Helle und farbenfrohe Glasuren, die die Oberfläche von Süßwaren schmücken, verursachen sofort das Verlangen, ein Stück abzubeißen und einen ungewöhnlichen Geschmack zu spüren. Aber oft ist ein roter oder gelber Schmuck ein gewöhnlicher süßer Überzug ohne vielversprechendes Aroma.
Wenn die Glasur eine Zitronenfarbe hat, sollte ihr Geschmack die Erwartungen erfüllen, damit die Süße nicht mit einem trügerischen Aussehen enttäuscht. Ist es ungerecht? Glücklicherweise ist es überhaupt nicht schwierig, solche Ergebnisse zu erzielen.
Cupcake-Zuckerguss - Technologische Grundprinzipien
Traditionelle Arten von Lebkuchenglasur werden heute nicht nur zum Überziehen von Lebkuchen, sondern auch für andere Arten von Backen verwendet. Lebkuchenglasur wird auf der Basis von Zucker und Eiweiß unter Zusatz von Aromen und natürlichen Lebensmittelfarben hergestellt. Es gibt drei Möglichkeiten, es zuzubereiten, die im Folgenden in Rezepten ausführlich beschrieben werden.
Aber die Konditoren haben seit der Erfindung der Proteinglasur nicht untätig durchgesessen. In dieser Zeit entstanden neue kulinarische Erfindungen, die in vielerlei Hinsicht von einfachen Hausfrauen gefördert wurden, deren Namen unbekannt blieben. Schokolade und Milchglasur, Obst und Karamell erschienen. Es gibt einige Nuancen in der Technologie seiner Herstellung, aber die Basis aller Rezepte ist dicker Zuckersirup.
Das Prinzip lautet: Zucker wird mit einer Flüssigkeit kombiniert. Zuerst löst es sich darin auf, und dann verlässt die Flüssigkeit, und Zuckerkristalle bilden starke "Fäden", die sich miteinander verbinden. In diese Struktur sind leuchtende Farben eingebettet - Lebensmittelpigmente, schmackhafte Aromen. Gefrorenes Karamell kann jedoch nicht auf die Oberfläche eines Kuchens oder Lebkuchens aufgetragen werden. Sie ist spröde und zäh. Um beim Glasieren Plastizität zu verleihen, werden Proteine und Fette in die Basis gegeben: Milch oder Ei.
Ferner werden bei der Herstellung von Glasuren nur Einzelstriche verwendet, die keine grundsätzliche Bedeutung haben und deren Grundeigenschaften nicht beeinträchtigen.
Tatsächlich ist die Farbe der Glasur in der Technologie ihrer Herstellung am einfachsten. Es kann mit Lebensmittelfarben natürlichen Ursprungs erreicht werden. Je nach Farbe der Glasur wird die Fruchtkomponente ausgewählt. Dies ist die einfachste technologische Phase.
Bitte beachten Sie, dass gefrorene Glasuren eine matte und glänzende Oberfläche haben können - und das ist schon viel interessanter!
Die Textur der süßen Beschichtung kann eine andere Textur haben - knusprig, ölig, dehnbar. Dieses Kriterium hängt von der Zusammensetzung der Zutaten ab.
Was ist schließlich zu tun, damit sich die Glasur gleichmäßig auf der Oberfläche verteilt und ebenso schön erstarrt?
Die Antworten auf all diese Fragen - in den Glasurrezepten für Muffins und andere Süßwaren.
1. Rohe weiße Cupcake-Glasur - der erste, grundlegende Weg
Zutaten
Eiweiß 80 g (2 Eier der ersten Kategorie)
Puderzucker 240 g
Zitronensäure 1 g
Vanillin 2 g
Salz, fein 1 g
Kochen:
Trennen Sie die Proteine vom Eigelb: Gehen Sie dabei sehr vorsichtig vor - wenn der kleinste Teil des Eigelbs in die Eiweißmasse gelangt, bricht es nicht.
Die Eichhörnchen abkühlen lassen. Dazu können sie eine halbe Stunde lang direkt in der Schüssel zum Schlagen in den Kühlschrank gestellt werden. Vor dem Schlagen einige Salzkristalle hinzufügen.
