Auf Englisch gibt es das Wort "Marmelade" - ein Fruchtdessert aus ganzen und geriebenen Früchten mit Zucker.
Aber es gibt auch das Wort "Varenye" in dieser Sprache, das auf zwei Tatsachen gleichzeitig hinweist - die alten russischen Dessertrezepte wurden nicht nur mit spezieller Technologie zubereitet, sondern wurden auch auf ihre Art und Weise als einzigartige Süßigkeiten am Hof der englischen Monarchen sehr "geachtet" Das Wort "Marmelade" wurde in der englischen Sprache entlehnt.
Marmeladenartige Fruchtdesserts sind in der Weltküche weit verbreitet.
Dies ist Marmelade, Candir, Confiture, Chutney, Feige, Kai.
Wenn Sie diese Wörter im Internet finden, sprechen wir über eine Vielzahl von Marmeladen.
Aber nur in der russischen Version wird dieses Dessert mit einer speziellen Technologie zubereitet, die für andere nationale Küchen nicht typisch ist. Betrachten Sie es als ein Beispiel für Apfel- und Orangenmarmelade für den Winter, die häufigste tropische Zitrusfrucht und eine echte "Volksfrucht" in gemäßigten Breiten.
Unter dem Gesichtspunkt des Nährwerts stehen sich eine Orange und ein Apfel in Bezug auf den Gehalt an Vitaminen, organischen Säuren und Mineralstoffen nicht nach.
Die Kombination aus dem saftigen Fruchtfleisch des „chinesischen Apfels“ und dem Apfel mit dichtem Fruchtfleisch wirkt etwas ungewöhnlich, aber interessant - dieser Kontrast ist sehr harmonisch: Das ausgeprägte Aroma von Orangenschale steht nicht im Widerspruch zum völlig neutralen Apfelgeschmack.
Apfelmarmelade mit Orange für den Winter - technologische Grundprinzipien
Ein Merkmal der russischen Marmelade ist die Kochmethode, bei der die Fruchtstücke ihre Unversehrtheit behalten, und der Sirup muss bei jeder Kochmethode eine transparente und dehnbare, dicke Konsistenz beibehalten.
Das Verhältnis von Obst und Sirup in der Marmelade sollte gleich sein.
Bei Früchten wie Äpfeln ist es nicht schwierig, eine dicke Konsistenz zu erzielen, da sie natürliches Pektin enthalten - ein Verdickungsmittel. Pektin kommt auch in Orangen vor, jedoch in geringeren Mengen. Die Früchte der technischen Reife enthalten mehr Pektin als die überreifen Früchte. Diese Substanz trägt dazu bei, die Unversehrtheit der Früchte während des Garvorgangs zu erhalten. Bei längerer Erhitzung wird das Pektin jedoch zerstört. In diesem Zusammenhang sollte das Garen von Marmelade in mehreren Schritten erfolgen, wobei abwechselnd 5-10 Minuten auf 100 ° C erhitzt und dann vollständig abgekühlt wird.
Wenn es notwendig ist, Marmelade für die reifen Früchte herzustellen, fügen Sie 1 g Pektin pro Kilogramm zubereiteter (geschälter) Früchte hinzu. Es wird normalerweise in der Gewürzabteilung verkauft.
Eine Verdickung der Marmelade tritt auch aufgrund des Massenanteils an Zucker auf, der im Sirup bis zu 60-65% betragen sollte. Mit diesem Zuckergehalt bleibt Marmelade ohne Pasteurisierung perfekt erhalten. Bei der Zugabe von Zucker sollten die in den Früchten enthaltenen natürlichen Zucker berücksichtigt werden, da ein Überschuss zu einer Zuckerbildung des Produkts führen kann. Die genaue Zuckermenge in bestimmten Früchten zu Hause zu bestimmen ist aber nur annähernd organoleptisch möglich.
Um eine Störung der Marmelade zu vermeiden, geben Sie beim Kochen Zitronensäure in den Sirup: Wenn es mit Zucker in Sirup in Wechselwirkung tritt, zersetzt es ihn teilweise (bis zu 40%) in Fructose und Saccharose, wodurch nicht nur das Produkt zuckert, sondern auch ein übermäßiger Verbrauch von Kohlenhydraten vermieden wird. Es ist jedoch auch zu berücksichtigen, dass der durch Säurezusatz gebildete Invertsirup die Fähigkeit besitzt, Feuchtigkeit zu verdampfen, die sich unter dem Deckel ansammelt und während der Lagerung eine Fermentation des Produkts verursacht. Marmelade auf der Basis von Invertsirup oder unter Zusatz von Melasse muss daher pasteurisiert und hermetisch verschlossen werden.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Marmelade in der Dose zuzubereiten. Ehrlich gesagt, haben einige der Tricks aus wissenschaftlicher Sicht keine rationale Erklärung. Um qualitativ hochwertige Marmeladen zu erhalten, bei denen die Früchte nicht zerknittert sind und der Sirup transparent ist und alle Qualitätsanforderungen zu 100% erfüllt werden, müssen Sie verstehen, dass Marmeladenkochen die Diffusion von Flüssigkeiten mit unterschiedlichen Dichten ist.
