Unter denen, die Zanderfleisch probiert haben, gibt es kaum jemanden, der diesen edlen Geschmack nicht schätzte.
Zander ist nicht schlechter als Störfische; das ist ein anderer Fisch.
Egal wie Sie es zubereiten, Sie erhalten ein Diätgericht, denn Barsch ist zu 99% das am leichtesten verdauliche Protein, ein Satz wertvoller Fette, Vitamine und Mineralien.
Nicht genug Zeit für die Zubereitung komplexer gefüllter Gerichte - machen Sie ein gewöhnliches Barschfilet, und es enttäuscht auch nicht.
Zander im Ofen in Folie - allgemeine technologische Grundsätze
In der Anfangsphase der Zanderherstellung gibt es einige Schwierigkeiten:
Viele Leute mögen das nicht, wenn sie nach dem Putzen von Fisch eine allgemeine Reinigung in der Küche vornehmen und den Raum lüften müssen.
Dieser Fisch hat kleine Schuppen, die eng am Kadaver anliegen und die Reinigung erschweren.
Einige erschrecken scharfe und dornige Flossen.
All diese kleinen Probleme sind leicht zu beseitigen.
Halten Sie den Fisch vor dem Reinigen in Salzwasser und halten Sie ihn dann unter kaltes Wasser. Nehmen Sie eine frische Zitronenschale und reiben Sie sie auf der Arbeitsfläche und dem Fischkadaver. Damit die Schuppen nicht auseinander fliegen, ist ein kleiner Trick nötig. Befestigen Sie ein Schutzgitter aus einer Plastikflasche an einem Gerät zum Reinigen von Fischen: Es hat eine halbrunde Form und führt die beim Reinigen entfernten Schuppen zur Arbeitsfläche, so dass sie nicht in alle Richtungen verstreut werden. Stachelflossen lassen sich sehr leicht mit einer Schere entfernen.
Wenn Sie mit dem Schneiden von Barsch und dem Entfernen der Eingeweide beginnen, müssen Sie die anatomische Struktur des Fisches berücksichtigen. Der Zander ist ein Raubtier, daher ist seine Entwicklung in der Bauchhöhle an die Aufnahme eines kleineren oder eines größeren Fisches angepasst. Das Wichtigste, woran Sie sich erinnern müssen: Leber und Gallenblase befinden sich ganz oben auf einem Raubtier. Daraus folgt, dass eine unachtsame Bewegung des Messers die Gallenblase durchbohren und den Geschmack des Fisches beeinträchtigen kann.
Hier können Sie die Technologie des Ausnehmens von Fischen unterbrechen und diesen Vorgang nicht mit dem Abschneiden des Kopfes, sondern mit der Extraktion von Eingeweiden beginnen. Nimm ein sehr scharfes Messer. Drehe den Fischbauch hoch und halte ihren Kopf. Drehen Sie die Messerklinge nach oben und beginnen Sie mit einem Bauchschnitt von der Basis des Kopfes zwischen den Flossen. Führen Sie das Messer nicht tief ein und schneiden Sie nur die Haut. Wenn die Gallenblase entfernt wird, sind für den Rest der Arbeit keine derartigen Schmuckbewegungen mehr erforderlich. Danach können Sie die Kiemen entfernen, wenn Sie Ihren Kopf zum Kochen verwenden möchten, die Kavität gründlich reinigen, die dunklen Wände der Bauchdecke entfernen und den Kadaver gut ausspülen.
Es ist besser, den gesamten Abfall sofort in den Müllsack und in den Mülleimer zu legen und die Arbeitsfläche und die Schneidwerkzeuge erneut mit Zitronenschale oder Essig abzuwischen.
Sudak kann gebacken werden, in Filets (ohne Knochen) unterteilt, ganz mit oder ohne Kopf. Es ist sehr einfach, Knochen von diesem Fisch zu entfernen. Werfen Sie den Kopf, den Schwanz und die Knochenknochen nicht weg, wenn Sie den Fisch nicht ganz backen wollen. Legen Sie vorübergehend unnötige Teile in einen verschließbaren Behälter und frieren Sie sie für die Suppe ein.
Vor dem Backen kann jeder Fisch gekocht, eingelassen und gebraten werden. Es hängt alles davon ab, wie dicht die Konsistenz der Pulpe für ihre weitere Verarbeitung sein sollte.
Zanderfleisch ist mager, mager, und dies sollte beim Kochen und Verwenden von Saucen und anderen "begleitenden" Zutaten berücksichtigt werden.