Schalten Sie das Mischpult mit maximaler Leistung ein und verquirlen Sie, bis sich die Lautstärke um das 5- bis 6-fache erhöht.
Puderzucker durch ein Sieb sieben, mit Vanille kombinieren, geschlagenes Weiß in Teilen dazugeben. Es ist ratsam, das Pulver durch ein Sieb in eine Schüssel mit Proteinen zu sieben, um den Prozess zu beschleunigen und die Bildung von Zuckergerinnseln zu vermeiden.
Zitronensäure in ein paar Tropfen heißem Wasser auflösen und die Lösung zur fertigen Glasur geben. Mit einem Spatel umrühren. Zitronensäure verleiht Proteinglasur Glanz.
Das Sahnehäubchen auf der Süßware wird mit einem Pinsel in einer dünnen Schicht aufgetragen und anschließend getrocknet, in einen auf 40-60 ° C erhitzten Ofen gestellt. Wenn Sie dekorative Elemente an der Oberfläche der Glasur anbringen müssen (farbiger Zucker, Figuren, Zuckerblumen), muss dies vor dem Trocknen erfolgen.
2. Protein Pudding für Muffins - der zweite Weg
Zutaten
Zucker 250 g
Wasser (oder geklärter Fruchtsaft) 125 ml
Zitronensäure 2 g
Eiweiß, gekühlt 3-tlg.
Salz 1 g
Geschmack - nach Geschmack
Kochen:
Gießen Sie Zucker in eine doppelte oder dicke Schüssel, gießen Sie Wasser oder Saft. Rühren Sie die Flüssigkeit um, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Sirup kochen, bis er weich auf der Kugel ist. Damit der Zucker beim Verdampfen der Flüssigkeit nicht an den Wänden des Geschirrs kristallisiert, sollte unter dem Deckel gekocht werden.
Bei der Herstellung von Zuckersirup gibt es ein weiteres Problem. Wenn der Sirup dick genug wird, kann er am Boden verbrennen. Um dies zu verhindern, legen Sie das Geschirr mit Sirup in eine gusseiserne Pfanne, falls es keinen geeigneten Behälter gibt. Die zweite Möglichkeit, dieses Problem zu lösen, ist das Garen in einem Wasserbad.
Bereiten Sie eine Schüssel mit kaltem Wasser vor, um zu überprüfen, ob der Sirup fertig ist. Sobald ein in kaltes Wasser getauchter Tropfen sich in eine weiche Kugel kräuselt, entfernen Sie den Sirup vom Herd, indem Sie Zitronensäure hinzufügen.
Bis der Sirup fertig ist, sollte das Eiweiß zu einem Zustand stabilen Schaums geschlagen werden. Tun Sie dies wie im vorherigen Rezept beschrieben. Weiter mit maximaler Rührgeschwindigkeit schlagen und heißen Sirup in einen dünnen Strahl gießen. Wenn die Masse stabil ist, fügen Sie Vanille oder eine andere Essenz hinzu.
Die Glasur ist fertig und kann auf die Oberfläche von Süßwaren aufgetragen werden. Das Puddingglasur trocknet länger, ist aber stabiler, hat eine dichte und weniger spröde Textur.
3. Ein schnelles Rezept zum Zuckerguss für Cupcakes
Diese Kochmethode wird als vereinfachte Glasur bezeichnet. Normalerweise wird es zum Überziehen von Lebkuchenteigprodukten oder zum Kleben von Elementen von Zuckerdekorationen verwendet.
Zutaten
Puderzucker 190 g
Wasser 40 ml
Protein 1 Stk.
Lebensmittelfarbe
Aroma
Kochen:
Aroma und Farbe in warmem kochendem Wasser auflösen. Protein hinzufügen, die Flüssigkeit glatt rühren. Gießen Sie die vorbereitete Lösung in das Pulver, nachdem Sie es gesiebt haben. Die Mischung unter ständigem Rühren auf 40 ° C erwärmen.
Die Konsistenz der vereinfachten Glasur erinnert an dicke saure Sahne. Mit einem Pinsel auftragen.
