Zwei Apfelbäume in einem Sommerhaus geben Anlass zur Überlegung, was mit der Ernte geschehen soll.
Zwanzig oder dreißig Kilogramm Äpfel reichen für Marmelade, Marmelade und Saft, um eine vierköpfige Familie mit Apfelrohlingen für die Herbst-Winter-Saison zu versorgen.
Was tun mit den restlichen Äpfeln? Die Sorte "Weiße Füllung" liefert durchschnittlich 70-100 kg Äpfel pro Saison, "Antonovka" - bis zu 150 kg.
Gleichzeitig ist die Haltbarkeit von Apfelmarmelade und Saft gering, aber der Wein von guter Qualität ist umso älter, je besser. Äpfel sind keine Trauben, aber bei Obstkulturen gilt ihre biochemische Zusammensetzung als eines der besten Materialien für die Weinbereitung. Wenn Sie einen eigenen Weinvorrat haben, ist Apfelwein ein guter Weg, um die Ernte zu verarbeiten. Hierfür ist keine spezielle Ausrüstung erforderlich - nur ein paar große Wasserflaschen mit Wasserschleusen. In extremen Fällen können Sie mit gewöhnlichen medizinischen Handschuhen tun. Nun, und natürlich ist es notwendig, sich mit den Grundlagen der heimischen Obstweinbereitung vertraut zu machen.
Wein aus Äpfeln ohne Spin - die technologischen Grundprinzipien
Guter hausgemachter Wein muss zuerst durchdacht werden, und Sie müssen mit der Bewertung des Fruchtmaterials beginnen. Unter den vielen Apfelsorten haben einige einen süßen Geschmack, andere einen sauren Geschmack und andere einen leicht säuerlichen Geschmack (Wildsorten). Diese Nuancen sind wichtig für die Herstellung eines Straußes zukünftiger Weine, die weitere Reihenfolge der Arbeit hängt davon ab. Die richtige Vorbereitung des Weingeschmacks beginnt mit dem Sammeln und Sortieren der Früchte. Wein aus einer Apfelsorte verliert am häufigsten an Geschmack gegenüber Weinen, in denen mehrere Apfelsorten zum Kochen verwendet werden.
Um Würze aus sauren Äpfeln herzustellen, muss Wasser hinzugefügt werden, um die Säure zu neutralisieren. Es muss auch Wasser hinzugefügt werden, um das Volumen der Apfelwürze mit einem niedrigeren Saftgehalt zu erhöhen. Mit Wasser verdünnter Saft verleiht dem Wein jedoch keinen guten, reichen Geschmack und Aroma. Was kann in diesem Fall getan werden? Wählen Sie bei der Zubereitung von Früchten für die Zubereitung von Würze (oder Fruchtfleisch) verschiedene Apfelsorten aus, die die folgenden Kriterien erfüllen:
Zuckergehalt - in süßen Äpfeln ist das Aroma intensiver;
Säuregehalt - zu saure Sorten mit einem Säuregehalt über 1,4% beeinträchtigen den Fermentationsprozess, und aus Sauerkraut kann anstelle von Wein Essig gewonnen werden. Die Norm der Säure beträgt 0,8%.
Saftigkeit - Es ist klar, dass die Menge des zukünftigen Weins von der Menge des natürlichen Safts abhängt. Die Saftigkeit hängt zum Teil vom Reifegrad ab und beeinflusst wiederum den Zucker- und Säuregehalt. Es entsteht ein Teufelskreis. Es stimmt, dass es Sorten gibt, die ein dichteres und weniger saftiges Fruchtfleisch haben. Für solche Früchte ist die Methode der Saftgewinnung durch Vorgärung die beste Option.
Geschmack des Geschmacks - obwohl diese Qualität für Äpfel am wenigsten charakteristisch ist, ist bei Winter- und Wildsorten der herbe Geschmack immer noch vorhanden. Ein charakteristischer adstringierender Geschmack weist auf das Vorhandensein von Tannin in den Früchten hin - eine Substanz, die zur Klärung von Wein, zur Erhöhung seiner Haltbarkeit und Haltbarkeit erforderlich ist.
Alle Stufen der Apfelweinbereitung bestehen aus:
• Sammeln und Sortieren von Früchten,
• Gewinnung von Saft oder Weinmaterial,
• Würze machen,
• seine Fermentation,
• direkte Gärung,
• Sedimententfernung, Klärung und Bräunung,
• Alterung, Überfüllung und anschließende Pflege während der Lagerung.
