Dekoration ist der letzte Teil der Herstellung eines Desserts. Dies ist vielleicht die schwierigste Phase der Arbeit, in der die Fähigkeiten der kulinarischen und künstlerischen Meisterschaft kombiniert werden. Wie bei jeder Wissenschaft müssen Sie damit beginnen, sie von Grund auf zu verstehen. Zum Beispiel lernen, wie man Kuchen glasiert. Eine der beliebtesten Optionen ist die Karamellglasur, die wie eine autarke Tortendekoration aussieht oder als Grundlage für eine komplexe Dessertpräsentation dient.
Wenn Sie die Technologie der Zubereitung von Bernsteinkaramell beherrschen, können Sie echte Süßwaren-Meisterwerke zu Hause herstellen.
Karamellglasur: die Grundlagen der Technik
Der Hauptbestandteil der Karamellglasur ist Zucker. Einfache Rezepte verwenden braunen Zucker. Das Produkt muss nicht verarbeitet werden - die Färbung der Füllung tritt auf, wenn Zucker in einer Flüssigkeit (Milch, Sahne, Wasser) gelöst wird.
Gewöhnlicher Zuckersand zur Herstellung von Karamellglasur wird in einer Schüssel mit dickem Boden bei etwas mehr als einem langsamen Feuer geschmolzen. Karamell wird entweder ausschließlich aus Kristallzucker oder unter Zusatz einer kleinen Menge Wasser hergestellt.
Zucker wird in Portionen in einen Topf gegossen und mit dem Schmelzen des Produkts durch neue ergänzt. Das Wichtigste bei diesem Verfahren ist, die viskose Masse nicht zu mischen, damit sich keine festen unlöslichen Klumpen bilden. Für ein gleichmäßiges Schmelzen darf sich der Tank nur leicht bewegen und neigen.
Es ist wichtig, den Zucker nicht zu verbrennen. Wenn die Kristalle schmelzen, bekommt die Masse eine schöne dunkle Bernsteinfarbe, das Feuer unter dem Topf wird sofort ausgeschaltet. Wenn der Moment verpasst wird, wird Karamell bitter.
Für die Herstellung von Spiegelkaramellglasur wird Süßwarenmaissirup oder Glucose verwendet. Sie können diese Produkte kaufen oder eine alternative Option verwenden, d. H. Invertsirup kochen.
So machen Sie Invertsirup:
1. Gießen Sie 130 ml Wasser in einen Topf mit dickem Boden. Aufheizen.
2. 300 g Zucker einfüllen. Rühren. Bei schwacher Hitze zum Kochen bringen.
3. Fügen Sie ein Drittel eines Teelöffels Zitronensäure hinzu. Rühren.
4. 15-20 Minuten kochen lassen.
Der fertige Invertsirup sollte wie dickflüssiger Honig aussehen.
Karamellglasur: Ein einfaches Rezept ohne Gelatine
Am einfachsten macht man flüssiges Karamell für Kuchen. Es dauert nicht länger als 20 Minuten, aber die Glasur hat einen überraschend zarten Geschmack mit einer schönen glänzenden Oberfläche und einem angenehmen Vanillearoma.
Zutaten
• brauner Zucker - ½ EL;
• Creme (mehr als 30%) - 3 EL. l .;
• Butter - 30 g;
• Puderzucker - 1 EL;
• Vanillin - ¼ TL
Kochtechnik:
1. In einem Topf mit dickem Boden die Butter schmelzen.
2. Gießen Sie die Creme. Rühren.
3. Gießen Sie Zucker in eine heiße Flüssigkeit.
4. Langsam 2 Minuten kochen lassen. Zuckerkristalle sollten sich auflösen, die Mischung leicht eindicken.
5. Entfernen Sie die Glasur vom Feuer. Mischen Sie ½ EL. Puderzucker.
6. Die Mischung wird leicht abgekühlt. Den Rest des Pulvers und der Vanille hinzufügen.
Die fertige Karamellglasur wird vor Gebrauch auf Arbeitstemperatur abgekühlt.
Karamellglasur: Maisstärkerezept
Köstliche, einfach zu verwendende, flexible Glasur zum Dekorieren von Desserts. Das Rezept enthält Blattgelatine, kann jedoch durch gewöhnliches Granulat oder Pulver ersetzt werden.
Zutaten
• normaler Zucker - 180 g;
• Creme (33-35%) - 150 ml;
• heißes gekochtes Wasser - 150 ml;
• Maisstärke - 10 g;
• Blatt Süßwaren Gelatine - 5 g.
