Wenn die schönen rubinroten Johannisbeersträuße sich über eine großzügige Ernte gefreut haben, wenn die Konfitüren, Konfitüren und Kompotte bereits zubereitet sind und die Beeren noch übrig sind, ist es Zeit, Wein zu machen.
In der Tat kann der Wein aus diesen Beeren nicht nur besonders schön, sondern auch schmackhaft sein, nicht weniger edel als Wein aus Weintrauben, wenn er mit Liebe mit eigenen Händen zubereitet wird.
Rotwein - technologische Grundprinzipien
Professionelle Winzer, die mit der Herstellung von Traubenweinen befasst sind, haben lange und erfolgreich einen strengen Algorithmus angewendet, von der Ernte bis zur Abfüllung von Weinen. Das gleiche Verfahren, jedoch bei Verwendung einfacherer Werkzeuge und Geräte, muss bei der häuslichen Weinbereitung eingehalten werden.
Rohstoffaufbereitung
Nach dem Sammeln und Sortieren der Beeren werden sie unter die Presse geschickt, um den Saft zu pressen. Aus 1 kg roter Johannisbeere können Sie mit einer einfachen Spinnmethode durchschnittlich 600 ml Saft gewinnen. Es gibt auch zwei Möglichkeiten, die Saftmenge aus Obst- und Beerenrohstoffen zu erhöhen.
Erster Weg: Der nach der direkten Extraktion verbleibende Boden wird mit Wasser gegossen, Zucker wird zugegeben und erhitzt. Drücken Sie dann die Flüssigkeit aus und kombinieren Sie sie mit dem Saft der ersten Extraktion.
Der zweite Weg: geerntete Beeren werden mit Zucker und Hefe gepresst. Rohstoffe werden fermentiert, wodurch die Entsaftung verbessert wird. Danach wird Weinmaterial gefiltert und feste Partikel herausgepresst.
Wenn Sie diese Methoden vergleichen, ist es für die Zubereitung von Rotwein besser, die zweite Methode zu bevorzugen, da Sie so ein Naturprodukt erhalten, aber wenn Sie die folgenden wichtigen Kriterien für die Bewertung des Weinmaterials berücksichtigen, lassen Sie sich nicht zu Schlussfolgerungen drängen.
Bewertung der chemischen Zusammensetzung des Weinmaterials und der Herstellung von Würze für Johannisbeerwein
Der ausgewogene Gehalt an Säure und Zucker im Fruchtsaft ist die Grundlage für die Weinbereitung und das Erhalten eines Qualitätsprodukts.
Die Säurezahl im fertigen Wein beträgt 0,7%. In natürlichem Saft von roten Johannisbeeren liegt der Säuregehalt zwischen 1,5 und 4,8% in einem Liter. Wie Sie sehen, ist ein derart hoher Säuregehalt alles andere als ideal. Wenn wir zu den Methoden zur Saftgewinnung zurückkehren, können wir mit Zuversicht sagen: Egal, wie Sie Saft für Johannisbeersaft erhalten, die Zugabe von Wasser ist unvermeidlich, da dies der einzige Weg ist, den Säuregehalt der Würze zu regulieren.
Natürlich müssen Sie vorbereitetes Wasser verwenden, und destilliertes Wasser ist ideal für Wein. Es kann leicht in jeder Apotheke gekauft werden. Darüber hinaus wird angenommen, dass dieses Wasser die geringsten Fremdstoffe für Wein enthält, die den Geschmack des Getränks beeinträchtigen können.
Der Zuckergehalt ist unterschiedlich und viel komplizierter. Das Volumen im Wein kann je nach Weintyp und Stärke unterschiedlich sein. Bei der Zubereitung der Würze müssen Sie jedoch noch bestimmte Standards einhalten, von denen die Leistung der Hefe und der Alkoholgehalt des Weins abhängen.
Die empfohlene Zuckernorm für gekochte Würze beträgt 20% für Wein mit einem Gehalt von 12%. Jeder zugesetzte Zuckeranteil erhöht die Festigkeit des Weins um 0,6%. Dies bedeutet jedoch nicht, dass Sie sofort mehr Zucker in die Würze gießen müssen, wenn Sie Wein mit einer Stärke von 16% benötigen. Denken Sie daran, dass Zucker in Marmeladen als Konservierungsmittel verwendet wird, da er die Arbeit von Hefen und anderen Mikroorganismen hemmt, die auf der Oberfläche derselben Früchte leben, aus denen Wein hergestellt wird. Um die Gärung bei der Weinherstellung vollständig zu stoppen, wird Zucker häufig zu Süß-, Dessert- und Likörweinen gegeben, bevor sie zum Altern geschickt werden.