Geben Sie für eine glänzende Oberfläche einen Teelöffel Alkohol in die Glasur. Es kann Wodka, Rum, Cognac sein.
4. Zuckerguss für Cupcakes - ein Hausfrauenrezept
Für professionelle Konditoren ist es üblich, dass die Glasur für Muffins, Lebkuchen und Kekse eine dichte und ziemlich trockene Konsistenz haben sollte. Aber die kulinarische Fantasie einfacher Hausfrauen lässt sich nicht aufhalten! In der Tat, warum nicht eine zarte und weiche Glasur zubereiten, die aussieht wie eine Creme und für luftige weiche Muffins? Ich möchte - so verweigern Sie sich nicht das Vergnügen.
Zutaten
Kondensmilch (8,5%) 150 g
Puderzucker 240 g
Vanillin 4 g
Cognac 60 ml
Butter (82,5%) 75 g
Kochen:
In die Kondensmilch Butter und gesiebtes Pulver geben. Wie es sollte, mahlen Sie die Mischung und kochen Sie bei schwacher Hitze, bis die Masse dicker wird: Sie sollte nicht von einem Löffel abtropfen.
Fügen Sie Vanille, Cognac hinzu, mischen Sie. Entfernen Sie die Glasur vom Herd, tauchen Sie sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser und schlagen Sie sie mit einem Schneebesen oder Spatel auf, bis sie abgekühlt ist. Die Temperatur der Glasur sollte auf 40 ° C abfallen. Auf 70 ° C erhitzen, dann auf Raumtemperatur abkühlen, schaumig schlagen und auf die Produkte auftragen.
5. Fruchtglasur für Kirschsirup-Muffins
Sirup kann im Prinzip nicht nur Kirsche sein, sondern auch jede andere. Es wird ähnlich zu der im zweiten Rezept beschriebenen Methode hergestellt, aber es gibt Nuancen.
Zutaten
Fruchtsirup (aus Marmelade) 150 g
Zucker 180 g
Eichhörnchen 3-tlg.
Kirschtinktur (45 Vol.) 50 ml
Kochen:
Sirup erhitzen, Zucker darin auflösen, kochen lassen. Kochen, bis ein Drittel des Volumens reduziert ist. Gießen Sie ein wenig in die Proteine, bis sich stabile Spitzen eingestellt haben. Nach dem Schlagen die Kirschtinktur hinzufügen. Weiter wischen, bis sie glänzend sind. Bei Bedarf können Sie einen Esslöffel einer Zitronensäure- oder Saftlösung einschenken.
Fruchtsirupglasur hat immer einen helleren Farbton als Sirup.
6. Schokoladenglasur für Cupcakes
Eine Tafel Schokolade ist ein ideales Sahnehäubchen für einen Cupcake. Wenn sie jedoch zum Auftragen auf die Oberfläche von Süßwaren geschmolzen wird, ist die Glasur nicht unbedingt gleichmäßig und gefriert in ihrem ursprünglichen Zustand. Eine einfache Lösung für das Problem des Aufbringens von Schokoladenglasur kann in der Tat ein Problem sein, wenn Sie nicht wissen, wie die Schokoladensorten zu verstehen sind.
Für diejenigen, die ernsthaft an der Konditorei interessiert sind, werden Schokoladentropfen in Fachgeschäften verkauft - kleine "Münzen" oder Erbsen aus temperamentvoller Schokolade. Das Tempern ist unter häuslichen Bedingungen schwierig, aber es ist ausreichend zu wissen: Wenn Sie schnell Schokoladenglasur herstellen möchten, müssen Sie immer nur solche Schokoladen vorrätig haben - diese frieren nach dem Schmelzen ein und nehmen dann wieder ihre ursprüngliche Form ohne sichtbare Änderungen an.
Für diejenigen, die keine einfachen Wege suchen - ein Rezept für eine gute und vielseitige Schokoladenbeschichtung.