Wenn die Karkasse zum Backen mehr als ein Kilogramm wiegt und die Speisekarte keinen gefüllten Fisch enthält, ist es besser, den Barsch vor dem Backen in portionierte Stücke zu schneiden, damit die heiße Luft während der Wärmebehandlung gleichmäßig in das Fruchtfleisch eindringt. Auf diese Weise wird vermieden, dass die Oberfläche austrocknet, bevor der Fisch vollständig darin gebacken ist .
Beim gefüllten Zander tritt keine übermäßige Trocknung auf, insbesondere wenn die Zusammensetzung der Füllung reichhaltige Zutaten enthält, die beim Backen ihre Feuchtigkeit an das Fleisch des Fisches weitergeben.
Moderne Technologien haben die Arbeit von Hausfrauen und professionellen Köchen erleichtert, indem sie die Lebensmittelfolie erfunden haben. Es war einmal, anstatt einer künstlichen Hülle, um beim Backen ein übermäßiges Verdampfen des Safts aus dem Produkt und dessen Verbrennung zu verhindern, wurden die Produkte in Teig und sogar Lehm eingewickelt.
Folie ist ein schneller Weg, um den Dampfeffekt zu erzielen, hat jedoch die Verwendung von Teig beim Backen von Geschirr nicht vollständig ersetzt. Denn die Testschale ist neben ihrer Funktion, die das Verdampfen verhindert, auch essbar und unglaublich lecker als Ergänzung zum Hauptgericht. Vielmehr kann die Folie als schnelle Lösung des Problems angesehen werden, wenn Sie beim Zubereiten des Mittag- oder Abendessens Zeit sparen müssen.
Welche der beiden Alternativen wird jedoch jedem Koch je nach den Umständen und seinen Vorlieben und Möglichkeiten vorgezogen? Man kann sagen, dass die Verwendung von Folie und Teig als Schale zum Braten von Zander in einem Folienofen zwei kulinarische Techniken sind, die zu völlig unterschiedlichen Gerichten führen.
Wenn Sie es für notwendig halten, nicht die Folie, sondern den Teig zu verwenden, reicht jeder, der eher in einem Geschäft oder beim Kochen gekauft wird.
Das Wesen der Verwendung von Folie oder Teig ist sicherlich für jedermann verständlich. Sie können anfangen, Rezepte zu lernen und das heutige Menü zu wählen.
Rezept 1. Zander in Folie mit Zitronensauce in den Ofen geben
Bei diesem Gericht wird Fisch ganz mit Kopf gebacken, es ist jedoch wichtig zu berücksichtigen, dass es besser ist, einen großen Zander in Portionen zu schneiden. Zander mit Zitronensauce erfordert keine Dekoration von gerösteten Kruste. Es handelt sich vielmehr um ein diätetisches, gedämpftes Gericht, das dem Geschmack von gekochtem oder gedämpftem Fisch ähnelt.
Zutaten:
Zander (Halbfabrikat) 1,6 kg
Zitronenscheiben 180 g (zur Registrierung)
Rote Möhren 450 g (netto)
Petersilienwurzel 120 g
Zwiebeln (weiß oder Schalotte) 200 g
Zitronensaft 80 ml
Weißwein, Muskatnuss 150 ml
Knoblauch 1 Scheibe
Weißer, gemahlener Pfeffer 15 g
Salz
Zucker (für Brühe und Sauce) 100 g
Lorbeerblatt 5-tlg.
Grüne Petersilie, lockig (zur Registrierung)
Oliven (grün und schwarz) 200 g (zum Servieren)
Wasser (für Brühe)
Kochen:
Reiben Sie den gesalzenen Zander innen und außen ein, lassen Sie ihn eine halbe Stunde einwirken und schneiden Sie die 3 cm dicken Steaks mit einem scharfen Messer ab. Legen Sie die geschälte Petersilie und die Karottenwurzeln, die nicht scharfen Zwiebeln (ganzer Kopf oder Stängel) in kochendes Wasser. Wenn das Gemüse halb gar ist, Salz und Zucker, weißen Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen. Die Fischstücke in die Gemüsebrühe geben und nach 6-8 Minuten den Wein einfüllen und einige Minuten kochen lassen. Den Herd ausschalten und die Pfanne mit einem Deckel abdecken. Lassen Sie den Fisch abkühlen und bereiten Sie eine passende Form vor, damit alle Fischstücke, die in den ganzen Kadaver passen, hineinpassen. Decken Sie das Formular mit Folie ab und lassen Sie es den Fisch einwickeln.
In 300 ml abgesetzter Brühe Zitronensaft einfüllen, Zucker hinzufügen und bei schwacher Hitze kochen, bis der Sirup eindickt.
