Kebab ist der gebräuchliche Name für gebratene Fleisch- und Fischgerichte der orientalischen Küche. Kebab am Spieß wird hauptsächlich auf dem Grill über glühenden Lichtern zubereitet.
Die bekanntesten ohne Zweifel Dönerwürste aus Hackfleisch. Der erste Teil des Verbindungsnamens kann je nach Produkt und Herstellungsverfahren variieren. In Gemüse eingelegter Schaschlik-Kebab heißt also Titrama-Kebab, Wachtel am Spieß heißt Vedana-Kebab und Leberschaschlik mit fettem Schwanzfett heißt Kebab-Ingwer. Hackfleischwürste werden, wie in den Rezepten dieser Sammlung beschrieben, jedoch in einer Schale eingeschlossen, als Hasip-Kebab und zarte Fischspieße als Balik-Kebab bezeichnet.
Kebab am Spieß - allgemeine Grundsätze der Zubereitung
• Die beste Pfanne für die Zubereitung von Kebab ist natürlich der Grill. Seine Höhe sollte so sein, dass zwischen den Kohlen und den auf den Spießen befindlichen Produkten nicht mehr als 15 und nicht weniger als 7 Zentimeter liegen. Zu Hause kann der Grill teilweise durch den Backofen ersetzt werden, nur muss die richtige Länge der Spieße gewählt werden. Die Backofentür muss fest schließen. Die Spieße werden auf einen Rost gelegt und in einen sorgfältig erwärmten Ofen gestellt. Die optimale Kochtemperatur beträgt 180-200 Grad.
• Generelle Regel: Alle Produkte müssen von bester Qualität und immer frisch sein. Das Fleisch- und Fischfilet sind sicherlich saftig. Die Leber sollte nicht eingefroren werden, wenn Sie ein Produkt einnehmen, das bei niedrigen Temperaturen gelagert wird. Die Erfüllung einfacher Bedingungen und Verschreibungsempfehlungen kann zu hervorragenden Ergebnissen führen.
• Es ist unerwünscht, Fleisch und Leber unmittelbar nach dem Schlachten zu verwenden. Lassen Sie die Lebensmittel 24 Stunden lang im Kühlschrank reifen oder tauchen Sie sie in kaltes Wasser, damit das gesamte Blut abfließen kann.
• Frisch gefrorene Lebensmittel auftauen, bis sie vollständig aufgetaut sind. Stellen Sie sie dazu über Nacht in einen gemeinsamen Kühlschrank oder lassen Sie sie bei Raumtemperatur vollständig auftauen. Tauchen Sie das Gerät für diese Zwecke nicht in Wasser oder verwenden Sie keine Mikrowelle, da dies den Geschmack des Gerichts beeinträchtigt.
• Wenn Lebensmittel eingelegt werden müssen, verwenden Sie keine Utensilien aus Aluminium oder Kupfer. Prüfen Sie bei emaillierten Behältern die Unversehrtheit des Emails.
• Es wird empfohlen, Kebab über heißen Kohlen zu kochen. In der Bratpfanne unter den Spießen sollte keine Flamme sein. Um den Kebab gleichmäßig zu braten, drehen Sie die Spieße systematisch.
• Verwenden Sie Brennholz oder Holzkohle von Laubbäumen. Das beim Verbrennen von Nadelbäumen freigesetzte Harz ist so ätzend, dass es schnell in jedes Produkt aufnimmt und das Gericht für den Verzehr ungeeignet macht. Am besten geeignet wäre Eiche, Buche, Biegung usw.
• Die Bereitschaft des Kebabs kann überprüft werden, indem das größte Stück am Spieß eingestochen wird. Wenn das Produkt ausreichend gebraten ist, hebt sich der klare Saft davon ab.
Lammkebab auf Lammspieß - Hackfleischwürstchen
Zutaten
• Lammfleisch - ein Kilogramm;
• vier große Zwiebeln;
• schwarz, von Hand gemahlen, Pfeffer und Basilikum - je 1 TL;
• Knoblauch;
• Gewürze "Für Fleischgerichte";
• frischer Dill;
• 300 gr. frisches Fett Schwanzfett.
Kochmethode:
1. Füllung kochen. Wir waschen ein Stück Lamm, schneiden die Reste von Sehnen und überschüssigen Filmen ab. Das Fruchtfleisch und das Schwanzfett in große Stücke schneiden, hacken und durch das kleinste Sieb in einem Fleischwolf passieren. Als nächstes drehen wir die in Scheiben geschnittene Zwiebel. Das Hackfleisch mit Pfeffer würzen, etwas Salz, Gewürze und gehackten Dill dazugeben.
2. Kneten Sie die Fleischmasse gut durch und schlagen Sie sie dann auf einem Tisch oder einer Schüssel kräftig ab. Um die Masse gleichmäßiger zu machen, sollte der Abschlag mindestens eine Viertelstunde betragen.
