Es scheint, dass das Neue aus Hefeteig erfunden werden kann?
Aber von Zeit zu Zeit gibt es immer mehr neue Rezepte, die ich schon nach einer Lesung probieren möchte.
Hefeteigkuchen - technologische Grundprinzipien
Einige Hausfrauen machen selten Hefeteig, da sie diese Art von Teig für schwierig und launisch halten.
Wenn Sie die wichtigsten technologischen Punkte kennen, wird dieser Mythos beseitigt, und in der Küche werden Sie immer das Aroma aller Arten von Gebäck aus Hefeteig hören.
Die Hauptanforderung ist einwandfreie Qualität. Das Mehl für einen Hefeteigkuchen kann je nach Rezept unterschiedliche Qualitäten haben, muss aber ohne Fremdgerüche gesiebt werden. In dieser Hinsicht muss beachtet werden, dass das Mehl sehr hygroskopisch ist und nicht nur Feuchtigkeit in dem Raum absorbiert, in dem es gelagert wird, sondern auch Gerüche. Der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls beeinflusst die Konsistenz des Teigs. Wenn es die Norm überschreitet, ist es dementsprechend notwendig, die Menge an Flüssigkeit, die während des Knetens zugegeben wird, zu reduzieren. Der Schlüssel zum erfolgreichen Backen ist Premium Mehl.
Achten Sie auf die Qualität des für Hefeteig verwendeten Fettes: Der alte Geruch und der ranzige Geschmack von Pflanzenöl, Margarine oder cremiger Mala verderben das Gebäck. Butter oder Margarine vor dem Einlegen in den Teig bei Raumtemperatur aufbewahren.
Eine Ausnahme bildet die Technologie für die kalte Zubereitung von Hefeteig, bei der alle Zutaten gekühlt eingelegt werden und die Charge in einem kühlen Raum hergestellt werden sollte. Es ist schwierig, solche Bedingungen in der häuslichen Küche zu schaffen, daher wird der Teig beim Kneten wiederholt eine halbe Stunde oder mehrere Minuten lang in den Kühlschrank gestellt - in den Gefrierschrank, zum Abkühlen, und dann wird das Rollen und Laminieren fortgesetzt (für Blätterteig).
Aus pflanzlichen Ölen sollten nur raffinierte Sorten verwendet werden, insbesondere in Fällen, in denen das Öl zum Schmieren der Form verwendet wird, in der das Produkt gebacken wird, oder der Arbeitsfläche, mit der der Teig in Kontakt steht. Nicht raffiniertes Öl verleiht dem Teig einen spezifischen Geruch, der beim fertigen Backen und beim Backen solcher Ölverbrennungen nicht immer angemessen ist. Lassen Sie das Rohöl zum Kochen von kalten Gerichten.
Im Gegensatz zu dem vorherrschenden Stereotyp, dass Zucker für ungesüßte Backwaren ungeeignet ist, sollten Sie versuchen, mindestens einmal einen Kuchen mit Fleisch aus Hefeteig zu backen, bei dem das Vorhandensein von Zucker spürbar ist, wenn auch in geringerem Maße als bei süßen Kuchen: Ungesüßtes Backen mit mäßigem Die Zugabe von Zucker zum Teig ergibt einen ausgezeichneten Geschmack, insbesondere wenn ein leicht süßer Teig mit einem scharfen oder sauren Geschmack der Füllung kombiniert wird. In jedem Fall müssen 30-50 g Zucker zugesetzt werden, damit die Hefe ihre Arbeit aufnimmt: Mit Zucker werden sie viel schneller in den Arbeitsprozess „einbezogen“.
Wasser oder Milch sollten auf 20-30-30 ° C erhitzt werden. Diese Temperatur ist am angenehmsten für Hefen, gilt jedoch nicht für die Kaltverfahrenstechnik.
Natürlich muss der Teig gesalzen werden. Verwenden Sie Steinsalz, vorzugsweise geschält und fein gemahlen, da es keine dunklen Einschlüsse enthält, die beim Backen sehr auffallen.
