Um die Frage zu beantworten, wie viel Rindfleisch gekocht werden soll, müssen Sie zunächst herausfinden, welcher Teil des Schlachtkörpers gekocht werden soll.
Noch besser ist es natürlich, gleichzeitig den Grad und das Alter des Schlachtkörpers zu berücksichtigen, aus dem ein Stück Fleisch entnommen wurde.
Das sogenannte "Marmor" -Rindfleisch, das einen erheblichen Teil des Fettes im Fruchtfleisch ausmacht, hat eine kürzere Garzeit als mageres Fleisch mit einer dichteren Struktur des Muskelgewebes.
Die Dichte und Steifheit des Fruchtfleisches wird durch eine Reihe anderer Faktoren beeinflusst: das Alter des Schlachttiers und sogar sein Geschlecht, die Haftbedingungen und die Ernährung.
Wenn es möglich ist, diese Probleme vor dem Kauf von Fleisch zu klären, ist es viel einfacher, mit der Wärmebehandlung fertig zu werden und richtig zu verteilen, welche der Rindfleischstücke zum Braten verwendet werden sollen und welche gekocht oder gebacken werden sollen.
Das Alter der Schlachtkörper beeinflusst die Steifheit des Muskelgewebes und damit die Dauer seiner Wärmebehandlung, da in den Schlachtkörpern alter Tiere die Bindeflüssigkeit in den Muskelfasern viel geringer ist als in jungem Fleisch, was natürlich die Kochzeit beeinflusst. Junges Rindfleisch wird viel schneller gekocht als das Fleisch älterer Tiere. Das Muskelgewebe von jungem Fleisch ist stärker mit Bindeflüssigkeit gesättigt, die dem Fleisch während des Kochens Saftigkeit und Weichheit verleiht. Die Kadaver von weiblichen Individuen jeglicher Art von Fleisch haben eine weichere Struktur aufgrund des erhöhten Gehalts an Fettzellen in den Schichten des Muskelgewebes. Das Füttern der Tiere vor dem Schlachten mit saftigen Kräutern aus Freilandhaltung beeinflusst auch den Geschmack und die Dichte des Fleisches.
Wie man Rindfleisch kocht - technologische Grundprinzipien
In Kenntnis dieser Feinheiten der wachsenden Fleischrassen von Rindern können wir beginnen, die folgende Frage zu untersuchen, die die Geheimnisse einer ordnungsgemäßen Wärmebehandlung von Rindfleisch enthüllt, aber aus chemischer und physikalischer Sicht die Proteinreaktion unter Temperatureinfluss.
Während des Kochens werden die Muskelfasern von Fleisch, die Proteine sind, bei einer Temperatur von 40º 40 komprimiert und das Fleisch wird komprimiert. Gleichzeitig befindet sich zwischen den Proteinfasern die Bindeflüssigkeit, die nichts anderes als Kollagen ist, das sich beim Kochen in Gluten verwandelt und dadurch für die Saftigkeit und Weichheit des zubereiteten Fleisches sorgt. Die Bereitschaft von Fleisch tritt auf, wenn die Bindeflüssigkeit in Fleischsaft umgewandelt wird, der eine flüssige Konsistenz, eine transparente Farbe ohne eine charakteristische blutige Farbe aufweist. Kalbfleisch enthält viel weniger Bindeprotein als Rindfleisch, weshalb seine Bereitschaft früher eintritt.
Es ist nicht ratsam, das Fleisch zu verdauen oder zu verkochen, da dies die darin enthaltenen wertvollen Elemente zerstört. Es ist zu beachten, dass die in allen Fleischsorten enthaltenen Vitamine im Vergleich zu den in anderen Produktgruppen enthaltenen Vitaminen eine höhere Stabilität aufweisen.
Die Garzeit ist abhängig vom Gewicht des Produkts und dem Mahlgrad: Halbfabrikate aus Hackfleisch und Hackfleisch werden weniger lange wärmebehandelt als ganze Rindfleischstücke. Aufgrund der oben genannten Faktoren ist es unmöglich, einen genaueren Zeitpunkt festzulegen. In jedem Fall lässt sich die Bereitschaft von gekochtem Rindfleisch auf einfache Weise bestimmen: Hacken Sie ein ganzes Stück Rindfleisch mit einer Gabel und heben Sie es über die Pfanne - wenn das Fleisch frei von der Gabel rutscht, ist es fertig. Die Bereitschaft von kleineren Stücken oder Hackfleischprodukten wird organoleptisch überprüft.
Vor dem Garen wird das Fleisch gewaschen, ggf. wird das Fruchtfleisch vom Knochen getrennt. Für die Zubereitung von geliertem Fleisch und in einigen anderen Fällen wird das Fleisch in kaltem Wasser aufbewahrt, um Blutreste zu entfernen, wodurch die Transparenz der Brühe gewährleistet wird. Wasser muss gewechselt werden.
