Eiweiß ist die einfachste und günstigste Option für die Herstellung von Kuchen, Cremes, Desserts und Glasuren.
Geschlagene Proteine werden für die Herstellung eines herrlichen Keksteiges und für das Soufflé benötigt.
Die Arbeit mit dem Produkt ist jedoch nicht einfach.
Es wird nichts funktionieren, wenn Sie nicht wissen, wie man Proteine peitscht und welche Werkzeuge Sie verwenden sollen.
Wie man Proteine schlägt - die allgemeinen Prinzipien der Zubereitung
Es scheint einfacher: Sie nehmen ein Ei, trennen das Protein, mischen kräftig mit Zucker und genießen das Ergebnis. Nichts dergleichen. Weiße mit Zucker zu schlagen ist selbst für erfahrene Hausfrauen schwierig, ganz zu schweigen von Anfängern. Entweder verwandelt sich die Masse nicht in dicken Schaum, fällt dann beim Backen ab, breitet sich dann aus und verdickt sich nicht im Backofen. Der Grund ist ein Verstoß gegen die Kochtechnik.
Es ist wichtig, Utensilien und Geräte zum Schlagen zu verwenden. Zunächst wird eine breite Schüssel mit ziemlich hohen Seiten benötigt, da sich die Masse beim Schlagen fast verfünffacht. Kupfer- und Glasbehälter sind ideal für Proteine, es können aber auch Edelstahlutensilien verwendet werden. Aluminium und Kunststoff funktionieren nicht.
Die Schüssel sollte perfekt sauber sein, ohne Spuren von Wasser, Fett oder Schmutz. Proteine sind sehr feuchtigkeits- und fettempfindlich, sodass das Geschirr nach dem Waschen weiter entfettet werden kann, z. B. mit einer Zitronenscheibe und einem trockenen Papiertuch abwischen.
Für das richtige Aufschlagen von Proteinen in einen dicken Schaum, der als starke Spitzen bezeichnet wird, benötigen Sie einen Elektromixer mit zwei klassischen Düsenkronen. Es gibt eine Alternative in Form eines mechanischen Schneebesens für Sahne und eines gewöhnlichen Funkys (Handschneebesen zum Schlagen), aber der Vorgang wird länger, viel zeitaufwendiger und völlig unvorhersehbar sein.
Von den zusätzlichen Geräten benötigen Sie möglicherweise eine Eintopfpfanne für die Herstellung von Zuckersirup, eine Kaffeemühle zum Mahlen von Kristallzucker zu Pulver und einen Teller mit kaltem Wasser (um die Proteinmasse während des Schlags weiter abzukühlen). Eine spezielle Vorrichtung zum Trennen von Proteinen vom Eigelb ist ebenfalls nützlich, obwohl Sie direkt in der Schale sicher voneinander trennen können.
Vor dem Aufbrechen der Eierschale sollte diese gründlich gewaschen und abgekühlt werden. Bei Raumtemperatur warme Proteine sind schwerer zu schlagen. Beim Schlagen kann zusätzlich zu Zucker oder Pulver ein Säuerungsmittel nützlich sein: Essig, Zitronensäure oder Saft, eine Prise Salz. Das klassische Verhältnis von Protein zu Zucker ist eins zu vier.
Um Proteine in einem dicken Schaum zu verquirlen, müssen Sie den Mixer mit niedriger Geschwindigkeit starten. Nach einer Minute muss die Geschwindigkeit erhöht werden und bis die Masse die gewünschte Dichte erreicht hat, mit mittlerer oder hoher Geschwindigkeit gearbeitet werden. Normalerweise wird der Zustand steiler Gipfel in fünf bis sieben Minuten erreicht.
Beim Schlagen von Proteinen für einen Kekstest muss die Geschwindigkeit je nach Arbeitsstufe mehrmals geändert werden. Nachdem die Proteine zubereitet und zu einer dichten Masse verarbeitet wurden, können Sie sie mit dem Eigelb kombinieren.
Wie man Weiß für Baiser schlägt
Luftmeringue ist ein köstlicher Kuchen, der als eigenständige Leckerei oder zum Dekorieren von Kuchen verwendet werden kann. Backen ist nicht so einfach, wie es scheinen mag. Es ist nicht nur wichtig zu wissen, wie man die Proteine richtig aufschlägt, sondern auch die optimale Temperatur und Backzeit zu wählen.
Zutaten
• ein Glas feiner weißer Zucker oder Puderzucker;
• vier Eiweiße;
• 30 g dunkle Schokolade.
Kochmethode:
Heizen Sie den Ofen auf eine Temperatur von 100 Grad.
Trennen Sie die Eichhörnchen mit einem beliebigen Gerät vom Eigelb.
Sie können die Schale vorsichtig in zwei Hälften teilen und das Eigelb oberhalb der Rührschüssel von einer Schale zur anderen übertragen. Eiweiß fließt ab und gelb bleibt in der Schale.