Neben Butter und Milch werden als Auflaufform auch Eier zu ungesüßtem Teig gegeben. Es ist besser, Eier in den Teig zu geben und sie einzeln zu verteilen, um den Teig nicht versehentlich zu verderben, wenn Sie plötzlich ein sehr abgestandenes Ei finden. Vor dem Hinzufügen von Eiern ist es besser, vorher zu schlagen, damit die Konsistenz des Teigs gleichmäßiger ist. Zusätzlich wird geschlagene Eimasse mit Luftblasen angereichert, die den Teig, der mit Eiweiß in den Teig fällt, flauschiger und leichter machen. Wie Sie wissen, wird die Qualität des Hefeteigs weitgehend von seiner Fähigkeit zum "Aufgehen" bestimmt, und die Zunahme des Teigvolumens ist auf die Ansammlung von Gas zurückzuführen - ein Produkt der Hefeverarbeitung. Die Luft, die sich beim Schlagen von Eiern zwischen den Proteinfasern ansammelt, verbessert die Hefeleistung, indem sie ihnen Sauerstoff zuführt. Wenn Hefe Zucker benötigt, um Energie und Nahrung bereitzustellen, dann benötigt Hefe wie alle lebenden Organismen Luft, die sie zusätzlich aus geschlagener Eimasse erhält. Von hier aus wird der Gärprozess des Teigs beschleunigt und seine Qualität verbessert.
Welche Hefe ist besser: trocken oder gepresst? Hierzu gibt es unterschiedliche Meinungen. Einerseits ist Trockenhefe stabiler, ihre Haltbarkeit ist viel länger als die Haltbarkeit von "lebender" oder gepresster Hefe, sie sorgen für ein schnelleres Aufgehen des Teigs. Presshefe hat fast die gleiche Zusammensetzung lebender Mikroorganismen, befindet sich jedoch in einer feuchteren Umgebung. Dementsprechend sollte die Masse der Presshefe im Rezept im Verhältnis 1: 2 erhöht werden. Wenn Sie die Instanthefe ersetzen möchten, beträgt das Verhältnis der Masse von Superhefe und Presshefe 1: 3.
Hefeteig wird in einer Molkerei- und einer Nicht-Molkereimethode hergestellt, die am bekanntesten sind, und deshalb werden wir uns nicht mit der Technologie ihrer Herstellung befassen. Darüber hinaus ist in letzter Zeit Blätterteig, der eine gute Textur aufweist, immer beliebter geworden. Sein Vorteil ist auch die Möglichkeit eines längeren Einfrierens und Lagerns. Der Unterschied zwischen dem Kneten von "kaltem Teig" besteht in der Verwendung von gekühlter Flüssigkeit (nicht höher als 18-20 ° C), gefrorener Butter oder Margarine. Das Prinzip des Knetens besteht darin, zu verhindern, dass Hefe bis zu dem Moment, in dem die Halbzeuge vor dem Backen aus dem Teig geglüht werden, wirksam wird.
Sehr beliebt ist der sogenannte "Chruschtschow-Teig", der auch für die Langzeitlagerung eingefroren wird, aber beim Auftauen mit Backpulver wieder belebt wird.
Versuchen Sie, Kuchen auf verschiedene Arten zuzubereiten und wählen Sie die für Sie am besten geeignete Option aus.
Die Auswahl der Fleischfüllung ist so vielfältig, dass Sie jeden Tag Fleischpasteten zubereiten können, ohne sich ein Jahr lang oder sogar zwei Jahre lang zu wiederholen. Das genaue Sortiment an Fleischfüllungen wird nicht mitgezählt. Darüber hinaus gibt es in dieser Angelegenheit keine Einschränkungen für die persönliche Kreativität. Man kann mit Sicherheit sagen, dass Fleisch für Pasteten auf jede mögliche Weise verarbeitet werden kann: kochen, braten, dünsten, dämpfen, backen, rauchen. Zum Füllen von Kuchen eignet sich am besten Hackfleisch oder Hackfleisch mit Küchengeräten.
Alle Arten von Fleisch und Innereien sowie Wurst- und Fleischkonserven sind für Pasteten geeignet. Natürlich werden Fleisch und Fleischprodukte oft mit anderen Zutaten kombiniert, um zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Es kann Gemüse, Getreide, Käse und sogar Obst und Trockenfrüchte sein. Gewürze und Gewürze werden in Abhängigkeit von der Zusammensetzung der Füllung und den darin enthaltenen Zutaten ausgewählt, da ihr Hauptzweck darin besteht, den Produkten interessante, raffinierte Farbtöne zu verleihen.
Rezept 1. Kuchen mit Fleisch aus Hefeteig, nicht schick, auf einfache Weise gekocht
Zutaten für den Teig:
Hefe, gepresst 25 g
Sprudelwasser 250 ml
Salz 5 g
Mehl 1,0 kg
Für Hackfleisch:
Gekochtes Fleisch, halbfett 300 g
Zwiebel 100 g
Gemahlener Pfeffer
Salz
Öl 75 g
Brühe oder Wasser 150 ml
Ein Eigelb, um das Produkt zu schmieren.