Gekochte Karotten aus der Brühe nehmen. Machen Sie mit einem scharfen Messer oder Schnitzgerät einen oberflächlichen Einschnitt entlang jeder Wurzel. Schneiden Sie alle Karotten mit runden Kunststoffen. Legen Sie die Möhrenteller auf die Folie, um die auf dem Bauch gefalteten Fischstücke an der gleichen Stelle. Auch um den Zander lagen grüne Oliven. Die schwarzen Oliven und Zitronenscheiben mit Petersilienblättern vorerst auf dem Desktop belassen. Gießen Sie den zum Backen gelegten Fisch mit einem Stück fertiger, scharfer Soße, kombiniert mit einem Stück Butter, wickeln Sie ihn in Folie ein und legen Sie ihn 20 Minuten lang in einen kalten Ofen. Schalten Sie ihn sofort für 220 ° C ein. Die restliche Sauce in den Topf geben. Legen Sie den fertigen Fisch auf eine Schüssel und wechseln Sie jedes Stück Fisch mit Zitronenscheiben ab. Stellen Sie die Karotten- und Olivenringe wieder herum. Fügen Sie lockige Petersilienzweige der Zusammensetzung hinzu und dienen Sie.
Rezept 2. Zander im Ofen in einer Folie mit Zwiebeln unter dem Käse "Pelzmantel"
Produktliste:
Zanderfilet 1,2 kg
Zwiebeln, weiß 600 g
Parmesan 300 g
Saure Sahne (20%) 250 g
Öl, Gemüse und Sahne (zum Braten)
Salz
Weißer, gemahlener Pfeffer
Knoblauch 1 Scheibe
Rosmarin 10-15 g
Gekochter Reis 0,5 kg
Dill
Trockenwein (weiß) 100 ml
Weizenmehl (zum Panieren)
Kochen:
Streifen Sie die Filetscheiben in Salz und Pfeffer; Warten Sie 15-20 Minuten, bis der Fisch gesalzen ist. Das Pflanzenöl erhitzen und die Knoblauch- und Rosmarinscheiben darin erhitzen. Die Filetstücke anbraten, in Mehl anbraten, zuerst von der Seite der Haut anbraten, dann 1-2 Esslöffel geschmolzene Butter in die Pfanne geben und die Filets umdrehen, um sie auf der Rückseite zu braten. Decken Sie die Auflaufform mit Folie ab, fetten Sie die Oberfläche mit einem Stück Butter ein und legen Sie den Reis auf alle Oberflächen. Fischverschiebung auf Reis. Zwiebeln hacken und mit dem gleichen Fett bestreuen, in dem der Fisch gebraten wurde. Die Zwiebel in Filetstücke schneiden. Saure Sahne mit Wein mischen, Gewürze und gehackten Dill dazugeben. Gießen Sie die Sauce über die Zwiebeln und fügen Sie die Ränder der Folie über die Zwiebeln. Backen Sie in vorgewärmten 200Ϲ, 15 Minuten, entfernen Sie den Fisch und entfernen Sie die Folie von der Oberfläche. Das Gericht mit einer Schicht geriebenem Käse bestreuen und die Form wieder in den Ofen stellen, aber nicht abdecken, damit der Käse geschmolzen und gebräunt wird. Den gebackenen Zander in der Folie in den Ofen geben, mit Käse, Dill und Sauerrahmsauce bestreuen.
Rezept 3. Zander im Ofen in Folie mit Tomatensauce und Gemüse
Zutaten:
Karotte, rot 0,5 kg
Schalotte 400 g
Mehl (zum Passieren) 75 g
Zanderfilet (Scheiben) 1,5 kg
Butter 100 g
Sauce "Krasnodar" 0,5 l
Sonnenblumenöl desodoriert 150 ml
Salz, Gewürze
Dill, gehackt 100 g
Kochen:
Salz- und Pfefferscheiben von Fischfilets; Nach zwanzig Minuten mit Mehl bräunen und anbraten. Verwenden Sie zum Braten Butter und wenden Sie den Fisch auf die andere Seite, um einen zarten, cremigen Geschmack zu erzielen. In einer Pfanne die gehackten Zwiebeln und die gehackten Karotten mit etwas Mehl bestreichen. Sobald das Gemüse weich ist, die Tomatensauce einfüllen und kochen lassen. Den gebratenen Fisch in eine tiefe Keramikform geben und mit Gemüse in die Sauce füllen. Decken Sie die Formfläche fest mit Folie ab und legen Sie sie in einen heißen Ofen. Das Backen von Fisch sollte bei 180 ° C nicht länger als 15 Minuten dauern. Den Backofen ausschalten und nicht öffnen - die Schüssel etwas länger stehen lassen.