Wie bekommt man Wein von größerer Kraft? Sehr einfach. Sie können den zweiten Teil des Zuckers in der Zeit nach der schnellen Fermentation zugeben, wenn die Hefe bereits mit ihrem ursprünglichen Volumen fertig geworden ist, ihre Kolonie erheblich gewachsen ist und eine zusätzliche Portion als Energiequelle benötigt wird. Natürlich wird sich die Gärdauer erheblich verlängern, aber die Stärke des zukünftigen Weins wird zunehmen.
Manchmal wird die Stärke des Weins durch Zugabe von Alkohol erhöht. So bereiten sie Likörweine wie Portwein, Wermutwein zu. Diese Methode wird bei der Herstellung von Likören und Likörweinen angewendet.
Starker, hausgemachter Wein kann nicht ohne hochwertige Weinhefe gewonnen werden, während bei der Herstellung von trockenen, hausgemachten Weinen, ihren roten Johannisbeeren und anderen Früchten auf die Gärung des Weins verzichtet werden kann.
Apropos Hefe: Für eine erfolgreiche Weinbereitung benötigen diese Mikroorganismen ein angenehmes Lebensumfeld bis zum Ende der Gärung: Die optimale Temperatur liegt bei 20 bis 25 Grad, die Anwesenheit von Nährstoffen und die Energie, die die Hefe durch die Anwesenheit von Zucker und anderen Elementen erhält Würzezusammensetzung. Da bei der Zuckerverarbeitung Kohlendioxid aus der Flüssigkeit freigesetzt wird und der von Hefe verarbeitete Zucker mit Alkohol gesättigt wird, wird die Würze zu einem jungen Wein.
Wie jeder lebende Organismus braucht auch Hefe Sauerstoff. Solange sich die Würze in Wein verwandelt, ist die Menge, die sich im Behälter und in der Flüssigkeit selbst befindet, ausreichend. Am Ende des Fermentationsprozesses stirbt die Hefe ab und setzt sich zusammen mit den kleinsten Fruchtpartikeln auf dem Boden ab. Dies ist die Essenz der Gärung und Vorbereitung von Wein, und deshalb wird die Würze in Flaschen mit einem Wasserverschluss, einem Dübel oder einem gewöhnlichen Gummihandschuh mit einem kleinen Loch, durch das das Gas entweichen kann, versiegelt.
Die Fermentationsdauer kann unterschiedlich sein. Dies hängt von der Temperatur, der Qualität der Rohstoffe und der Hefe sowie der Art des produzierten Weins ab. Es macht keinen Sinn, den genauen Verfügbarkeitstermin anzugeben. Ein aufgeblasener Handschuh oder die Unterbrechung des Sprudelns durch einen Schlauch, der den Flaschenhals und die Dosen mit Wasser verbindet, kann als Signal für den Abschluss der Fermentation dienen. Eine übermäßige Belichtung des Weins mit der Hefe ist jedoch äußerst unerwünscht, damit er nicht bitter wird.
Obst- und Beerenweine „wandern“ in der Regel 1,5 bis 2 Monate vor dem Jungweinstadium, wobei dieser Zeitraum von allen oben genannten Faktoren abhängt. Junger Wein ist bereits zum Verzehr geeignet, aber vor einem reifen Getränk muss er noch mehrere Phasen durchlaufen:
Zunächst sollte sich der Wein in der Flasche, in der er „gespielt“ hat, absetzen, bis er durchsichtig wird und Hefe und unlösliche Würze-Mikropartikel ausfällt.
Danach wird der Wein aus dem Sediment genommen, verkostet;
Je nach vorgesehener Sorte und Geschmack wird der Wein gesüßt oder alkoholisiert;
Der nächste Schritt ist Altern oder Reifen. Alle Zusatzstoffe müssen sich mit dem Wein verbinden und schließlich seinen Geschmack bilden. So löst sich Zucker zum Beispiel relativ leicht auf, aber sein Geschmack fällt sofort nach dem Auflösen auf, und ein solcher Wein ist etwas unhöflich. Das Gleiche gilt für Alkohol, der dem Wein zugesetzt wird: Für einen harmonischen Geschmack sollte der angereicherte Wein nach Zugabe von Alkohol stehen und reifen.