Kochen:
Die Hefe in warmem Wasser auflösen. Sieben Sie das Mehl und kombinieren Sie es mit Salz. 300 g Mehl in Hefewasser geben, den Teig mit einem Schneebesen umrühren, das Geschirr mit einem Film abdecken, damit das Gas nicht entweicht, und einige Minuten stehen lassen, bis der Schaum auf der Oberfläche erscheint. Kneten Sie den Teig, indem Sie den Rest des Mehls in kleinen Stücken hinzufügen.
Gekochtes Fleisch und Zwiebeln durch einen Fleischwolf geben und in einem Topf mit Brühe, Salz und Gewürzen dünsten. Am Ende des Abschreckens sollte die Flüssigkeit verdampfen.
Bereiten Sie die Form vor und schalten Sie den Backofen ein (200 ° C), um ihn aufzuheizen. Rollen Sie auf einer eingefetteten Arbeitsfläche ein sehr dünnes und ovales Teigblatt aus. Setzen Sie gekochtes und gekühltes Hackfleisch. Rollen Sie die Teigrolle und zupfen Sie die Ränder. Legen Sie das Halbzeug in eine Form und legen Sie den Proof auf. Wenn die Rolle doppelt ist, fetten Sie sie mit Eigelb ein und backen Sie sie.
Rezept 2. Kuchen mit Fleisch aus Hefeteig, Butter: eine würzige Methode
Zutaten
Opara:
Trockenhefe 20 g
Milch 400 ml
Mehl 300 g
Der Teig:
Butter, Büffelbutter 125 g
Zucker 100 g
Eier 3-tlg. und 1 Eigelb
Mehl 850 g
Salz 10 g
Für Hackfleisch:
Geräucherter gekochter Schinken 600 g
Gehackte Petersilie und Zwiebel 150 g
Frischkäse 250 g
Sesam, gebraten 50 g
Kochen:
Eineinhalb Tassen Mehl sieben und mit Hefe mischen. Gießen Sie kühle Milch (15-18 ° C) in diese Mischung und mischen Sie. Decken Sie den Schwamm locker ab und kühlen Sie ihn über Nacht. Opara muss mindestens 10-12 Stunden durchstreifen. Entfernen Sie nach 8 Stunden die Pfanne, damit sich der Rest des Teigs bei Raumtemperatur erwärmen kann. Die zerlassene Butter, die geschlagenen Eier und das Salz mischen und in einen heißen Teig geben. Nochmals umrühren. Mehl sieben, den Teig kneten. Aufstehen lassen. Wenn der Teig das doppelte Volumen hat, kneten Sie ihn und lassen Sie ihn wieder los.
In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten: fein gehackte Kräuter, Schinken und Frischkäse hacken (mit einer groben Reibe reiben) und die Zutaten mischen. Falls gewünscht, können Sie Pfeffer oder Soße hinzufügen, aber die Soße in Maßen hinzufügen, damit die Füllung nicht flüssig wird und den Teig nicht verderbt.
Die vorbereitete Form einfetten und mit Mehl bestreuen. Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Teilen Sie den fertigen Teig in zwei Hälften, rollen Sie zwei Kreise: einen mit einem Durchmesser von 30 cm und einen mit einem Durchmesser von 26 cm. Legen Sie eine große Schicht in die Form, so dass die Ränder über dem Rand hängen. Füllung auslegen, mit einem zweiten Teigkreis bedecken. Die Ränder des Kuchens zusammendrücken und erhitzen (25-30 ° C). Wenn der Kuchen stark aufgeht, die Oberfläche mit einem Pinsel und einem Eigelb einfetten und backen. Wenn der Kuchen fertig ist, nehmen Sie ihn für eine Minute aus dem Ofen und bedecken Sie die Oberfläche erneut mit Eigelb, um dem Backen einen Glanz zu verleihen. Legen Sie das Produkt wieder für 5-10 Minuten in den Ofen, entfernen Sie die Form und bedecken Sie den Kuchen für ein paar Minuten mit einer Serviette, damit die Kruste nicht zu trocken und steif wird. Übertragen Sie das noch warme Produkt auf eine Schüssel mit einer Serviette.