Der zeitaufwändigste Prozess, den viele in Betracht ziehen, Saft zu bekommen. Zum einen bereitet das Auspressen von Saft mit Presse und Entsafter keine Schwierigkeiten. Aber wenn es aus objektiven Gründen keinen Strom im Land gibt, helfen die Presse und der Entsafter nicht, und in diesem Fall ist die Herstellung von Wein aus Äpfeln ohne Pressen aus dem Fruchtfleisch der einzige Ausweg. Dazu werden die gesammelten und sortierten Früchte geschnitten, in einen großen Behälter gegeben und mit Zucker bestreut. Das heißt, anstelle von Saft wird Fruchtfleisch hergestellt, wie es bei Beerenweinfond der Fall ist, aus dem es schwierig ist, Saft zu pressen. Diese Methode zur Gewinnung von Apfelsaft ist vorteilhaft, da bei der Herstellung des Weins das gesamte Fruchtmaterial verwendet wird.
Es ist zu beachten, dass die Äpfel nach dem Sammeln nicht gewaschen werden müssen. Auf der Oberfläche der Frucht lebt "wilde Hefe", die den Prozess der Herstellung von Wein beginnen wird. Es ist jedoch ratsam, bei trockenem und sonnigem Wetter Äpfel zu pflücken, damit die Früchte keine Tautropfen oder Regen haben. Wenn Äpfel vom Boden gesammelt werden, müssen sie mit einem trockenen Lappen abgewischt werden.
Für eine schnellere Saftentfernung werden die Äpfel fein gehackt, Gleichzeitig wird der Kern mit den Knochen entfernt und die Läsionen des Fötus (Fäule, Schorf, Wurmlöcher) herausgeschnitten. Nach dem Schneiden werden die Fruchtstücke mit Zucker bestreut und fermentiert. In diesem Stadium beginnt die auf der Fruchtoberfläche befindliche Hefe zu wirken, wodurch die Safttrennung beschleunigt wird, ohne die die Weinherstellung immer noch nicht möglich ist. Andernfalls müssen Sie dem Fruchtfleisch Wasser hinzufügen, dh den natürlichen Saft verdünnen, was natürlich die Qualität des zukünftigen Weins beeinträchtigt.
Wenn das Fruchtfleisch locker und weich wird und sich leicht verkneten und verdichten lässt, muss es in eine Flasche gefüllt und die richtige Menge Zucker hinzugefügt werden. Mischen Sie den Zucker, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Installieren Sie eine Wasserverriegelung und stellen Sie die Flasche an einem Ort auf, an dem kein direktes Sonnenlicht und keine Zugluft vorhanden sind. Die konstante natürliche Lufttemperatur während der gesamten Fermentationsdauer beträgt 18 bis 23 ° C. Füllen Sie die Flasche zu einem Drittel des Volumens, und lassen Sie dabei Platz für den Schaum, der in der Phase der aktivsten Fermentation - in den ersten 7-10 Tagen - an der Oberfläche aufsteigt.
Die nächste Fermentationsphase ist moderater. Zu diesem Zeitpunkt bildet sich weniger Schaum auf der Oberfläche der Flasche mit kleineren Blasen, und innerhalb der Flasche wird es bemerkbar, wie sich die festen Partikel der Früchte allmählich vom fermentierten Saft zu trennen beginnen. Nach etwa einem Monat setzt sich der Boden am Flaschenboden ab und es beginnt eine ruhige Gärphase. Danach setzt sich die Weinhefe nach Beendigung ihrer Arbeit allmählich auf dem Boden des Bodens ab, der in der Flasche mit Würze verbleibt. Hefe, die Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt hat, wird bereits Sauerstoffmangel haben, Nahrung, und sie werden allmählich absterben. Zu diesem Zeitpunkt muss der Wein gegossen werden, damit die Bitterkeit, die aus dem Verfall der Pilze resultiert, nicht auf zukünftigen Wein übertragen wird. Es ist wichtig, diesen Moment nicht zu verpassen, um die dicken, zusammen mit absterbenden Pilzen aus der Flasche zu entfernen. Das Auspressen des Fruchtfleisches ist natürlich viel einfacher als der Saft von frischen Äpfeln, aber dies verlangsamt die Gärung des Weins etwas.