Schalten Sie den Mischer auf niedrige Geschwindigkeit und fangen Sie an zu peitschen.
Wenn die Proteine allmählich, buchstäblich auf einem Löffel, zu verdicken beginnen, fügen Sie Zucker hinzu.
Schlagen Sie die Proteine mit mittlerer Geschwindigkeit mit Zucker, bis die Masse zu "stehen" beginnt, das heißt, sie wird dicht, fest und glatt.
Decken Sie das Blatt mit Pergamentpapier ab.
Legen Sie geschlagenes Weiß mit Zucker in einen Spritzbeutel und drücken Sie es in Form einer runden Lünette auf Pergament.
Eine Stunde backen, dann den Ofen ausschalten und die Baisers abkühlen, ohne sie aus dem Ofen zu nehmen.
Die Schokolade schmelzen und das Gebäck einschenken.
Wie man Weiß für Sahne schlägt
Um eine köstliche Eiweißcreme zuzubereiten, benötigen Sie etwas mehr Zutaten. Wenn Sie die Eichhörnchen richtig peitschen, ist eine solche Creme eine wunderbare Füllung für Kuchen, Gebäck, Muffins. Es fällt nicht ab, es kann für eine lange Zeit, bis zu eineinhalb Tagen, ohne Verlust des Geschmacks und der ästhetischen Eigenschaften gelagert werden. Durch das Brauen von geschlagenen Proteinen werden sie absolut sicher.
Zutaten
• drei mittelgroße Eier (erste Kategorie);
• ein facettiertes Glas Zucker, gefüllt mit den oberen Risiken;
• eine Prise Salz;
• 100 ml Wasser;
• drei bis vier Körner Zitronensäure.
Kochmethode:
Eier waschen und abkühlen lassen.
Zucker in einen Topf oder einen kleinen Topf geben und Wasser einfüllen.
Den Zuckersirup bei mittlerer Hitze kochen, den Zucker vollständig auflösen und fünf bis sieben Minuten kochen lassen.
Bereitschaft von Zuckersirup durch Zutropfen von kaltem Wasser. Wenn die Masse leicht zu einer Kugel rollt, ist der Sirup fertig.
Nehmen Sie die Eier aus dem Kühlschrank und trennen Sie die Proteine vom Eigelb.
Wie man Proteine in einem dicken Schaum verquirlt? Zuallererst eine Prise Salz hinzufügen. Damit wird die Masse besser ausgepeitscht.
Starten Sie das Auspeitschen auf die gleiche Weise wie oben beschrieben, dh bei niedriger Geschwindigkeit.
Fügen Sie Zitronensäure hinzu und arbeiten Sie als Mischer weiter, bis sich starke, gleichmäßige Peaks bilden.
Gießen Sie den kochenden Zuckersirup in einem dünnen Strahl in eine Proteinmasse, ohne mit dem Schlagen aufzuhören.
Nachdem der gesamte Sirup aufgebraucht ist, weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt ist.
Um die Creme schneller abzukühlen, können Sie die Rührschüssel in einen Teller mit Eiswasser legen.
Nach dem Garen die Sahne aus dem Kühlschrank nehmen oder sofort verwenden.
Wie man Weiß für Keksteig schlägt
Richtig geschlagene Eichhörnchen verleihen dem Keksteig die richtige Pracht und den köstlichen Geschmack. Um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, sollte man das Ei nicht abkühlen, sondern Raumtemperatur geben. Das Fazit ist, dass warmes Protein besser mit Sauerstoff gesättigt ist, was bedeutet, dass es herrlicher ausfällt.
Zutaten
• acht Eier;
• eine Prise Salz;
• Vanillin;
• einen Löffel Zitronenschale;
• ein Glas Zucker.
Kochmethode:
Die Eichhörnchen trennen und in die Schüssel geben.
Legen Sie das Eigelb beiseite.
Fügen Sie eine Prise Salz zur Proteinbasis hinzu.
Schlagen Sie die gesalzenen Proteine mit minimaler Geschwindigkeit auf.
Erhöhen Sie ab der zweiten Minute die Geschwindigkeit und schalten Sie in zwei Minuten die Höchstgeschwindigkeit ein.
Bringen Sie die Proteinmasse auf einen hohen Wert, wonach die Geschwindigkeit des Geräts auf ein Minimum reduziert werden kann.
Fügen Sie einen Löffel Zucker hinzu, ohne mit dem Schlagen aufzuhören. Für jede Portion Kristallzucker wird eine Minute benötigt. Die Körner sollten sich vollständig auflösen.
Nachdem Sie ein stabiles schneeweißes Oberteil erhalten haben, fügen Sie Zitronenschale und Vanille hinzu und schlagen Sie es für eine weitere Minute bei niedriger Geschwindigkeit.
Geben Sie das Eigelb nacheinander ein.
Wenn alle Eigelbe verbraucht sind, erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf Maximum und schlagen Sie die Eier drei Minuten lang.