3. Das Hackfleisch wird in eine Tüte gelegt und eine Stunde in der Kälte geschickt, damit es besser mit Gewürzen gesättigt ist und das durch die Hitze der Hände geschmolzene Fett eingefroren wird.
4. Anschließend die Hände ständig mit warmem Wasser befeuchten und die Teile abhebeln. Das Hackfleisch in Form von Würstchen auf die Spieße geben. Wir legen sie über heiße Kohlen auf den Grill und braten sie unter ständigem Wenden.
Schaschlik-Titram - ein spezieller Hammelspieß
Zutaten
• Lamm- oder Lendenkeule - 1 kg;
• zwei große Zwiebelköpfe;
• zwei Tomaten;
• eine kleine Knoblauchzehe;
• frischer Dill und Koriander - je ein kleines Bündel;
• Pfeffer gemahlen in einem Mörser - 1 TL;
• einen Teelöffel Koriander und Zirakörner.
Kochmethode:
1. Wir schneiden das Fleisch zusammen mit den Rippenknochen in ca. 60 Gramm schwere Stücke. Mit etwas Salz (1 TL) bestreuen und in einen emaillierten Behälter geben.
2. Knoblauch und Zwiebel schälen, waschen und die Tomaten in große Scheiben schneiden. Wir mahlen das zubereitete Gemüse mit einem für das Grobmahlen abgestimmten Fleischwolf sowie Dill und Koriander.
3. Die entstandene Gemüsemasse mit Fleisch verrühren. Koriander, Zira und schwarzen Pfeffer dazugeben, mischen. Wir stellen das Geschirr für eine Stunde an einen kühlen Ort (die allgemeine Kammer des Kühlschranks).
4. Marinierte Fleischschnur, sechs Stück pro Spieß und über heißen Kohlen braten, bis sie gekocht sind.
Chubon Kebab auf einem Spieß - Filetspieße
Zutaten
• Rinder- oder Lammfilet - ein Kilogramm;
• drei große Zwiebeln;
• einen Löffel Salz, Zira-Samen und dieselbe Menge gemahlenen Pfeffers;
• fünf Esslöffel Traubenessig.
Kochmethode:
1. Das Filet gut waschen, trocken wischen und in mindestens 3 cm breite Streifen von zehn bis fünfzehn Zentimetern schneiden, die Stücke leicht abschlagen und in eine emaillierte Form legen.
2. Fleisch mit Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel und gehackten Zwiebeln bestreuen. Gießen Sie Essig ein und zerdrücken Sie die Fruchtfleischstücke unter Rühren leicht. Wir stellen die Ladung auf und halten sie drei Stunden warm.
3. Entfernen Sie vor dem Braten die Zwiebelstücke vom Fleisch und fädeln Sie die Stücke auf den Spieß. Wir kochen ohne Feuer über den Kohlen und drehen uns regelmäßig um, bis sich eine goldene Kruste bildet.
4. Den fertigen Kebab vom Spieß nehmen, in Scheiben schneiden und mit Tomaten, Gurken oder Zwiebelbrei mit Kümmel servieren.
Khasip Kebab am Spieß - Hackfleischspieße
Zutaten
• natürlicher Lammdarm oder künstlicher Ersatzstoff;
• 700 gr. Fruchtfleisch vom Schenkel des Lammes;
• Zwiebel - 3 Köpfe;
• einen Teelöffel Pfeffer;
• 50 gr. - geschmolzene natürliche Butter;
• 200 Gramm Fett Schwanzfett.
Kochmethode:
1. Lammdarm kann auf dem Markt von Metzgern gekauft werden. In der Regel ist es bereits einsatzbereit, ansonsten machen Sie es selbst. In lange Stücke schneiden, durch geballte Finger strecken, den gesamten Inhalt entfernen und mehrmals mit fließendem Wasser abspülen. Drehen Sie den Darm um, bestreuen Sie ihn reichlich mit Salz und kratzen Sie die gesamte Schleimhaut mit der Rückseite der Messerklinge ab. Nochmals mit Wasser abspülen und eine Viertelstunde in einer schwachen Kaliumpermanganatlösung inkubieren. Dann gut abspülen und mit einem Handtuch trocken tupfen.
2. Schneiden Sie die gereinigte Darmmembran mit mindestens 15 cm langen Stücken und einem engen Seil durch oder binden Sie ein Ende zu einem Knoten.
3. Füllung kochen. Grob gehacktes Fleisch zusammen mit fettem Schwanzfett und Zwiebeln grob mit einem Fleischwolf zerkleinern oder Hackfleisch mit Beil hacken. Etwas Salzwasser hinzufügen, mit Pfeffer würzen und gut kneten.
