und Passeruem ein paar Minuten hinzu. Dann die Kartoffelwürfel und das Huhn in die gleiche Schüssel geben, die Brühe einschenken, auf den gewünschten Geschmack bringen und die Kartoffeln gar werden lassen.
Rezept 6. Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen in einem Brötchen
Zusammensetzung:
• 5 Stück Roggenbrötchen
• 500 ml Sahne
• Hartkäse, wie holländischer 200 g
• 600 g gefrorene Pfifferlinge (gekocht)
• 600 g Kartoffeln
• Knoblauch - nach Geschmack
• Zwiebel 300g
• Öl
• Sesam (für Pulver)
• Salz, Pilzpulver
Kochen:
Kartoffeln würfeln und aufkochen. Champignons mit Zwiebeln anbraten und zu Kartoffeln geben. Die Brühe abtropfen lassen und die Kartoffeln mit einem Mixer mit Pilzen vermischen. Dann die warme Sahne hinzufügen. Nehmen Sie den oberen Teil vom Brot, der dann zum „Deckel“ wird, und entfernen Sie die Krümel. Reinigen Sie den Laib nicht gründlich: Der Boden sollte nicht beschädigt sein. Die Brötchen auf ein Backblech legen und vorgeheizt auf 180 ° C in den Ofen geben. Die Brötchen müssen braun und trocken sein. Knoblauch und Pflanzenöl mischen und mit einer Mischung aus der Mitte des Brotes und dem "Deckel" bestreichen. Die Suppe über die Brötchen gießen, mit Käse bestreuen, mit einem mit Sesam bestreuten Deckel abdecken und servieren.
Rezept 7. Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen mit Käse
Zusammensetzung:
• Wasser 3 Liter
• Gefrorene Champignons (roh) 0,5 kg
• Kartoffeln 400 g
• Käse, 4x50 g geschmolzen
• Karotten 100 g
• Zwiebeln 150g
• Pfeffer, Salz
• Öl (zum Bräunen)
Kochen:
Kartoffelwürfel kochen. Wenn das Wasser kocht, gießen Sie den geschmolzenen Käse aus und mischen Sie ihn sehr intensiv. Damit der Käse gut schmilzt, sollten Sie Käse guter Qualität wählen. Aufgetaute Champignons schneiden und braten, bis das Wasser verdunstet ist. Wenn die Feuchtigkeit verdunstet ist, bei Bedarf mit Pfeffer und Salz würzen. Getrennt sollten die Zwiebel und die geriebene Karotte passieren. Geben Sie fertiges Gemüse und Champignons in einen Topf und lassen Sie es weitere 5-10 Minuten kochen.
Rezept 8. Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen mit Reis in Hühnerbrühe
Zusammensetzung:
• Gefrorene Pilze, gebraten 450 g
• Brühe 2,7 l
• Kartoffeln 300 g (2-3 Stück)
• Gedämpfter Reis 100 g
• Zwiebel 250 g
• Kräuter, Pilzpaste
• Mehl und Butter zum Braten - je 30-40 g
• Saure Sahne 50-75 g
• Milch 250 ml
• Lorbeerblätter
Vorbereitungsverfahren:
Vorgetränkter Reis, der zusammen mit Kartoffeln in kochende Hühnerbrühe geworfen und in kleine Würfel geschnitten wird. Wenn Reis und Kartoffeln kochen, Pilze in die Pfanne geben. In einer Pfanne gehackte Zwiebeln mit Mehl, Sauerrahm und Milch anbraten. Das zubereitete Dressing mit der Suppe in den Topf geben und kochen lassen. Die Suppe mit Gewürzen und Salz würzen. Zum Servieren jede Portion mit grünen Petersilienblättern anrichten.
Gefrorene Pilzsuppe - Tipps und Tricks
• Die Vielfalt der Suppen mit Pilzen kann mit Hilfe von Trockenfrüchten erweitert werden. Zu Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzpflaumen eignen sich getrocknete Aprikosen hervorragend.
• Verwenden Sie aus Speisepilzen für Suppen Rohrpilze mit einer dichten Konsistenz.
• Wenn Sie Pilze für den Winter alleine ernten, denken Sie daran, dass diese außerhalb der Stadt und auf der Autobahn gesammelt werden sollten, da sie alle Verschmutzungen aus Boden, Luft und Wasser absorbieren. Beim Sammeln von Pilzen, unbekannten Arten oder Zweiflern müssen Sie die Seite unbedingt meiden, auch ohne sie mit den Händen zu berühren. Die beste Zeit zum Sammeln ist am frühen Morgen, wenn sowohl die Pilze als auch der Boden mit Tau bedeckt sind.
• Kaufen Sie Pilze nur in Einzelhandelsketten, die über Zertifikate verfügen. Nutzen Sie nicht die Dienste von unbekannten Verkäufern auf dem Markt. Sortieren Sie die Pilze vor dem Kochen erneut, um ihre Sicherheit zu gewährleisten.
• Für Pilzbrühen sind nur weiße Pilze oder Champignons geeignet.
• Bereiten Sie aus getrockneten Steinpilzen das Pulver zu und lagern Sie es in einem fest verschlossenen Behälter. Dann müssen Sie keine speziellen Pilzwürzmittel mit Salz und Konservierungsstoffen kaufen, und Pilzgerichte duften immer wie gefrorene Pilze, die gerade aus dem Wald gebracht wurden.
• Halten Sie getrocknete Pilze in Salzmilch. Sie quellen und riechen frisch.
• Versuchen Sie immer, junge Pilze mit einer ungeöffneten Kappe auszuwählen. Darunter befinden sich die sporadischen Teller oder Schwämme, in die der Sand, Insekten, fällt, wenn sich die Kappe geöffnet hat. Dies spart Zeit bei der Verarbeitung von Pilzen.
• Champignons enthalten fast keine Säure und keinen Zucker. Eine kleine Menge dieser Produkte verbessert den Geschmack des Champignons.
• Vermeiden Sie den übermäßigen Gebrauch von Pilzen: Sie sind schwer verdaulich, auch wenn sie richtig gekocht und sehr lecker sind.