Rezept 4. Zander in Folie in den Ofen stellen: "Zigarren" mit Kartoffelstangen fischen
Zutaten:
Kartoffelpüree 0,6 kg
Eigelb 6-tlg.
Weiße Cracker, paniert 180 g
Creme, fett 200 ml
Gehackte Kräuter 100 g
Knoblauch, gehackt 50 g
Eiweiß 6-tlg.
Fischbrühe oder Wasser (für Sauce) 100 ml
Friteuse (Öl) 300 ml
Mehl 150 g
Zander (Filet) 1,4 kg
Lachssteak 360 g
Butter 120g
Gewürzsalz
Kochen:
In der fertigen Kartoffelpüree das Eigelb schlagen, 70-80 g Mehl hinzufügen und die Masse mit einem Mixer zerkleinern, nachdem der Kartoffelteig zubereitet wurde. Streuen Sie Cracker auf eine Arbeitsfläche und schlagen Sie die Weißen. Teilen Sie die Kartoffelmasse in 6 Portionen. Von jeder Teigportion Stäbchen mit einer Länge von 8-10 cm und einem Durchmesser von 1,5-2 cm rollen. Rollen Sie sie in Paniermehl, dann in Proteinen und wieder in Paniermehl. Frittieren bis sie goldbraun sind. Für den Fisch fertig garnieren.
Zanderfilet in 6 Portionsschichten von 5x10 cm schneiden und jede Portion wiederholen. In jede Portion Zander Streifen von gesalzenem oder frischem Lachs (1,5 x 10 cm), 20 g gefrorene Butter, die zuvor in Mehl gerollt wurden, und eine Prise gehacktes Gemüse geben. Die Filets mit Röhrchen umwickeln und mit einem dicken Baumwollfaden umwickeln, um die "Zigarre" zu fixieren. Fisch in Fett anbraten, Eiweiß und Mehl zweimal einrollen.
Die Sauce kochen. Kochen Sie das Wasser, bringen Sie die Sahne zum Kochen (separat) und kombinieren Sie die Sahne mit Wasser. Gewürze, gehackten Knoblauch und gehacktes Gemüse hinzufügen. In tiefer Form die Fisch "Zigarren" legen und mit gekochter Soße füllen. Die Form mit Folie fest verschließen und kurz im Ofen backen, damit die Sauce in den Fisch einweicht. Setzen Sie die Fisch "Zigarren" und Kartoffelstangen auf eine Schüssel mit Gemüse dekoriert.
Rezept 5. Gefüllte Barsch im Ofen in Folie
Zutaten:
Zander, groß 3,0 kg
Langkornreis, gedämpft 800 g
Karotten gedämpft 750 g
Zwiebeln, 500 g geklebt
Rosine 200 g
Mandelchips 150 g
Zitronen 2 ½ Stck.
Olivenöl 75 ml
Gewürze, Kräuter und Salz
So dekorieren Sie das Gericht:
Salatblätter
Zwiebeln, eingelegt 3-tlg. (kleine Glühbirnen),
Frische Gurke 2-tlg.
Kirschtomaten 5-tlg.
Oliven 15-tlg.
Brokkoli, in Butter 7-10 Blütenstände gedünstet
Mais 150 g
Granatapfelkerne oder 100 g eingelegte Preiselbeeren
Kochen:
In den Kadaver des vorbereiteten Fisches von der Seite des Bauches einen tiefen Längsschnitt entlang des Kamms auf beiden Seiten machen, um ihn vom Fruchtfleisch zu befreien. Machen Sie auch zwei transversale Schnitte mit einer Schere am Kopf und Schwanz. Ziehen Sie den Knochen heraus, ohne den Kopf und den Schwanz des Fisches abzuschneiden. Schneiden Sie nur die Flossen ab und entfernen Sie die Kiemen. Waschen Sie den Kadaver unter fließendem Wasser mit einer Bürste und trocknen Sie ihn ab. Mit einer Mischung aus Salz, Gewürzen und würzigen getrockneten Kräutern (Basilikum, Oregano) einreiben. Im Inneren können Sie ein paar Scheiben Zitrone und gehackten Knoblauch legen, um den Fischgeruch zu dämpfen. Legen Sie den Kuchen in einen luftdicht verschlossenen Behälter und stellen Sie ihn für ein paar Stunden in den Kühlschrank. Sie können für die Nacht verlassen.