Gießen Sie Wein durch einen Mullfilter. Bereiten Sie einen sauberen und trockenen Eimer vor, setzen Sie einen Filter darauf und gießen Sie den Inhalt der Flasche ein. Der in der Gaze verbleibende Rückstand kann in einen Eimer gepresst werden, jedoch nur, wenn die Gaze in mehreren Schichten gefaltet ist, um zu verhindern, dass feste Partikel durch die Gaze dringen. Außerdem muss die Flasche gründlich gewaschen, getrocknet und der zukünftige Wein zurückgegeben werden. Zu diesem Zeitpunkt ist es ratsam, Zucker hinzuzufügen, wenn ein Stark- oder Dessertwein zubereitet werden soll, da Zucker für solche Weinsorten in Teilen eingeführt werden sollte. Darüber hinaus aktiviert die Zugabe von Zucker erneut die Fermentation, die durch das Entfernen der Pulpe verursacht werden kann. Wenn die Gärung der Würze gestoppt wird, besteht immer die Gefahr, dass sie mit Essigsäurebakterien infiziert wird.
Kommen wir nun zur Frage der Zucker- und Weinhefe. Dieses Thema ist sehr umfangreich, und wir können sehr lange über die Rolle des Zuckers im Leben der Hefe sprechen. Daher erinnern wir uns nur an die wichtigsten Thesen.
Hefe - Lebende Mikroorganismen verhalten sich dementsprechend, wenn auch nicht bewusst, instinktiv. Wenn sie sich unter günstigen Bedingungen niederlassen, wo es Nahrung und Luft gibt, haben sie genug Energie und Temperatur - komfortabel, beginnen sich Mikroorganismen zu vermehren. Wie alle Lebewesen auf dem Planeten muss Hefe Bedingungen für einen gesunden Wettbewerb schaffen. Das heißt, wenn Zucker für eine bestimmte Anzahl von Mikroorganismen im Übermaß vorhanden ist, werden sie sich sehr träge verhalten - warum schnell genug für alle? Wenn Sie den ganzen Zucker auf einmal ausgießen, wird die Hefe träge einnässen und Alkohol wird sich nicht bald bilden.
Die Stärke des Weins hängt von der Zuckermenge ab und die Rate seiner Anwendung hängt von der gewünschten Stärke des Weins ab. Wir geben dem im Fruchtsaft enthaltenen Zucker 20 g hinzu, um die Stärke um einen Grad zu erhöhen. Zum Beispiel müssen Sie für Wein mit einem Anteil von 18% 180 g Zucker pro Liter Würze hinzufügen. Das heißt, für 10 Liter Würze müssen 1,8 kg gegossen werden. Wir teilen diese Menge in 2-3 Teile auf, damit die Hefe besser funktioniert. Sie müssen Zucker hinzufügen, da sich der Fermentationsprozess nach ca. 7-10 Tagen verlangsamt. Die Fermentationsrate hängt vom Temperaturbereich ab.
Die kritische Temperatur, bei der sich die Hefe verlangsamt, beträgt 14 ° C. Wenn die Würze zufällig auf diese Temperatur abkühlt, können Sie die Situation trotzdem beheben - nur der Wein wird länger wandern. Wenn die Temperatur auf 8 ° C abfällt, kann der Wein nicht aufbewahrt werden. Ebenso verlangsamt sich der Vorgang, wenn die Temperatur steigt. Bereits 2 ° C über 23 ° C reduzieren die Aktivität der Hefe signifikant und bei höheren Werten stirbt die Hefe ab.
Über Hefe. Für Wein ist es besser, spezielle Weinhefe zu kaufen oder die vorbereitete Hefe zu verwenden: Gießen Sie 200 g Rosinen mit warmem Wasser (0,5-0,7 l) und lassen Sie es 3-5 Tage warm. Ein Sauerteigglas muss mit einer doppelten Schicht Gaze zusammengebunden werden, um den Zugang zur Luft zu gewährleisten und gleichzeitig den Zugang zu fremden Bakterien zu blockieren. Für die Zubereitung von Hefe können Sie Himbeeren und Erdbeeren verwenden, die letztjährige Marmelade. Verwenden Sie keine Bäckerhefe.