Rezept 3. Kuchen mit Fleisch aus Hefeteig: Blätterteig
Zutaten
Saure Sahne 15% 300 ml
Trockenhefe 25 g
Margarine, Sahne 400 g (oder Butter 72,5%)
Mehl 800-900 g
Salz
Für die Füllung:
Wachteleier, gekocht 10-12 Stk.
Leber-Gemüse-Paste:
Roastbeef oder Hühnerleber 800 g
Leidenschaftliche Zwiebel 100 g
Geschmorte geriebene Karotten, Sauerrahm 150 g
Gewürze
Kochen:
Die Hälfte des gesiebten Mehls mit Scheiben gefrorener Butter oder Margarine hacken, bis sich fette und feine Krümel bilden. Sammeln Sie das Baby in einem Behälter und legen Sie es in den Kühlschrank.
Kombinieren Sie das gesiebte Mehl mit Salz und Hefe, fügen Sie saure Sahne direkt aus dem Kühlschrank hinzu. Kneten Sie den kühlen Teig und rollen Sie ihn auf eine Silikonoberfläche oder streuen Sie Mehl auf den Tisch. Nachdem Sie den Teig auf eine Dicke von 0,3 bis 0,5 cm ausgerollt haben, bestreuen Sie ihn mit der vorbereiteten Krume, drücken Sie die Krume vorsichtig auf die Oberfläche und falten Sie den Teig in der Mitte oder in einem Umschlag, wobei Sie die Ränder der Formation zur Mitte biegen. Rollen Sie noch einmal so dünn wie möglich und machen Sie es mindestens 16 Mal. Wenn Sie beim Rollen bemerken, dass der Teig heiß und zu weich geworden ist, legen Sie ihn nach dem Abkühlen noch eine Weile in die Kälte.
Wenn Sie Kuchen sofort backen möchten, schneiden Sie sie in gleich große Quadrate, legen Sie in die Mitte jeweils eine mit Pilzen gefüllte Fleischfüllung und bestreuen Sie sie mit geriebenem Käse und Kräutern. Wickeln Sie die gegenüberliegenden Ecken des Quadrats in Richtung der Mitte und drücken Sie die gefalteten Kanten des Teigs mit einem Winkel auf eine Seite, sodass eine gegenüberliegende Kante offen bleibt.
Legen Sie die Halbzeuge in der vorbereiteten runden Form in Form einer Blume in einen Kreis. Das offene Teil sollte sich in der Mitte der Form befinden. Separate Teile des Kuchens sollten nicht eng zusammenpassen, damit beim Aufgehen des Teigs die Form des Kuchens erhalten bleibt.
Aus einem kleinen Teigstück eine dünne Wurst ausrollen und den Rost in der Mitte auf den offenen Teil der Scheiben legen. In die Öffnungen des Gitters die Preiselbeeren auf die Füllung legen. Schicken Sie die Torte zum Andrucken und backen Sie sie bei mittlerer Temperatur.
Toppings kochen:
Marinierte Champignons und gebratenes gekochtes Hähnchenfilet würfeln. Fügen Sie auch fein gehackte sautierte Zwiebeln hinzu. Das Hackfleisch nach Belieben mit Gewürzen füllen. Reiben Sie Hartkäse auf der kleinsten Reibe und legen Sie ihn in eine separate Schüssel auf dem Schreibtisch. Machen Sie eine Tasse Preiselbeeren.
Rezept 4. Hefeteigkuchen nach italienischer Art
Zutaten
Wasser 0,5 l
Mehl 700 g
Hefe, schnell 25 g
Provenzalische Kräuter 40 g
Salz 15 g
Zucker 70 g
Olivenöl 150 g
Füllung:
Geräuchertes Schweinefilet 500 g
Kirsche oder Sahne 250 g
Käse, hart 300 g
Selleriewurzel, gekocht 100 g
Italienische Kräuter
Thymian 50 g
Ei 1 Stck. (zur Schmierung)
Kümmel 20 g (für Pulver)
Kochen:
Gießen Sie alle trockenen Zutaten in das gesiebte Mehl. Kombinieren Sie warmes Wasser mit Olivenöl und geben Sie es nach und nach zu der trockenen Mischung. Kneten Sie den Teig zuerst mit einem Spatel und dann mit Ihren Händen, bis eine glatte und elastische Konsistenz entsteht.