Das heißt, dies geschieht wie folgt: Dichter und dicker Sirup verdrängt beim Erhitzen den Zellensaft der Frucht. Es ist jedoch zu beachten, dass der Saft bei der Siedetemperatur des Saftes (100 ° C) das Eindringen von Sirup in die Zellen des Fötus verhindert. Es ist also notwendig, dass der Sirup heißer ist und der Saft später kocht, nachdem der Sirup ihn in den Zellen ersetzt hat, damit die Früchte ihre Form behalten. In diesem Fall fließt der Saft in den Interzellularraum und dann nach außen in den Sirup, wo er leicht mit dem Sirup kombiniert werden kann, wobei die Marmelade mit einem Spatel gemischt wird. Damit der Saft später als der Sirup kocht, müssen die Früchte in heißen Sirup getaucht werden. Aufgrund des Temperaturunterschieds zwischen Sirup und Frucht wird die Diffusion dann schneller sein, wodurch Sie aufgrund der Verkürzung der Wärmebehandlungszeit, bei der der maximale Verlust der wertvollsten Substanzen auftritt, mehr Vitamine einsparen können.
Um den Saft in den Früchten erfolgreich durch Zuckersirup zu ersetzen, ist es wichtig, die Technologie vollständig zu beachten, insbesondere bei Apfelmarmelade mit Orangenscheiben, bei denen die Früchte anfänglich unterschiedliche Dichten aufweisen. Als erstes müssen Sie also eine gleichmäßige Dichte von Orangen und Äpfeln erreichen.
Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten:
Vor dem Eintauchen in kochenden Sirup die Äpfel blanchieren, um ihre Dichte zu verringern.
Beginnen Sie mit dem Garen von Marmelade, indem Sie Äpfel eintauchen und fügen Sie nach einiger Zeit Orangenscheiben hinzu.
Erhöhen Sie die Dichte der Orangen, indem Sie sie mit Pektin kochen und dann mit Äpfeln kombinieren.
Es gibt viele Möglichkeiten, Sie müssen nur eine gute Vorstellung vom Marmeladen-Garprozess von innen haben und verstehen, dass jede Aktion zu einem bestimmten Ergebnis führt.
Rezept 1. Apfelmarmelade mit Orange für den Winter
Zusammensetzung:
Orangen 2,6 kg
Zucker 2 kg
Ranetki 3,0 kg
Vanille
Kochen:
Schneiden Sie die groben Teile des Stiels von den Paradiesäpfeln ab und entfernen Sie den Stiel. 7-10 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, in einen Behälter mit kaltem Wasser geben, in ein Sieb tauchen und trocknen.
Die Orangenschale entfernen, in Streifen schneiden und vorübergehend beiseite stellen. Schälen Sie die Früchte der Haut und des Membranfilms, falten Sie das geschälte Fruchtfleisch der Orangen in einer Schüssel, um Marmelade zu kochen. Das Orangenmark mit Zucker bestreuen und zum Kochen bringen.
Übertragen Sie Äpfel in Orangenmarmelade und kochen Sie sie 5-10 Minuten lang, 2-3 Mal. Die Marmelade sollte zum Kochen gebracht werden, aber nicht kochen lassen. Beim letzten Garen Vanille und Zitronenschale hinzufügen, sofort mischen, vom Herd nehmen und die Marmelade in sterile und heiße Gläser füllen.
Rezept 2. Marmelade aus Äpfeln mit Orangenscheiben ohne Zucker
Zusammensetzung:
Wasser 300 ml
Honig, Limette 700 g
Äpfel 1,5 kg
Orangen 1,2 kg
Kochen:
Die Früchte waschen und schälen. Orangen (mittlere Größe) in Scheiben teilen. Entfernen Sie den Kern von den Äpfeln, schneiden Sie die Haut nicht, damit die geschnittenen Scheiben beim Kochen besser ihre Form behalten.
Den Honig in kochendem Wasser schmelzen, den Schaum entfernen. Kochen Sie den Sirup, bis das Volumen um 1/3 reduziert ist, kühlen Sie ihn dann auf 80 ° C ab, tauchen Sie die Apfelscheiben ein und kochen Sie ihn, ohne ihn bis zu 40 Minuten kochen zu lassen. Die Orangenscheiben dazugeben und nach 5-7 Minuten die Marmelade vom Herd nehmen.
Wenn es abgekühlt ist, legen Sie es in trockene Gläser, binden Sie es mit Pergamentpapier zusammen und bedecken Sie es mit einer Plastikabdeckung. An einem kühlen Ort lagern.