Kochtechnik:
1. Gelatine wird in etwas kaltem Wasser eingeweicht.
2. Stärke gesiebt. Mit kalter Sahne mischen.
3. Gießen Sie Zucker in Teilen in eine Pfanne mit dickem Boden. Bei schwacher Hitze schmelzen, bis bernsteinbraunes Karamell entsteht.
4. In heißem Karamell unter ständigem Rühren sehr vorsichtig abgekochtes Wasser einfüllen. Kochen lassen und kochen, bis die Masse homogen ist.
5. Stärkecreme wird etwas erhitzt. Ein dünner Strahl wird unter kräftigem Rühren mit einem Spatel in Karamell gegossen.
6. Die Emulsion wird leicht abgekühlt. Gequollene Gelatine wird hinzugefügt. Rühren.
Fertige Karamellglasur wird abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt. Vor Gebrauch auf 27 Grad erhitzen.
Spiegelkaramellglasur: ein klassisches Rezept
Eine ungewöhnlich schöne Beschichtung für Kuchen, die keiner zusätzlichen Dekoration bedarf. Die verspiegelte Oberfläche der Karamellglasur in gefrorener Form ähnelt echtem Bernstein. In dem Rezept wird brauner Zucker verwendet, aber Sie können ihn durch normalen Zucker ersetzen und ihn, wie in der vorherigen Version, über einem Feuer schmelzen lassen.
Zutaten
• brauner Zucker - 250 g;
• Puderzucker - 500 g;
• Butter - 120 g;
• Milch - 75 ml.
Kochtechnik:
1. Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen.
2. Zucker einfüllen. Gemischt. Sie warten auf das Kochen der Masse, reduzieren das Feuer auf ein Minimum.
3. Butter mit Zucker wird 2 Minuten gekocht. Gießen Sie ein wenig Milch unter ständigem Rühren ein. Warten Sie den Moment des Kochens ab und nehmen Sie es vom Herd.
4. Die Milch-Butter-Mischung wird leicht abgekühlt. Puderzucker einfüllen. Gründlich umrühren.
5. Karamellglasur in ein Eisbad geben. In regelmäßigen Abständen umrühren, bis die Masse eine elastisch fließende Konsistenz erreicht.
Cremige Karamellglasur
Dank der schweren Creme wird der Geschmack von flüssigem Karamell ungewöhnlich zart. Die Textur der Glasur ist sehr elastisch und angenehm zu verarbeiten.
Zutaten
• brauner Zucker - 250 g;
• Puderzucker - 450 g;
• Butter - 120 g;
• Rahm (35%) - 1/3 M.;
• Vanilleextrakt - 1/3 TL.
Kochtechnik:
1. In einem Topf mit dickem Boden die Butter schmelzen. Zucker hinzufügen. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich die Kristalle aufgelöst haben.
2. Gießen Sie die Creme. Rühren. Langsam kochen lassen und 2 Minuten kochen lassen.
3. Das Feuer ist ausgeschaltet. Vanilleextrakt wird in die Masse eingemischt. Abkühlen lassen.
4. Ein Behälter mit heißer Karamellglasur wird in ein Eisbad gestellt.
5. Puderzucker wird portionsweise zugegeben und mit einem Mixer intensiv unterbrochen.
6. Die fertige Glasur wird durch ein feines Sieb filtriert.
Wenn die Emulsion zu dick ist, können Sie dem Kuchen vor dem Auftragen etwas warme Creme hinzufügen.
Spiegelkaramellglasur mit Vollmilchschokolade und Kondensmilch
Eine atemberaubend schöne Dessertdekoration mit einer reflektierenden Oberfläche in einer angenehmen Schokoladen-Nuss-Farbe. Dank Gelatine härtet die Glasur gut und hat einen ungewöhnlich milden Geschmack.
Zutaten
• Zucker - 100 g;
• Invertsirup - 100 g;
• Wasser - 110 ml;
• Milchschokolade - 100 g;
• Kondensmilch (nicht gekocht) - 70 g;
• Gelatine - 1 TL.
Kochtechnik:
1. Gelatine wird in 60 ml Wasser gegossen. Anschwellen lassen.
2. In einem Topf mit dickem Boden wird Zucker geschmolzen.
3. Invert Sirup wird mit 50 ml Wasser versetzt. Mach ein langsames Feuer. Ständig umrühren, um die Konsistenz bis zum Kochen homogen zu machen.
4. Gießen Sie den mit Wasser verdünnten, kochenden Invertsirup in einem dünnen Strahl in geschmolzenen Zucker. Die Masse wird ständig gerührt.