Es ist möglich, dass der Wein nach dem Reifen wieder aus dem Sediment entfernt werden muss, um seinen Geschmack erneut zu überprüfen.
Der Abschluss des Garvorgangs ist das Abfüllen und Lagern. Welche Gerichte zum Verpacken von Wein, wie zum Verschließen und wo zu lagern sind, muss im Voraus entschieden werden. Die besten Behälter für die Lagerung sind Eichenfässer, aber zu Hause sind solche Gerichte oft ein Luxusartikel. Eine Alternative ist Glas. Für Rotwein - dunkles Glas, um seine enzymatischen Eigenschaften vor Lichteinwirkung zu schützen. Die Tatsache, dass das Geschirr für die Lagerung von Wein absolut steril sein sollte und der Wein darin hermetisch verschlossen sein sollte, ist ohne unnötige Erinnerungen verständlich. In der Tat braucht niemand Probleme mit Schimmel, der nur auf die Gelegenheit wartet, in eine für ihn günstige Umgebung einzudringen.
Ein weiterer wichtiger Bestandteil für jeden Wein. - das Vorhandensein von Gerbsäure, die nicht nur den Geschmack von Wein verleiht, sondern auch dazu beiträgt, ihn zu bewahren. Für die Herstellung zu Hause können Sie Gerbsäure oder Tannin verwenden, die in einer Apotheke verkauft werden. Es gibt einfachere und kostengünstigere Optionen: Hinzufügen von Eichenrinde oder frischen Eichenblättern zum Most. Tannin kommt in den Beeren der Vogelkirsche vor, die fast gleichzeitig mit roten Johannisbeeren reift und überall wächst, auch dort, wo Apotheken weit entfernt von Sommerhäusern sind.
Natürlich können Sie viel mehr über die Technologie für die Herstellung von hausgemachtem Johannisbeerwein sprechen, aber mit der bereits angegebenen Menge an Material können Sie anfangen, ihn herzustellen.
Es bleibt hinzuzufügen, dass, falls gewünscht, aus diesen Beeren trockener, halbsüßer, süßer und Dessertwein hergestellt werden kann. Das Hinzufügen von Alkohol zu hausgemachtem Rotwein ergibt einen guten Wermut, Likör, Likör und sogar Sekt.
Müssen nur die Eigenschaften der Beeren berücksichtigen. Rote Johannisbeere hat einen besonderen Geschmack, aber keinen Geruch. Diese Beeren eignen sich hervorragend als Basis für Weinrohstoffe in Kombination mit aromatischeren und vielleicht weniger saftigen Früchten. Aus reinem Saft von roten Johannisbeeren erhalten Sie Tafel- und Starkwein von guter Qualität, und für süßen Wein ist es besser, Beeren mit Himbeeren, Erdbeeren, schwarzen Johannisbeeren, Kirschen, Kirschen, Äpfeln zu mischen. Für die Herstellung von Johannisbeerlikörwein ist es besser, anstelle von reinem Alkohol aromatische Tinkturen zu verwenden.
Überlegen Sie sich einen Namen, zeichnen Sie Ihr eigenes Firmenlabel und fangen Sie an zu kochen. Die Hauptsache ist, dass es genug Beeren für solch eine aufregende Aktivität geben sollte!
Rezept 1. Trocknen Sie hausgemachten Johannisbeerwein, Tisch
Zusammensetzung:
Beeren 5,6 kg
Wasser 5,7 l
Zucker 1,7 kg
Kochen:
Befreien Sie die Beeren von den Stielen und zerdrücken Sie sie in einer emaillierten Schüssel. Aus der angegebenen Anzahl von Beeren ergibt sich eine Saftausbeute von ca. 3,3 Litern. Zucker in auf Raumtemperatur erwärmtem Wasser auflösen und in einen Eimer mit Fruchtfleisch füllen.
Die Mischung zudecken und den Eimer abdecken. Regelmäßig umrühren. Wenn sich Blasen auf der Oberfläche bilden, wringen Sie die dicken aus. Fermentierter Saft mit einem Volumen von 10,7 Litern, in eine größere Flasche füllen und den Hals mit einem Gummihandschuh verschließen.
Sie müssen dem Tafelwein keine Hefe hinzufügen.
Entfernen Sie den Wein am Ende der Gärung nach der Klärung aus dem Sediment. Probieren Sie es aus. Bei Bedarf können Sie den Geschmack mit Zucker verbessern. Stellen Sie die Verschlusszeit ein.