Bereiten Sie Fäden vor, eine Nadel, um den Bauch eines gefüllten Zander zu vernähen. Zwiebeln und Karotten getrennt verteilen, dann das Gemüse mit gekochtem Reis, gedünsteten Rosinen, Mandelchips vermengen und das Hackfleisch mit Gewürzen und Saft einer halben Zitrone würzen. Legen Sie die vorbereitete Mischung zum Füllen in den Bauch des Barsches, aber nicht sehr fest. Den Bauch nähen.
Legen Sie eine Schicht grobes Salz auf ein großes Backblech: Großer Fisch wird lange gebacken, und Salz wird benötigt, damit es unten nicht abbrennt. Nun das Backblech mit einer doppelten Schicht Folie abdecken; Legen Sie die Folie neben das Backblech, ohne das Klebeband zu beschädigen. Tragen Sie vorsichtshalber eine Schicht Fett auf die Folienschicht auf. Nun den gefüllten Fisch vorsichtig auf das vorbereitete Backblech legen. Mit einem scharfen Messer schräg auf den Rücken des Barschs schneiden und Zitronenscheiben hineinlegen. Fetten Sie den Fischrücken mit Öl ein und bedecken Sie ihn mit Folie, wobei Sie die Ränder um den Umfang der Pfanne fest miteinander verbinden.
Backen Sie eine große Barsch wird etwa zwei Stunden bei 200 Ϲ haben. Wenn der Fisch fertig ist, entfernen Sie die oberste Schicht der Folie und bräunen Sie sie ohne Schutzschicht an.
Legen Sie die Salatblätter auf die Schüssel, in der Sie den Fisch servieren möchten, und geben Sie den fertigen Zander vorsichtig auf die Salatblätter. Legen Sie das zubereitete Gemüse darum, was eine hervorragende Beilage ist.
Rezept 6. Zander im Ofen in Folie: Fisch Julienne
Bereiten Sie ein Einweggeschirr aus Folie mit einem Volumen von 250-300 ml vor und legen Sie es auf ein Backblech.
Zutaten:
Zanderfilet 500 g
Räucherlachs 300 g
Zwiebel 250g
Champignons, frisch 400 g
Zitrone 1 Stck.
Saure Sahne (10%) 300 ml
Mehl (zum Passieren)
Trockenwein 250 ml
Gekochte Eier 6-tlg.
Parmesan 120 g
"Edamer" 150 g
Ghee 150 g
Salz, gemahlene Muskatnuss, Pfeffermischung
Kochen:
Die vorbereiteten Champignons in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft bestreuen. fein gehackte Zwiebel in Butter mit Mehl anbraten, saure Sahne und Champignons dazugeben, um den Wein, in dem gekochtes Eigelb vorgemahlen wird, einzugießen. Gewürze hinzufügen und die Suppe leicht abkühlen lassen. Nach dem Verteilen der beiden fein gehackten Fischsorten in Folienformen mit gekochter Suppe bedecken und mit geriebenem Käse belegen. Die Julienne ca. 15 Minuten backen und zum Servieren jeden "Kokon" mit einer Zitronenscheibe und einem Zweig Gemüse dekorieren.
Rezept 7. Zander im Ofen in Folie - deutsche Küche
Zutaten:
Sellerie- und Petersilienwurzeln (1: 1) 50 g
Weinessig 20 ml
Weiße Champignons, frisch 350-400 g
Zwiebeln 100g
Mehl (zum Panieren)
Fett zum Kochen: Butter und Pflanzenöl
Dill, Estragon
Zander 450g
Sahne 125 g
Salz, Pfeffer
Kochen:
Vorbereitetes Filet in Streifen schneiden, marinieren, salzen und in Mehl rollen. Fisch braten. Pilze in Teller schneiden und getrennt vom Fisch anbraten. Zwiebeln mit Wurzeln bestreichen und mit einem Mixer zerdrücken. Heiße Sahne und Gewürze hinzufügen. Die Pilze in tiefe, dickwandige Schalen auf die gebratenen Fischstücke geben und über die weiße Soße gießen. Das Geschirr mit Folie abdecken und weich kochen.
Zander im Ofen in Folie - nützliche Tipps und Tricks
- Geben Sie geschälte und halbierte Kartoffeln in die Pfanne, um einen unangenehmen Geruch in der Küche beim Braten von Fisch zu vermeiden.
- Bevorzugen Sie als Beilage für Fisch Kartoffeln oder Gemüse. Für gekochten oder gedämpften Fisch serviert Kartoffelpüree und gebratenen Fisch - jede Art von Bratkartoffeln. Von Kruppe ist die beste Option Reis.