Wie oben erwähnt, beginnt der Denaturierungsprozess des Proteins bereits bei 40 ° C. Außerdem erreicht Rindfleisch während des kontinuierlichen Garens bei 65 ° C einen Grad der vollen Bereitschaft. Daher ist es nicht erforderlich, die Temperatur während des Kochens auf höhere Werte zu bringen, obwohl es möglich ist, den Prozess zu beschleunigen, indem zunächst Wasser gekocht und dann die Erwärmung auf eine Durchschnittstemperatur gesenkt wird. So können Sie den Moment nicht verpassen, in dem Sie den Schaum entfernen müssen, bevor Sie das Fleisch kochen. Bevor Sie den Schaum entfernen, sollten Sie der Brühe mit Rindfleisch keine Gewürze und Gewürze hinzufügen. Es ist besser, die Wurzeln zuzugeben, wenn das Fleisch eine Weile gekocht wird, und das Gemüse und die Gewürze 5-10 Minuten vor dem Garen in die Brühe zu geben, damit sie nicht kochen und das Aroma erhalten bleibt Brühe und schaffte es, Fleisch zu übergeben.
Abhängig von der Weiterverarbeitung des Fleisches und seiner Verwendung in dem Gericht werden verschiedene Komponenten zum Kochen ausgewählt. Es gibt viele von ihnen, daher macht es keinen Sinn, eine vollständige Liste von ihnen zu geben. In größerem Maße hängt die Auswahl der Rindfleischzusätze von der Rezeptur des Gerichts und der kreativen Vorstellungskraft des Kochs ab.
Ein klassisches Set, das von unseren Großmüttern und Urgroßmüttern verwendet wurde: Zwiebeln, Karottenwurzeln, Petersilie, Sellerie, Pastinaken, eine traditionelle Mischung aus Schwarz und Piment, Lorbeerblatt.
Rindfleisch wird für Salate und Snacks verwendet. Erste Gänge mit Rindfleisch werden zubereitet. Für Suppenbrühen wird Fleisch in Wasser gekocht. Für die Zubereitung von zweiten Gängen wird Rindfleisch in eigenem Saft oder mit einer kleinen Zugabe von Wasser und Soße gekocht oder gedünstet.
Wie Rindfleisch zubereitet wird, hängt größtenteils von dem jeweiligen Rezept ab. Dieses Problem lässt sich am besten anhand von Beispielen für die Zubereitung einiger Rindfleischgerichte betrachten.
Rezept 1. Geliertes Fleisch aus verschiedenen Fleischsorten
Dieses Gericht wird sowohl aus einer Fleischsorte als auch aus Geflügelfleisch von verschiedenen Tieren zubereitet.
Wenn Schweinefleisch, Rindfleisch und Geflügelfleisch für geliertes Fleisch verwendet werden, wird die Frage, wie viel Rindfleisch gekocht werden soll, in Abhängigkeit von den oben genannten Kriterien sowie aufgrund der Tatsache, dass für geliertes Fleisch ausreichend gekocht werden sollte, entschieden. Außerdem wird berücksichtigt, dass das Garen von Rindfleisch aufgrund des geringeren Fettgehalts länger dauert als das Garen von Schweinefleisch, und Geflügelfleisch wird zuletzt in die Pfanne gegeben, insbesondere wenn junge Hühner für geliertes Fleisch verwendet werden. Vom Kochen bis zum Ende des Garvorgangs vergehen mindestens 4 Stunden. Die ersten, die in die Pfanne geschickt werden, sind daher große Rind- und Schweineknochen, die nach der Verdauung die in ihnen enthaltene natürliche Gelatine (Kollagen) isolieren, wodurch es möglich wird, bei ausreichendem Gehalt kein kristallines Pulver zur Verfestigung hinzuzufügen.
Zutaten
Hahn (ausgenommener Kadaver, ganz) 2,5 kg
Rinderfilet 1,5 kg
Schwanz, Rindfleisch 1,0 kg
Schweinekeule mit Haut 1,3 kg
Bein, Schweinefleisch 900 g
Lorbeerblätter
Geschälte Möhren, ganz 300 - 400 g
Schwarzer Pfeffer (Erbsen)
Zwiebeln, mit Schale 350 g
Piment
Knoblauch 100 g
Salz
Selleriewurzel 150 g (netto)
Kochen:
Wählen Sie eine Pfanne, in die das gesamte Fleisch passt, und berücksichtigen Sie dabei das volle Wasservolumen, das das Fleisch 10-12 cm über dem Niveau bedecken sollte.