Nach 2 Monaten abfüllen und verschließen.
Rezept 2. Starker hausgemachter Johannisbeerwein
Zusammensetzung:
Johannisbeere, rot 6,3 kg
Wasser 5 l
Zucker 2,1 kg
Hefe, Wein 3 g
Kochen:
Zucker in Wasser geben und warm werden lassen, aber nicht kochen.
Fügen Sie vorbereitete Beeren hinzu. Wenn die Mischung abgekühlt ist, lassen Sie das Wasser ab und drücken Sie die Johannisbeeren unter einer Presse aus, wobei Sie den Saft zur Gesamtmasse hinzufügen.
Hefe hinzufügen, gut mischen und in eine Flasche füllen, einen Wasserverschluss aufsetzen und warten, bis die Gärung beendet ist.
Die weitere Vorgehensweise ist in Rezept Nr. 1 und in den "Technologischen Grundlagen" beschrieben.
Die Ausbeute an fertigen Wein, nach der Entfernung aus dem Sediment - 11 Liter.
Rezept 3. Likörwein aus roten Johannisbeeren und Himbeeren
Zusammensetzung:
Himbeeren und rote Johannisbeeren (50/50) 11 kg
Zucker 6,150 kg
Wasser 0,7 l
Hefe 4 g
Vogelkirsche (Beeren) 0,5 kg
Himbeertinktur (50%)
Kochen:
Mahlen Sie alle Beeren durch einen Fleischwolf und legen Sie das Fruchtfleisch unter die Presse. Wenn der Saft abläuft, füllen Sie ihn mit Wasser und pasteurisieren Sie ihn (bei 80-85 Grad)
Wringen Sie die Mischung nach dem Abkühlen aus und gießen Sie den Saft der zweiten Extraktion in die Gesamtmasse. Füge 1/3 des Zuckers hinzu und rühre, bis sich alles vollständig aufgelöst hat.
Dann können Sie die Hefe einsetzen und die Würze in die Fermentationsflasche gießen, indem Sie einen Handschuh auf den Hals legen.
Nach einer Woche und dann nach 5 Tagen Zucker hinzufügen und die verbleibende Menge in zwei Hälften teilen. Nach dem Entfernen des Niederschlags den fertigen Wein mit Himbeertinktur verschließen und 40-60 Tage reifen lassen.
Rezept 4. Hausgemachte rote Johannisbeere und Kirschwein
Zusammensetzung:
Weißer Kirschsaft 3,5 l (7,3 kg Beeren)
Johannisbeersaft 3,7 l (6,2 kg Beeren)
Zucker 3,9 kg
Wasser 4 l
Hefe 5 g
Kochen:
Gießen Sie warmen Sirup in die Saftmischung, mischen Sie und gießen Sie Hefe in die Flasche, die für die Fermentation vorbereitet ist.
Überwachen Sie vor dem Ende der Gärung und der Klärung des Weins die Temperatur.
Entfernen Sie den jungen Wein spätestens nach 14 Tagen aus dem Bodensatz, damit die am Boden zerfallende Hefe nicht die Bitterkeit des Weins hervorruft.
Wenn nötig, wiederholen Sie die Entfernung aus dem Sediment während des Alterns und Reifens des Weins.
Rezept 5. Süßer hausgemachter Johannisbeerwein mit Minz-Zitronen-Tinktur
Zusammensetzung:
Tafelwein (siehe Rezept Nr. 1) 2 l
Tinktur, Zitrone (40%) 0,5 l
Minztinktur, bitter 500 ml
Zucker 900 g
Kochen:
Alle Komponenten unter Rühren zuckern, bis sie vollständig aufgelöst sind. Gießen Sie den zubereiteten Schnaps in Flaschen und verschließen Sie diese.
Versuchen Sie, sie für mindestens sechs Monate auszuhalten.
Roter Johannisbeerwein - Tipps und Tricks
Verwenden Sie zur Herstellung von Wein Glas, emailliertes Glas oder zumindest Edelstahl.
Alle Behälter und Geräte, die mit Saft, Würze oder Wein in Berührung kommen, müssen trocken und steril sauber sein.
Frische, frisch gepflückte Beeren eignen sich zur Herstellung von Wein. Bewahren Sie die Ernte auf keinen Fall in der Sonne auf: Die Beeren trocknen und es wird schwieriger, Saft daraus zu gewinnen.