Dann rollen wir den Teig zu einer rechteckigen oder ovalen Schicht aus, schneiden symmetrisch an den langen Seiten, 8-10 cm lang, setzen die vorbereitete Füllung in die Mitte, entlang der Schnitte, abwechselnd mit den Hackfleischelementen, in dünne Scheiben schneiden. Wir drehen die geschnittenen Streifen zusammen und verbinden sie in der Mitte in Form einer Flechtweide.
Wenn der Teig aufgeht, mit einem Ei einfetten, mit Kümmel bestreuen und backen.
Rezept 5. Kuchen mit Fleisch aus dem Hefeteig "Colour Pie"
Zutaten
Für den Test:
Kefir 350 ml
Hefe 30 g
2 Eier
Mehl 500 g
Rüben 150 g
Spinat 300 g
Salz 15 g
Zucker 50 g
Füllung:
Gekochtes Rinderfilet 400 g
Knoblauch 30 g
Salz, schwarzer Pfeffer
Geriebener Käse 250 g
Gebratene Champignons 300 g
Kochen:
Gewaschenen, sortierten Spinat und geschälte Rüben getrennt mahlen und mit einem Mixer in einer Püree-Masse aufschlagen.
Kombinieren Sie die trockenen Zutaten für den Teig. Schlage die Eier und gieße warmen Kefir hinein. Den Teig wie einen Pfannkuchen kneten und in zwei Teile teilen. Fügen Sie gestampfte Kartoffeln zu jedem Teil hinzu und mischen Sie den Teig.
Das gekochte Filet zerkleinern und mit gehacktem Knoblauch und Gewürzen würzen. Den Fleischanteil der Füllung in den Rübenteig geben. Fügen Sie Käse und in Scheiben geschnittene gebratene Pilze dem Teig mit Spinat hinzu. Gießen Sie den Teig in eine gefettete, tiefe Form und backen Sie ihn im Ofen goldbraun, auch separat. Gebackene Torten können einzeln mit saurer Sahne oder kombiniert in Form eines Kuchens, mit Schlagsahne, Kartoffelpüree oder Gemüsescheiben dekoriert werden.
Rezept 6. Kuchen mit Fleisch aus Hefeteig: kalte Methode
Zutaten
Trockenhefe 8 g
Kalte Milch 400 ml
Salz 10 g
Margarine, cremig 350 g
Mehl 450 g
Zucker 50 g
Für die Füllung:
Hausgemachte Wurst, Schweinefleisch, gebraten 1 kg
Um das Produkt zu schmieren: 1 Ei
Kochen:
Reiben Sie kalte Milch, weiche Margarine, Soda, Salz und Zucker in einer Schüssel, fügen Sie das gesiebte Mehl hinzu und kneten Sie den Teig, der eine gleichmäßige Konsistenz haben sollte, von den Händen ab, aber bleiben Sie schwer. Den Teig einwickeln und im Kühlschrank lagern. Dieser Teig kann bis zu 72 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Aber nach 3-4 Stunden kann man Kuchen backen.
Beginnen Sie nach dem Altern im Kühlschrank, einen Kuchen zu formen.
Schälen Sie die Wurst aus der Folie. Den Teig zu einem Rechteck ausrollen und in 4-5 cm breite Streifen schneiden. Verbinden Sie ihre Teile in der Länge miteinander und legen Sie Wurstscheiben über die gesamte Länge des Teigs, wobei Sie die Ränder des Teigs einklemmen. Produkte mit einer Schnecke falten und auf ein gefettetes Blatt legen. Mit einem geschlagenen Ei die Oberseite einfetten und im mittleren Modus backen.
Kuchen mit Fleisch - nützliche Tipps und Tricks
Es kommt vor, dass während des Knetens des Teigs festgestellt wird, dass das Mehl wenig Gluten enthält und der Teig sich in Pfannkuchen ausbreitet, nicht aufsteigt. Wenn dies vor dem Moment aufgedeckt wird, in dem Produkte daraus bereits gebildet wurden, kann die Situation korrigiert werden:
Kartoffelstärke und Grieß zum Teig geben: für 1 kg Teig - 30% einer Mischung aus Kartoffelstärke und Grieß, verdünnt mit etwas warmem Wasser oder Milch. Den Teig nochmals gründlich kneten, fest mit einem Film abdecken und an einem warmen Ort ziehen lassen.
Überschüssige Hefe im Teig ist unerwünscht: Sie verleiht dem Backprodukt einen sauren Geschmack und einen unangenehmen Geruch ... Versuchen Sie nicht, den Vorgang des Teigaufbringens durch Zugabe von Hefe zu beschleunigen. Hefeteig mag keine Eile.