Das ganze Fleisch waschen, die Haut abstreifen, aber die Stücke nicht schneiden: Sie müssen sie ganz kochen. Schweinefleisch, Rindfleisch und Geflügel getrennt einweichen. Dies liegt an den Hygienestandards. In verschiedene Gefäße füllen und mit kaltem Wasser füllen. Einweichen, 2-3 mal Wasser wechseln und abspülen, bis das Fleisch heller wird und das Wasser nicht mehr mit Blut befleckt.
Legen Sie das gesamte Fleisch in eine große Pfanne und füllen Sie es mit Wasser, um das Volumen der gewünschten Flüssigkeit zu messen. Nehmen Sie das Filet vom Schweinshaxen, Rind und Hahn heraus. Sie müssen später hinzugefügt werden, wenn die Knochen ausgekocht sind. Entfernen Sie den aufsteigenden Schaum mit einem geschlitzten Löffel, und versuchen Sie dabei, alles sorgfältig zu sammeln. Fügen Sie den Rest des Fleisches außer dem Hahn hinzu. Folgen Sie weiter und entfernen Sie den Schaum. Wie viel Rindfleisch gekocht wird, hängt vom Alter des Schlachtkörpers zum Zeitpunkt der Schlachtung ab: Je älter das Tier ist, desto gesättigter ist die rote Farbe des geschnittenen Schlachtkörpers. Daher müssen der Eisbein und das Filet unter Berücksichtigung dieser Nuancen gelegt werden: erst Rindfleisch, dann Schweinefleisch und Geflügel oder Rindfleisch und Schweinefleisch gleichzeitig und später der Vogel. Bei einer konstanten Temperatur von 65-70 ° C garen. Wenn die Brühe nicht mehr schäumt, werfen Sie die gewaschenen und geschälten Wurzeln von Karotten und Sellerie ganz hinein. Die Zwiebel zusammen mit der oberen Schale waschen, den Wurzelteil abschneiden und in die Pfanne legen: Die obere Schicht der Zwiebelschale verleiht der Brühe eine schöne goldene Farbe. Gelierte Zubereitung wird dadurch bestimmt, wie frei das Fleisch von den Knochen getrennt wird. Wenn das Fleisch gekocht ist, fügen Sie ein paar Erbsen von Paprika, Lorbeerblatt und Salz. Fügen Sie Salz nach Geschmack hinzu, aber denken Sie daran, dass das Gericht kalt serviert wird und es unmöglich ist, Salz nach dem Kochen hinzuzufügen, und in kalten Brühen ist der Salzgeschmack weniger ausgeprägt. Schalten Sie den Herd aus, fügen Sie den gehackten Knoblauch hinzu und lassen Sie den Aspik auf 20-25 ° C abkühlen.
Entfernen Sie das abgekühlte Fleisch, trennen Sie es von den Knochen und der Haut und verteilen Sie nur Stücke Fruchtfleisch in portionierte Schalen. Die Brühe auf maximale Transparenz abseihen und mit Fleisch füllen. In jede Portion Gelee Kreise mit gekochten Möhren, frische Blätter von zuvor gewaschener Petersilie oder Sellerie geben und die Teller in die Kälte legen, um sie einzufrieren.
Ein wichtiger Punkt:
Vergewissern Sie sich am Ende des Garvorgangs, dass die Brühe nach dem Abkühlen eine gallertartige Konsistenz aufweist. Nehmen Sie einen Tropfen in die Handfläche oder reiben Sie sie mit den Fingern. Wenn beim Drücken der Finger keine Klebrigkeit auftritt, müssen Sie höchstwahrscheinlich verdünnte Gelatine hinzufügen, da nicht genügend Knochenkollagen vorhanden war. Dies ist leicht zu beheben, solange die Brühe warm ist.
Rezept 2. Salat aus gekochtem Rindfleisch und Rüben
Zutaten
Gebackene Rüben 300 g
Rinderfilet 500 g
Mayonnaise 100 g
Salz
Pfeffer
Kochen:
Wickeln Sie die ganzen Rüben in Folie und backen Sie im Ofen bei 200º 200. Überprüfen Sie die Bereitschaft, indem Sie sie mit einem Holzspieß einstechen. Abkühlen lassen und in dünne Streifen schneiden. In Scheiben geschnittene Rüben mit Pflanzenöl bestreuen, damit nicht alle Zutaten des Salats verschmutzen, und nach dem Mischen etwa eine halbe Stunde in einer separaten Schüssel ruhen lassen.
Nachdem Sie 1 Liter Wasser gekocht haben, geben Sie das gewaschene Rinderfilet hinein und reduzieren Sie die Hitze. Wenn Sie eine Brühe benötigen, stellen Sie sicher, dass diese transparent ist - entfernen Sie den Schaum, geben Sie Wurzeln und Gewürze für den Geschmack hinzu. Das zubereitete Fleisch abkühlen und mit den gleichen Strohhalmen wie die Rüben schneiden und damit kombinieren. Falls gewünscht, Salz und Pfeffer hinzufügen. Den Salat vor dem Servieren mit Mayonnaise würzen.
