Wer von uns hat jemals geräuchertes Fleisch oder Fisch geschmeckt?
Vielleicht gibt es keine Menschen, die sich nicht an dieses erstaunliche Aroma und den großartigen Geschmack von geräuchertem Fleisch erinnern.
Wegen der großen Liebe zu geräuchertem Fleisch kaufen viele Menschen dieses natürlich in Geschäften und Supermärkten, zum Beispiel am Feiertagstisch, aber solche Produkte sind oft von zweifelhafter Qualität.
Was tun, wenn Sie geräuchertes Hähnchen essen möchten, aber beim Kauf von "Laden" -Produkten kein Risiko eingehen möchten und diese überhaupt nicht billig sind?
Es gibt eine Lösung und es ist sehr einfach - Rauchprodukte zu Hause! Dies ist viel einfacher als Sie denken, und solche Produkte werden viel länger als gewöhnlich gelagert, da Rauch alle schädlichen Mikroorganismen und Bakterien konservieren und auch zerstören kann.
Arten des Rauchens zu Hause und die notwendige Ausrüstung
Das Rauchen zu Hause kann sowohl im Innenhof eines Privathauses als auch in einer Stadtwohnung erfolgen. Wenn Sie sich regelmäßig oder gelegentlich mit duftendem Rauchfleisch verwöhnen möchten, das zu Hause zubereitet wird, müssen Sie sich zunächst um eine gute Räucherkammer kümmern, die ab Werk hergestellt wird. Es ist nicht schwer, eine solche Räucherei zu finden, da es heute viele auf dem Markt gibt. Fabrikräuchereien machen das Rauchen zu Hause sicherer und beseitigen die Probleme bei der Entfernung von überschüssigem Rauch.
Sie können eine Räucherkammer mit Ihren eigenen Händen herstellen, indem Sie einen gewöhnlichen Blecheimer oder eine Metallbox verwenden. Die Kapazität kann von jedem Volumen sein, alles hängt von Ihren Anforderungen an die Anzahl der hergestellten Produkte pro Zeiteinheit ab. Als Heizelement kann ein Herd verwendet werden.
Bevor Sie zu Hause mit dem Rauchen beginnen, müssen Sie die folgende Liste der Komponenten vorbereiten:
Fleisch;
Fisch
Salz
Zucker
Gewürze
Sägemehl;
einen Eimer oder eine Kiste (wenn keine fertige Fabrikräucherei vorhanden ist);
mit Unterdrückung bedecken;
Grill;
Palette.
Es gibt nur zwei Möglichkeiten zu rauchen: kalt und heiß. Geräucherte Produkte haben auch eine eigene Klassifizierung: geräuchert, geräuchert gebacken und geräuchert gekocht. Letztere umfassen Geflügel- und Fleischprodukte, und geräucherte Backwaren umfassen Obst und Gemüse. Dies hängt jedoch nicht unbedingt von den persönlichen Vorlieben der einzelnen Personen ab. Erwähnenswert ist auch, dass nur kaltgeräucherte Produkte gekocht und gebacken werden, dies gilt nicht für das Heißrauchen.
Allgemeine Grundsätze des Rauchens zu Hause
Bevor Sie direkt mit der Zubereitung von geräuchertem Fleisch beginnen, müssen Sie die einfache Technologie des Räucherprozesses beachten:
1. Beginnen Sie den Räuchervorgang nicht bei schlechtem Wetter für ihn, es ist besser, auf "Ruhe" zu warten - ruhiges, ruhiges Wetter, es wird kein Niederschlag erwartet.
2. Der Räuchervorgang sollte am besten am Morgen beginnen. Fakt ist, wenn Sie sich entscheiden, Fisch, Kaninchenfleisch, Wurst oder kleine Fleischstücke durch kaltes Räuchern zu räuchern, dauert dieser Vorgang nicht allzu lange. Aber wenn es um das Rauchen geht, zum Beispiel um ganzen Schinken, wenn sich der Prozess über mehrere Tage hinzieht, und es ist besser, wenn vor dem Zubettgehen genügend Zeit für die Stimmung in der Räucherei bleibt.