Gute Nachrichten: Bei Apfelweinen kann auf Hefe verzichtet werden, da zum Starten der Fermentation meistens nur die Hefen auf der Oberfläche der Früchte leben. Wenn das Fruchtfleisch stillsteht, nicht blubbert und das Weinmaterial keinen charakteristischen Geruch ausstrahlt, ist natürlich das Einbringen von Hefe dennoch notwendig.
Nach dem Ausfällen auf den Boden des Sediments und in Abwesenheit von sichtbaren Kohlendioxidblasen in der Flasche kann die Fermentation als abgeschlossen angesehen werden. Junger Wein muss erneut eingefüllt werden, um feste Suspensionen zu entfernen. Gleichzeitig wird nach dem Entfernen aus dem Sediment eine Bräunung durchgeführt. Der junge Wein wird mit Gerbsäure versetzt, um seine Qualität zu verbessern. Nach dem Gerben wird der Wein erneut gegossen, gegebenenfalls gesüßt und die Flasche zum Reifen in einen kühlen Raum gestellt, in dem die Pflege und Beobachtung des jungen Weins fortgesetzt wird.
Apfelwein von guter Qualität kann 3,5 bis 4 Monate nach Beendigung der Gärung erhalten werden.
1. Wein aus Äpfeln ohne Schleudern trocknen
Zusammensetzung:
Äpfel, sauer (Wald oder Aasfresser) 6,3 kg
Zucker 1,15 kg
Kochtechnik:
Die Früchte werden gepflückt und zubereitet, indem man sie in kleine Würfel oder dünne Scheiben schneidet und beschädigte Teile, Stiele und Kern entfernt. Nachdem sie mit Zucker gegossen und in einer nicht oxidierenden Schüssel zum Rühren belassen wurden. Ein Eimer ist mit einem Handtuch bedeckt. Nach dem Auftreten eines charakteristischen sauren Geruchs wird das Fruchtfleisch mit einem Mixer zerkleinert oder zu einer Püree-Masse zerkleinert.
Das Fruchtfleisch wird in eine saubere Flasche (10 l) überführt. Die Flasche wird für die Fermentation bei 18-23 ° C eingestellt. Ein medizinischer Gummihandschuh mit einem durchbohrten Finger wird auf den Hals gelegt. Während des Fermentationsprozesses wird es aufgeblasen, und das Signal für das Ende der Fermentation ist seine entleerte oder sogar nach innen gezogene Form.
Danach wird der Wein aus dem Sediment entfernt. Stecken Sie den Schlauch 2 cm über dem Boden in den Hals und stecken Sie das andere Ende in eine saubere Schüssel. Übertragen Sie den Wein, indem Sie ein Vakuum im Schlauch erzeugen.
Waschen und trocknen Sie die Flasche (die Utensilien zur Aufbewahrung des Weins sollten steril sein). Gießen Sie Wein in eine Flasche und bringen Sie ihn in einen kühlen Raum. Wiederholen Sie nach zwei Wochen die Transfusion. Gießen Sie den Wein in Flaschen und verkorken Sie sie.
2. Apfelwein ohne Saft - Apfelwein
Zusammensetzung:
Äpfel
- sauer 2 kg
- süß 8 kg
- Kuchen 2 kg
Zucker 2,3 kg
Kochen:
Die Zubereitung von Früchten und der gesamte Prozess der Weinzubereitung bis zur letzten Entnahme aus dem Sediment sind identisch mit der Technologie von Rezept Nr. 1. Fügen Sie vor dem Abfüllen des Weins 10% Zucker des Gesamtvolumens hinzu und lösen Sie ihn auf. Füllen Sie den Apfelwein unter Champagner in Flaschen, ohne den Halsrand um 7-8 cm zu verlängern. Die Flaschen sind fest verkorkt und befestigen Sie die Korken mit Draht oder Schnur. Bei einer Temperatur von nicht mehr als 14 ° C in horizontaler Position lagern.
3. Starker Tafelwein aus Äpfeln ohne Spin
Zusammensetzung:
Süß-saure Äpfel (gut, Gartensorte) 12,5 kg
Zucker 2,2 kg
Reihenfolge der Vorbereitung:
Die Aufbereitung von Rohstoffen und Zellstoff entspricht genau der Beschreibung des Rezeptes Nr. 1, bis die erste Entfernung aus dem Niederschlag erfolgt, gleichzeitig aber die Hälfte des entnommenen Zuckers vorgelegt wird. Nach dem Filtrieren der Würze, 21 - 30 Tage nach dem Beginn der Gärung, wird der zweite Teil Zucker eingeführt, der Wein in die Flasche gegossen, verschlossen und die Gärung fortgesetzt, bis der Niederschlag aufhört und ausfällt. Dann wiederholt sich der Vorgang: Klären, Altern und Überfüllen, Abfüllen und Lagern.