5. Milchschokoladenstücke in die Mixschüssel geben, Kondensmilch einfüllen. Gequollene Gelatine wird hinzugefügt.
6. Alles mit heißem flüssigem Karamell gießen. Die Emulsion mit einem Mixer bei niedriger Geschwindigkeit glatt rühren.
Wenn die Karamellglasur mit Schokolade durchsichtig geworden ist oder die Farbe zu dunkel ist, hilft eine weiße Lebensmittelfarbe, die Situation zu korrigieren. Es ist ratsam, die fertige Emulsion vor dem Gebrauch einen Tag im Kühlschrank aufzubewahren. Vor dem Auftragen auf den Kuchen auf 32 Grad erhitzen und mit einem Mixer verquirlen.
Karamellglasur auf gekochter Kondensmilch
In diesem Rezept für Karamellglasur können Sie sowohl gekochte Kondensmilch als auch gewöhnliches Toffee-Toffee verwenden. Oder noch besser: Kuhbonbons mit weicher Karamellfüllung. Der Glasurgeschmack ist mäßig süß mit einer angenehmen cremigen Tönung.
Zutaten
• Zucker - 100 g;
• gekochte Kondensmilch - 250 g;
• Creme (20%) 250 ml;
• Gelatine - 10 g.
Kochtechnik:
1. Gelatine wird in 50 ml Sahne gegossen. 30 Minuten quellen lassen.
2. Kondensmilch wird in eine Pfanne mit dickem Boden gegossen. Zucker einschenken. Sahne hinzufügen. Gemischt.
3. Die Mischung wird bei mittlerer Hitze erhitzt, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
4. Vom Herd nehmen.
5. Karamell leicht kühl. Gequollene Gelatine wird hinzugefügt. Rühren, bis alles glatt ist.
Fertige Karamellglasur auf gekochter Kondensmilch wird durch ein Sieb filtriert. Mit Frischhaltefolie abdecken, um Luftkontakt zu vermeiden, und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Auftragen auf den Kuchen werden sie auf 35 Grad erhitzt.
Die Feinheiten des Aufbringens von Karamellglasur auf einen Kuchen
- Ideale Karamellglasur hat die Form einer homogenen Emulsion. Nach dem Verbinden aller Komponenten wird die Masse daher mit einem Mixer gründlich gestanzt. Das Gerät wird mit minimaler Geschwindigkeit eingeschaltet und in einem Winkel von 45 Grad in die Schüssel abgesenkt. Es ist wichtig, die Bildung von Blasen zu verhindern, da sich sonst die Textur der Emulsion löst. Wenn dies dennoch nicht vermieden werden konnte, wird die heiße Masse durch ein feines Sieb filtriert.
- Fertige Karamellglasur sollte nicht unmittelbar nach dem Garen verwendet werden. Es ist jedoch besser, es 8-15 Stunden im Kühlschrank unter einer Frischhaltefolie einfrieren zu lassen. Flüssiges Karamell im Gefrierschrank (bis zu 3 Monate) oder im Kühlschrank (7-10 Tage) aufbewahren.
- Vor Gebrauch wird die erstarrte, dicke Emulsion auf Betriebstemperatur erwärmt (je nach Rezept 30-45 Grad) und mit einem Mixer erneut gestanzt. Es ist wichtig, dass die Glasur nicht überhitzt wird, da sich sonst auf dem Kuchen eine zu dünne, durchscheinende Schicht bildet. Sie können Desserts jedoch nicht mit kalter Karamellglasur gießen - die Schicht wird zu dick und ungleichmäßig.
- Sie können Karamellglasur auf gelierte und harte Creme (Quark, cremig, butterartig) auftragen. Gleichzeitig sollte das Dessert zum Zeitpunkt der Dekoration im Kühlschrank gekühlt (8-12 Stunden) oder 1-2 Stunden im Gefrierschrank gelagert werden.
- Das Volumen der Karamellglasur sollte immer größer als erforderlich sein, um eine kontinuierliche Beschichtung des Kuchens zu erzielen. Das Dessert wird auf einen Ständer und eine breite Schale gestellt, so dass flüssiges Karamell ungehindert von den Seiten fließt.
- Die Glasur wird spiralförmig ausgehend von der Mitte des Produkts gegossen. Von der flachen Oberseite des Kuchens wird das überschüssige Karamell mit einer Bewegung eines breiten Gebäckmessers entfernt. Auf einer Schale gesammelte Glasurrückstände können gesammelt und wiederverwendet werden.
- Mit Karamellglasur überzogenes Dessert wird mindestens eine Stunde lang in den Kühlschrank gestellt, um vollständig auszuhärten.