4. Wir nehmen vorbereitete Darmmembranstücke und füllen sie über den freien Rand mit gekochtem Hackfleisch. Binden Sie den Rand jeder Wurst fest und fädeln Sie vorsichtig ein Stück auf die Spieße.
5. Wir legen es auf den Grill, legen es etwas höher über die Kohlen als beim Braten des Grills und kochen, wobei wir es systematisch umdrehen. Damit die Schale nicht platzt, schmieren wir sie von Zeit zu Zeit mit Ghee.
Aufgeschlitzter Kebab - Spieße aus Leber- und Fettschwanzfett
Zutaten
• frische Leber - 600 gr .;
• Weizenmehl - 300 gr;
• 500 gr. Fett Schwanz Fett oder frisches Fett.
Kochmethode:
1. Bereiten Sie die Leber vor. Wir spülen viele Male, entfernen alle Versiegelungen und schneiden die Leber in Stücke mit einem Gewicht von etwa 15 Gramm. Wir schneiden fettes Schwanzfett oder Schmalz mit den gleichen Stücken. Die Leber in eine Schüssel geben, leicht zugeben und mischen.
2. Gießen Sie das Mehl in eine trockene Schüssel und mischen Sie es mit einer kleinen Menge gemahlenem Pfeffer.
3. Rollen Sie die Leberscheiben abwechselnd in die Mehlmischung und ziehen Sie sie sofort abwechselnd mit Fett- oder Schmalzstücken auf Spieße. Wir braten über den Kohlen, bis sie gekocht sind.
4. Die Kebabgigarre servieren, auf einen warmen Teller legen, mit Pfeffer und Zwiebeln bestreuen und mit einem feinen Reißwolf zerkleinern.
Aufgespießte Vedana-Kebab - Wachtel über Kohlen gebraten
Zutaten
• sechs Wachteln;
• 50 gr. geschmolzene Butter;
• drei Esslöffel Weizenmehl;
• Ein Löffel Zira-Samen, gemahlen in einem Mörser und ebenso viel gemahlener Pfeffer.
Kochmethode:
1. Legen Sie die gewaschenen Wachtelkadaver in eine große Pfanne, füllen Sie sie mit Salzwasser und lassen Sie sie mindestens eine Viertelstunde lang stehen. Dann holen wir es und legen es in ein Sieb, lassen den Vogel ein wenig trocknen.
2. Fädeln Sie die Kadaver auf die Spieße und bestreichen Sie sie von allen Seiten mit geschmolzener Butter. Dann die Kadaver mit einer Mischung aus Zira und schwarzem Pfeffer und dann Mehl bestreuen.
3. Legen Sie die Spieße auf den Grill, bereiten Sie Wachteln über heißen Kohlen vor und drehen Sie sie von einer Seite zur anderen, bis sie goldbraun sind. Wenn Saft auf der Oberfläche von Schlachtkörpern erscheint, müssen diese Stellen schnell mit Mehl bestreut werden.
4. Servieren Sie fertige Wachteln, ohne sie vom Spieß zu nehmen, und legen Sie sie auf einen flachen Teller. Getrennt servierte Zwiebelringe mit Kümmel oder frischen Gurken und Tomaten.
Aufgespießter Balik-Kebab - Fisch über Kohlen gegrillt
Zutaten
• Beluga oder Wels - 1 Kilogramm Filet;
• 50 gr. eingedickte hausgemachte Sahne;
• roter gemahlener Pfeffer.
Kochmethode:
1. Filet von frischem oder aufgetautem gefrorenem Fisch, in kochendes Wasser tauchen und sofort holen. Gründlich trocknen, in mindestens 3 cm breite Stücke schneiden und ohne zu viel Druck in Spieße schneiden.
2. Butter schmelzen, allseitig mit Fisch bestreichen. Salz und mit rotem Pfeffer bestreuen.
3. Auf dem Grill über glühende Kohlen verteilen. Kochen, bis eine gleichmäßige goldene Kruste auf den Stücken erscheint.
4. Zum Servieren den Fisch vom Spieß nehmen und mit einem Salat aus frischem Gemüse garnieren.
Kebab am Spieß - Tipps und Tricks zum Kochen
• Achten Sie bei der Herstellung von Kebab aus Leber und Geflügel (Wachteln) darauf, dass kein Saft aus ihnen fließt. Besprühen Sie die Stellen seines Aussehens mit Mehl, um den Reichtum des Gerichts zu bewahren.
• Spieße mit zerkleinerten Würstchen in Darmmembran und Leber etwas höher über den Kohlen platzieren als beim Garen von Fleisch oder Fisch. Bei Überhitzung kann der Naturdarm platzen und die Leber austrocknen.
• Vermeiden Sie Flammen über der Kohle, überwachen Sie ständig den Prozess und die Temperatur. Denken Sie daran, dass Fisch und Leber weniger Wärme benötigen als Fleisch.