3. Damit der Rauch ungehindert passieren kann, sind Paletten erforderlich, deren Abmessungen am Boden der Räucherkammer selbst geringfügig kleiner sind. Sie müssen zwischen der Rauchquelle und den Produkten platziert werden. Sie benötigen Paletten aus zwei Gründen gleichzeitig:
Erstens deckt die Palette beim Räuchern durch Heißräuchern das Sägemehl ab, so dass das Fett nicht abfließt, die Qualität des Rauches sich nicht verschlechtert und das Sägemehl seine Aromen verleiht.
zweitens können beim Heißräuchern suspendierte Produkte jederzeit abbrechen, und die erste Person, die im Weg ist, um Sägemehl zu produzieren, wird eine Palette sein.
4. Öffnen Sie den Deckel nicht unnötig, denn jede solche Neugier kostet Sie zusätzlich 10 Minuten Rauchen.
5. Holz sollte ausschließlich als Spezies empfohlen werden, die keine Harze enthalten.
6. Beachten Sie die gewünschte Temperatur für jede Räuchermethode. Es ist ratsam, ein spezielles Thermometer dabei zu haben, aber Sie können darauf verzichten. Sie können die Temperatur ohne ein Thermometer wie folgt bestimmen: 50-60 ° C können mit dem Handrücken bestimmt werden, es ist heiß genug, aber Sie können tolerieren. Um höhere Temperaturen zu bestimmen, zum Beispiel 95 ° C, müssen Sie etwas Wasser auf die Räucherkammer sprühen, es zischt nicht, aber es sollte sofort verdunsten.
Die Temperatur kann je nach Höhe der Räucherkammer variieren, darunter liegt sie normalerweise höher. Daher sollte die Temperaturmessung auf der Ebene erfolgen, auf der sich die Produkte befinden. Über die Temperaturgenauigkeit muss man sich keine Gedanken machen, in der Räuchertechnik sind Temperaturunterschiede von +/- 5 ° C zulässig.
Rezepte (Zutaten und Zubereitungsart)
Wir kommen also zum interessantesten - dem direkten Räucherverfahren. Wie bereits erwähnt, gibt es zwei Arten des Rauchens: heiß und kalt. Wir analysieren, wie Sie zu Hause geräucherten Fisch oder Fleisch zubereiten können.
Um die Speisen heiß zuzubereiten, müssen Sie am Boden der Räucherkammer zuvor mit Wasser befeuchtetes Sägemehl (vorzugsweise Erle) auslegen, die Temperatur auf 90-100 ° C erhöhen und allmählich reduzieren. Produkte werden schnell genug zubereitet, in anderthalb Stunden erhalten Sie bereits fertiges Räucherfleisch, aber die Haltbarkeit ist sehr kurz.
Die Zubereitung kaltgeräucherter Speisen ist ein komplexerer und langwierigerer Prozess. Es tritt bei längerer Rauchzufuhr auf, während ein niedriges Temperaturniveau aufrechterhalten wird:
Fleisch - 20 ° C;
Fisch - 40 ° C
Sie müssen auch die Feuerbox vorbereiten. Es ist notwendig, dass ein Graben 3-5 Meter von ihm entfernt ist, an dessen Ende sich ein Tank befinden sollte. Die Produkte werden in diesem Behälter aufgehängt, aber nicht zu fest, um sie mit Rauch zu bedecken. Wir legen Brennholz in den Ofen, auf das Erlen-Sägemehl gelegt wird, und halten das schwache Brennen fünf Tage lang aufrecht.
Kaltgeräucherte Produkte behalten lange Zeit ihren ursprünglichen Geschmack und ihr ursprüngliches Aroma und sind in einem kühlen Raum 6 Monate haltbar.
Zuerst müssen Sie die zum Rauchen notwendigen Produkte vorbereiten. Dazu muss Fleisch oder Fisch vorgesalzen werden. So wird's gemacht: Fleischstücke, 2,5-3 cm dick, mit Salz bestreuen und mit Gewürzen einfetten. Geräuchertes Fleisch wird nicht empfohlen, es sollte mindestens 72 Stunden in der Kälte aufbewahrt werden. Der Fisch muss ausgeweidet und 25-36 Stunden lang in eine Salzlösung eingelegt werden. Anschließend muss er gründlich unter fließendem Wasser abgespült werden. Dann werden das Fleisch und der Fisch in einem gut belüfteten Raum aufgehängt und einige Tage getrocknet, während der Fisch kopfüber aufgehängt werden sollte.