Zutaten
Natürliches Kakaopulver (99,8%) 100 g
Zucker 180 g
Vollmilch (oder Sahne, nicht weniger als 15%) 220 ml
Süße Sahnebutter, Premium 30 g
Vanilleextrakt
Cognac oder Rum 50 ml
Kochen:
Zum einen kann zur Verkürzung der Glasurzubereitung Milch oder Rahm mit Zucker durch kondensierte Rahm in einer Menge ersetzt werden, die der Hälfte des angegebenen Gewichts und Volumens der Zutaten entspricht. Das heißt, wenn Milch und Zucker zu einem Zustand von dickem Milchsirup gekocht werden, werden Gewicht und Volumen aufgrund des Verdampfens von Flüssigkeit (Wasser) um die Hälfte reduziert.
Wenn keine kondensierte Sahne in der Hand ist, kochen Sie Milch und Zucker. Milch muss natürlich und fett sein: Sie enthält Kasein, wodurch eine dicke und dichte Konsistenz von Milchsirup erreicht wird. In der Produktion verarbeitete Milch hat eine völlig andere Qualität und andere Eigenschaften.
Den Kakao in den heißen Sirup sieben. Mit einem Schneebesen gründlich umrühren, bis alles glatt ist.
Kleiner Tipp zum Kochen: Es ist sehr praktisch, Kondensmilch und Schokolade im Wasserbad zu kochen. In diesem Fall wird es definitiv möglich sein, Verbrennungen zu vermeiden, und während eines längeren Garvorgangs mit minimaler Erwärmung müssen Sie nicht ständig am Herd stehen. Wählen Sie einfach die richtigen Gerichte:
- eine Schüssel mit einer hohen Seite - für Schokoladenüberzug;
- ein geräumiger Behälter - für Wasser, damit es eine Stunde lang nicht kocht und den Behälter gleichmäßig mit Schokoladenmasse erwärmt.
Vergessen Sie nicht, eine Untertasse mit einem Löffel in die Nähe zu stellen, um die Bereitschaft der Schokoladenzusammenbruch "Tropfen für Tropfen" zu überprüfen.
Wenn die Schokoladenmasse nicht mehr auf der Oberfläche der Untertasse verteilt ist, Butter hinzufügen und weitere zehn oder fünfzehn Minuten kochen. Fügen Sie Vanille hinzu, wie Sie mögen, und last but not least Rum oder Cognac. Nehmen Sie den Behälter mit dem Zuckerguss vom Herd, geben Sie ihn in eine Schüssel mit kaltem Wasser und schlagen Sie ihn mit einem Spachtel oder Schneebesen auf, bis ein Glanz entsteht.
Warme Schokolade wird auf abgekühlte Süßwaren aufgetragen. Wenn Sie zusätzlich Muffins, Donuts, Lebkuchen oder Kekse zum Beispiel mit Kokosflocken oder Zucker "Fadennudeln" dekorieren möchten, dann bestreuen Sie die Oberfläche, bis die Schokolade gefroren ist.
Cupcake Zuckerguss - Nützliche Tipps und Tricks
Aktuelle Frage: Wohin mit dem Eigelb, das nach der Herstellung der Proteinglasur übrig bleibt? Mögliche Verwendungen:
• Fügen Sie sie zu jedem Teig hinzu: für hausgemachte Nudeln, Pfannkuchen, Knödel und so weiter. Wenn 90% der im Protein enthaltenen Flüssigkeit fehlen, fügen Sie Wasser hinzu. Das Eiweiß eines Eies mittlerer Größe (erste Kategorie) enthält 36 ml Wasser.
• Machen Sie Mayonnaise, ein Produkt, das immer nützlich sein wird.
• Verwenden Sie Eigelb als hausgemachte Kosmetik.
Um eine üppige Proteinmasse zuzubereiten, ist es sehr wichtig, dass die Proteine gekühlt und frisch sind und zum Schlagen in einer trockenen Schüssel ohne die geringste Spur von Fett abgesenkt werden müssen. Es ist ratsam, dass die Schlagschüssel auch gekühlt wird. Stellen Sie dazu die Metallschale einige Minuten in den Gefrierschrank.
Um die Proteine schneller aufzuschlagen, geben Sie beim Aufschlagen eine Prise feines Salz in die Eiweißmasse.
Zuckersirup kristallisiert beim Kochen nicht, wenn eine Prise Zitronensäure hinzugefügt wird.