4. Starker Verschnittwein aus Äpfeln ohne Saft
Zusammensetzung:
Süße Äpfel 13 kg
Zucker 750 g
Gerbsäure 1,5 g
Zahnstein 1,0 g
Halb süßer Birnenwein 0,7 l
Arbeitsauftrag:
Die Zubereitung des Weinmaterials erfolgt nach den bisherigen Rezepten. Dann wird das fermentierte Fruchtfleisch mit Zucker und Zahnstein in eine Flasche gegeben und mit einem Wasserschloss verschlossen. Nach der Fermentation und Filtration wird der eingedickte Wein durch Zugabe von verdünnter Gerbsäure geklärt. Erneut aus dem Sediment nehmen, in einen sauberen Behälter füllen und mit Birnenwein mischen. Nach dem Mischen des Apfel- und Birnenweins wird die Flasche zur Lagerung an einen kühlen Ort gebracht. Falls erforderlich, das Sediment wieder entfernen und den Wein überfüllen. Nach 3 Monaten wird der Wein in vorbereitete Behälter gegossen.
5. Dessertwein aus Äpfeln ohne Pressen
Zusammensetzung:
Apfelbrei 11,5 kg
Zucker 2,3 kg
Tannin 1,2 g
Weinsäure 5 g
Reihenfolge der Vorbereitung:
Fermentiertes Fruchtfleisch, dem bereits 800 g Zucker und Zahnstein zugesetzt wurden, wird in eine vorbereitete Flasche (15 l) abgefüllt. Der Rest des Zuckers wird zu gleichen Teilen in den Gärprozess eingebracht: nach dem Entfernen des Bodens (nach 3 Wochen) und weiteren 10 Tagen. Nach der Gärung wird der Wein aus dem Sediment entfernt und eine Lösung von Tannin eingeführt. Nach dem Warten auf die Klärung wird der Wein wieder aus dem Sediment entfernt und gegossen. Nach 2 Monaten wird der Wein bei Bedarf gesüßt, für weitere 1-1,5 Monate gereift und in Flaschen abgefüllt.
6. Likörwein aus Äpfeln ohne Saft
Zusammensetzung:
Reife süße Äpfel 9 kg
Zucker 5,6 kg
Zahnstein 8 g
Säure bräunen 2,5 g
Kochen:
Dem fertigen Jungwein wird nach Klärung mit Tannin die Hälfte der benötigten Zuckermenge zugesetzt. Zucker wird in einem kleinen Volumen erhitzten Weins aufgelöst und der Gesamtmasse in Form von Sirup zugesetzt. Likörwein wird gemischt und in einer Flasche gereift, bis sich für mindestens 60 Tage ein Bouquet gebildet hat. Danach wird er in Flaschen abgefüllt und versiegelt.
Wein aus Äpfeln ohne Saft - nützliche Tipps und Tricks
Der durchschnittliche Zuckergehalt von Äpfeln beträgt ca. 10%, dh ca. 1 g Apfelmus macht ca. 100 g Fruchtzucker aus. Verwenden Sie diesen Indikator, um Wein aus Äpfeln zu gewinnen, ohne auf die gewünschte Stärke zu drücken.
Die größte Menge an Tannin findet sich in Winteräpfeln und in Waldfrüchten.
Aus Apfelmus und unreifen Äpfeln wird ein saurer Wein mit rauem Geschmack, aber Trocken- und Tafelweine eignen sich für kulinarische Zwecke - für Saucen, Marinaden.
Saure Apfelsorten enthalten bis zu 2%. Eine solche Säure ist nicht zur Herstellung von Würze geeignet. Um kein Wasser hinzuzufügen, verwenden Sie eine Mischung aus sauren und süßen Äpfeln im Verhältnis 1: 2.
Bei fehlendem Tannin in Äpfeln Eichenlaub oder Rinde zum Fruchtfleisch geben (20 g pro Liter Würze).