Die Eimasse sollte eine angenehme beige Farbe haben, luftig und gut in Form zu halten sein. Auf dieser Basis hat der Keks einfach keine Chance zu fallen und zu versagen.
Es bleibt Mehl und andere trockene Zutaten (Kakao, Schokolade oder Kokosnuss, Kaffee usw.) zu gießen.
Wie man zu Ostern die Weißen zum Osterkuchen schlägt
Osterkuchen und gewöhnliche Cupcakes sehen unter Proteinglasur großartig aus. Es ist nicht schwer, es zu kochen, und der Geschmack des Produkts wird harmonischer und sanfter.
Zutaten
• zwei große Eiweiße;
• ein Glas feiner Zucker oder Pulver;
• ein Flüstern von Salz.
Kochmethode:
Die Eier in Eiweiße und Eigelb teilen und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
Nach einer halben Stunde etwas Salz zu den Proteinen geben und zum Schlagen in ein volumetrisches Dickicht geben.
Schlagen Sie die Proteine langsam mit Zucker, bis sie anfänglich eingedickt sind, und erhöhen Sie die Geschwindigkeit allmählich.
Geben Sie nach und nach Kristallzucker oder Pulver in die Eiweißmasse, ohne das Schlagen zu unterbrechen. Arbeiten, bis die Zuckerkörner vollständig aufgelöst sind.
Die fertige Glasur sollte nicht von einem Löffel abtropfen.
Tragen Sie die Glasur auf vollständig abgekühlte Kuchen oder Muffins auf.
Mit Süsswarenbällchen garnieren und erstarren lassen.
Wie man Weiß für Soufflé schlägt
Zum Kochen jeglicher Art von Souffle benötigen Sie geschlagene Proteine. Sie dienen als Grundlage für das Anheben der Masse beim Backen.
Zutaten
• drei Hühnereier;
• eine Prise Salz.
Kochmethode:
Die Eichhörnchen trennen und in eine breite Schüssel geben.
Protein zu Salz.
Die Proteinmasse schlagen, bis sie eingedickt ist.
Proteine sollten sich vier- bis fünfmal vermehren und in dichten, üppigen Schaum verwandeln.
Das Eigelb wird separat geschlagen und mit der Hauptkomponente vermischt.
Nachdem die Masse geschlagen ist, wird sie mit einer Basis vermischt, zum Beispiel mit geschlagenem Hühnerhackfleisch.
Wie man Eichhörnchen schlägt - Tricks und Tipps
Nur kalte Eichhörnchen schlagen perfekt. Um den gewünschten Zustand zu erreichen, können sie zehn Minuten lang in den Gefrierschrank gestellt werden. Sie können dort auch Kronen aus dem Mixer platzieren.
Die Pracht des Schaums hängt von den Gerichten ab, in denen das Eiweiß geschlagen wird. Es entpuppt sich als sehr hoch und dicht in einem Kupferbehälter, was für eine moderne Küche sehr selten ist. Unter dem Strich soll während des Schlagvorgangs eine gleichmäßige Temperatur erreicht werden.
Aluminiumutensilien für die Arbeit mit Eiweißmasse sind grundsätzlich nicht geeignet. Das Leichtmetall oxidiert und färbt die schneeweiße Creme in Grautönen.
Ein Plastikbehälter zum Schlagen ist ebenfalls nicht geeignet. Tatsache ist, dass auf seiner glatten, aber porösen Oberfläche ohnehin Spuren von Fett zurückbleiben, wodurch die notwendige Flauschigkeit des Schaums nicht erreicht werden kann.
Fett, auch in Restform, verhindert das Aufsteigen von Proteinen. Die Masse verliert mindestens ein Drittel ihres Volumens.
Wenn die Eier frisch sind, schlagen sie länger, behalten aber ihre starke Form besser und länger bei. Wenn die Eier alt sind, geben Sie beim Schlagen Salz oder einen Tropfen Essig zum Eiweiß.
Die Stabilität der geschlagenen Eiweißmasse ergibt nicht nur Essig und Salz, sondern auch den Saft von Zitrone oder Limone, Zitronensäure.
Schlecht geschlagenes Eiweiß ist leicht von gut verarbeitetem zu unterscheiden: Luftblasen sind darin zu sehen. Der Code platzt nicht, die Masse setzt sich ab und verliert ihren Glanz.
Wenn Sie den gesamten Zucker auf einmal in den Proteinschaum gießen, löst er sich sofort auf, die Proteine fließen und es ist unmöglich, ihn dazu zu zwingen, seine Form beizubehalten.
Eine Einzeldosis Zucker in Proteinen beträgt nicht mehr als einen halben Teelöffel. Ein schnelleres Ergebnis wird erzielt, wenn Zucker (selbst das feinste Mahlen) durch Puderzucker ersetzt wird. Dank Zucker gewinnt die Eiweißmasse eine erstaunliche Geschmeidigkeit und Elastizität.