Rezept 3. Apfelmarmelade mit Orange für den Winter, aus getrockneten Äpfeln und Feigen
Zusammensetzung:
Apfeltrocknung 1 kg
Feigen 700 g
Orangensaft 500 ml
Wasser 0,5 l
Zucker 1 kg
Pektin 1 Beutel
Kochen:
Getrocknete Äpfel (Scheiben) waschen und mit getrockneten Feigen in 500 ml Wasser kochen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Falten Sie die Frucht durch ein Sieb, das auf einer Marmeladenpfanne montiert ist. Die Früchte etwas abtrocknen und in der Zwischenzeit den Zucker in das gekochte Wasser gießen, mischen, bis er sich aufgelöst hat, den Orangensaft hinzufügen und den Sirup kochen. Fügen Sie dem fertigen Sirup Pektin hinzu und tauchen Sie die getrockneten Früchte nach 2-3 Minuten ein. Zum Kochen bringen, den Schaum entfernen und die Heizung ausschalten. Nach dem Abkühlen wieder zum Kochen bringen und mit dem Verpacken der Marmelade fortfahren.
Rezept 4. Apfelmarmelade mit Orange für den Winter (schneller Weg)
Zusammensetzung:
Äpfel 1,0 kg (netto)
Kandierte Orange (Nelken) 0,5 kg
Zucker 800 g
Wasser 300 ml
Zitronensäure 50g
Kochen:
Schneiden Sie die sortierten, gewaschenen und geschälten Äpfel in Scheiben von 8-10 Teilen (0,5-0,7 cm dick). Zucker und Zitronensäure in kochendem Wasser auflösen, Apfelscheiben einfüllen und abkühlen lassen. Apfelscheiben sollten den Saft gehen lassen. Dann kandierte Früchte dazugeben und 10-15 Minuten kochen lassen. Packe die Marmelade heiß ein und beginne nach dem Abkühlen mit dem Verkorken.
Rezept 5. Apfelmarmelade mit einer Orange für den Winter (mit Orangenschalen)
Zusammensetzung:
Zucker 1,7 kg
Orangenschale 500 g
Äpfel 1,5 kg
Wasser 500 ml
Vanille
Kochen:
Schälen Sie die Äpfel von der Haut und den Samen, schneiden Sie sie in Riegel und schneiden Sie auch die Orangenschalen. Tauchen Sie die zubereitete Fruchtmischung vorübergehend in eine Zitronensäurelösung. Kochen Sie dicken Sirup aus Wasser und Zucker. Entfernen Sie die Früchte aus dem Wasser und geben Sie sie in heißen Sirup. 3-4 mal in Sirup kochen, aufkochen und abkühlen lassen. Während des vierten Garvorgangs Vanille hinzufügen, den Herd ausschalten und in heiße und trockene Gläser legen. Wenn die Marmelade abgekühlt ist, die Oberfläche mit Zucker bestreuen und abdecken.
Rezept 6. Apfelmarmelade mit Orangenscheiben und Preiselbeeren
Zusammensetzung:
Preiselbeeren 300 g
Zucker 1,3 kg
Kandierte Orange (Scheiben mit Haut) 500 g
Äpfel (mit Haut), Winter 1 kg (netto)
Wasser 400 ml
Kochen:
Nehmen Sie die Äpfel weg. Es ist besser, die Sorte "Renet Simirenko" mit dichtem und süßem Fruchtfleisch und grüner Schale zu verwenden, die in Sirup mit Orangenfruchtfleisch und roten Preiselbeeren wunderschön aussehen wird. Äpfel mit der Haut in Scheiben schneiden. Preiselbeeren sortieren, waschen, mit Äpfeln kombinieren und heißen und dicken Sirup aus Zucker und Wasser gießen. Stellen Sie den Behälter auf das Feuer und kochen Sie ihn zum Kochen. Mach das Feuer aus. Nach dem Abkühlen die kandierte Orange in die Marmelade geben und mischen. Die Marmelade erneut zum Kochen bringen und 0,5 l in Dosen füllen. Pasteurisieren Sie heiße Dosen für ein paar 10 Minuten ab dem Moment des Kochens von Wasser in einer Pfanne. Deckel aufrollen und umdrehen.
Winterapfelmarmelade mit Orangen - Tipps und Tricks
Marmelade kann als fertig betrachtet werden, wenn der Schaum im Becken in der Mitte gesammelt wird.
Um zu verhindern, dass sich während der Lagerung Schimmel auf der Oberfläche der Marmelade bildet, streuen Sie beim Aushärten der Marmelade eine Schicht Zucker darauf. Schneiden Sie zum gleichen Zweck die Pergamentbecher entsprechend dem Durchmesser des Glases ab, tauchen Sie sie in eine starke Salzlösung und trocknen Sie sie vor dem Verpacken ab.
Um mehr Vitamine in Marmelade einzusparen, versuchen Sie, es für eine kurze Zeit zu kochen und sofort zu verkorken. Durch die Reduzierung des Fruchtvolumens kann die Garzeit verkürzt werden. Je mehr Früchte in einem Becken gegart werden, desto länger muss man warten, bis sie kocht, und desto mehr Vitamine gehen verloren.