Rezept 3. Gehackte Rindfleischknödel mit gedämpftem Hüttenkäse
Zutaten
Rinderhüfte (Fruchtfleisch) 300 g
Ei 1 Stck.
Salz 1 g
Hüttenkäse (18%) 270 g
Butter 50 g
Kochen:
Das Fleisch und den Hüttenkäse zweimal durch einen Fleischwolf schieben und mit Ei und Butter eine üppige Masse einrühren. Gießen Sie Wasser in die Pfanne und installieren Sie den Rost. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, verwenden Sie eine Kugel Eis oder einen gewöhnlichen Teelöffel, um die Molkereimasse aufzufangen. Befeuchten Sie Ihre Hände mit Wasser, formen Sie Kugeln, lassen Sie sie vorsichtig auf einen Rost fallen und dampfen Sie.
Beilage: gekochter Reis oder Kartoffelpüree.
Rezept 4. Zerdrücktes gekochtes Rindfleisch mit Reis und Gemüsepüree
Zutaten
Rinderpulpe 700 g
Reis 100 g
Leidenschaftliche Zwiebel 150 g
Gewürze 5 g (nach Geschmack)
Ghee 70 g
Salz 2 g
Garnierung: Kürbis- oder Rote-Bete-Kaviar; Kartoffelpüree
Kochen:
Kochen Sie das Rindfleisch, indem Sie es in 1,5 Liter kochendem Wasser senken. Aus 100 g Reis zähflüssigen Reisbrei kochen. Die Zwiebel in Scheiben schneiden und in Butter glasig ziehen lassen. Kombinieren Sie die zubereiteten Zutaten, mahlen Sie sie zweimal zu einer homogenen Masse, fügen Sie Gewürze und Öl hinzu; wieder zu einer üppigen Konsistenz unterbrechen. Bilden Sie Kugeln von 40-50 g und dämpfen Sie sie.
Zum Servieren zerlassene Butter oder Sahnesoße mit gehackten Kräutern gießen.
Rezept 5. Gehacktes Rinderbrötchen mit gedämpftem Omelett
Zutaten
Hackfleisch, Rindfleisch 600 g
Fertiges Omelett 400 g
Gehackte grüne Zwiebeln 200 g
Öl, geschmolzen 82,5% 80 g
Kochen:
Auf ein feuchtes Silikontuch eine Schicht 1,5 cm Schnitzelmasse legen und glatt streichen. Legen Sie die Omelettscheiben gleichmäßig darauf und treten Sie 3 cm vom Rand der Füllung zurück. Decken Sie das Omelett mit einer Schicht gehackter Zwiebeln ab. Rollen Sie die Rolle auf und legen Sie sie mit der Naht nach unten auf den Grill. Punktion an mehreren Stellen mit einem Spieß und Dampf für 55-60 Minuten. Zum Servieren in Scheiben schneiden und gießen.
Dieses Gericht eignet sich für jede Beilage aus Getreide, Nudeln oder Gemüse.
Wie man Rindfleisch kocht - nützliche Tipps und Tricks
Wenn gekochtes Fleisch für die Zubereitung des Salats benötigt wird, kochen Sie es in einem Stück, um die Saftigkeit zu bewahren. Fügen Sie beim Kochen alle Gewürze hinzu, um dem Rindfleisch den gewünschten Geschmack zu verleihen, aber salzen Sie die Brühe nicht, damit das Salz keinen Saft aus dem Fleisch zieht.
Je kleiner die Rindfleischstücke sind, desto schneller können sie während des Garvorgangs gegart werden.
Um das Rinderfleisch zuzubereiten, genügt es, das 1,5-fache der Fleischmasse Wasser zu sich zu nehmen: für 1 kg Filet - 1500 ml Wasser. Wenn Sie Fleisch am Knochen kochen, insbesondere wenn die Knochen röhrenförmig sind, wie es „Zucker“ heißt, sollte das Wasservolumen entsprechend erhöht werden, da die Knochen für eine längere Zeit gekocht werden, wodurch eine beträchtliche Menge Wasser verdunstet.
Es wird nicht empfohlen, während des Garvorgangs Wasser hinzuzufügen, da dies den Geschmack der Brühe beeinträchtigt. Eine solche Technik ist nur im Anfangsstadium zulässig: Wenn beispielsweise der Zeitpunkt der Schaumentfernung verpasst wurde, wird die Situation durch die Zugabe von kaltem Wasser korrigiert. Es ist nur notwendig, den nächsten Moment des Kochens nicht zu verpassen und den Schaum rechtzeitig zu entfernen.