Es gibt 2 Arten zu salzen: trocken und in Salzlake salzen. Wenn Sie die Produkte auf die erste Art zubereiten, müssen Sie sie gründlich mit Salz einreiben und in einen Behälter geben. Wenn Sie in einer Salzlösung salzen, müssen Sie die Produkte in einem Fass falten, aber nicht zu fest, und zuvor vorbereitete, abgekühlte Salzlösung einfüllen. Gießen Sie dazu so viel Wasser in den Behälter, dass das Produkt vollständig bedeckt ist, und geben Sie 10% seines Salzgewichts, 1 EL. l Salpeter und 2 EL. l Zucker pro 5 kg Produkt. Für kaltgeräuchertes Kochen sollte Fleisch 30 Tage lang gesalzen werden, Schmalz und Fisch - 5 Tage.
Wenn Sie große Fleischstücke wie zum Beispiel einen Schinken oder eine Schulter schlagen müssen, müssen Sie Gewürze, Zucker und Salz in einem separaten Teller mischen. Wir reiben das Fleisch von allen Seiten mit der vorbereiteten Mischung ein, geben es in eine Schüssel mit tiefem Boden und bestreuen sie reichlich mit der gleichen Mischung. Dann bedecken wir die Schüssel mit Gaze, füllen sie mit Salzlake und lassen sie 1-2 Wochen unter Druck. Die Alterungszeit hängt von der Größe der Stücke ab.
Auch Sägemehl muss vorher zubereitet werden, fast alle Baumarten, die keine Harze enthalten, sind zum Räuchern geeignet, Wacholderchips geben ein sehr gutes Aroma. Wir zerkleinern Holzstücke, entfernen die Rinde, befeuchten sie ein wenig und streuen sie am Boden der Räucherkammer entlang. Danach setzen wir in den Räucherrost für Produkte und ein Tablett zum Ablassen von Saft ein. Stellen Sie sicher, dass der Deckel fest geschlossen ist.
Wir legen die Produkte in einer Schicht auf den Grill. Wir setzen die Räucherkammer dem Feuer aus und schließen den Deckel fest und zerdrücken ihn mit Unterdrückung. Stellen Sie sicher, dass die Innentemperatur 120 ° C nicht überschreitet.
Wenn Sie kleine Fleisch- und Fischstücke rauchen, reichen 30-50 Minuten. Versuchen Sie vor dem Entfernen zu schmecken, ob es genug geraucht ist. Nach mehreren unabhängigen Räuchern können Sie die gewünschte Räucherzeit genauer bestimmen.
Rauchen zu Hause - Tricks und Tipps
Nun, abschließend ein paar einfache Empfehlungen:
Wenn Sie heißgeräucherte Produkte kochen, stellen Sie sicher, dass der Rauchendeckel fest geschlossen ist. Es sollte über der Feuerkammer oder dem Feuer installiert werden und heißen und dicken Rauch abgeben.
die haltbarkeit von heißgeräucherten produkten ist gering - nur 2-3 tage, die leckersten produkte - geräuchertes fleisch oder fisch, nur gekocht;
Geben Sie Kräuter (Salbei, Minze, Rosmarin) in das Sägemehl, um Ihren Produkten einen erstaunlichen Geschmack zu verleihen.
Vergessen Sie nicht, dass Rauch krebserregend ist, sodass Sie sich nicht zu sehr von geräucherten Lebensmitteln mitreißen lassen müssen.
Das ist wahrscheinlich alles, was Sie wissen müssen, bevor Sie zu Hause rauchen. Wenn Sie einen festlichen Tisch haben, können Sie die Gäste mit Fleisch oder Fisch erfreuen, die heiß geräuchert werden, weil sie sehr schnell kochen - nur 1-2 Stunden.
Gerne kochen!
