Beim Räuchern bleibt der Fisch nicht nur lange erhalten, sondern hat auch die Form eines köstlichen Snacks. Es ist selten möglich, echten Räucherfisch im Geschäft zu finden. Meistens wird er mit dem sogenannten "Flüssigrauch" behandelt - einem sehr schädlichen Stoff, der nur den Geruch von Räucherfisch erzeugt. Köstlicher, heiß und kalt geräucherter Fisch kann jedoch auch zu Hause zubereitet werden.
Durch kaltes Räuchern können Sie Fische lange bei Raumtemperatur lagern (von +18 bis +20 ° C). Mit Heißräuchern (t - von +80 bis + 150 ° C) erhalten wir in relativ kurzer Zeit ein gesundes, biologisch wertvolles Produkt.
Zum Rauchen benötigen Sie folgende Voraussetzungen:
1. Eine gute Räucherei (gekauft oder hausgemacht);
2. Richtig vorbereitetes Holz für die Räucherei;
3. strikte Einhaltung des Temperaturregimes beim Rauchen.
Geräucherter Fisch - Kochutensilien
Zum Räuchern benötigen Sie ein nicht oxidierendes Becken zum Vorsalzen des Fisches und sogar der Räucherkammer. Wenn es nicht fertig ist, kann es selbst gebaut werden. Die einfachste Option ist ein nicht verzinkter Eimer mit einem Deckel oder einer Edelstahlbox mit Griffen (zum Anbringen und Entfernen am Feuer) und einem Deckel. Platzieren Sie in diesem Tank in einem Abstand von 4 cm vom Boden ein Gitter (es können mehrere vorhanden sein). Auf den Boden der Räucherkammer werden Sägemehl oder Späne gegossen (2-3 Handvoll auf einem Eimer).
Räucherfisch - Zubereitung von Produkten
Verschiedene Fischarten müssen auf unterschiedliche Weise für das Rauchen vorbereitet werden. Sie sollten auch auf den Fettgehalt des Fisches und sein Gewicht achten. Beispielsweise müssen kleine Fische überhaupt nicht ausgeweidet werden.
Bei Zander sollte der Bauch nicht von unten, sondern von der Seite geschnitten werden, während alle Rippen geschnitten werden. Als nächstes müssen Sie den Fisch salzen, in eine Plastiktüte packen und im Boden vergraben. Nach anderthalb Stunden (abhängig von der Größe des Zander) graben sie den Fisch aus, drehen ihn auf die andere Seite und graben ihn im gleichen Zeitraum erneut aus. Dann wird der Zander aus dem Beutel genommen, gut gewaschen und kopfüber aufgehängt. Knoblauch wird fein gehackt und zusammen mit schwarzem Pfeffer (Erbsen) und Lorbeerblatt in den Bauch des Fisches gelegt.
Lachs und Barsch werden ausgenommen, aber die Schuppen werden nicht gereinigt - der Fisch wird saftiger, dann kann er leicht zusammen mit der Haut entfernt werden. Große Fische müssen geschnitten werden. 15-30 Minuten in Salzlake salzen (abhängig von der Salzkonzentration). 1-2 Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer mit Erbsen (2-3 Stk.), Dill und Zwiebeln in den Fisch geben. Wenn der Fisch ganz gekocht wird, muss sein Bauch entfaltet oder ein Splitter-Spacer eingesetzt werden.
Die Unterdrückungsmethode eignet sich für Karpfen, Döbel, Hechte, Wels, Zander und alle kleinen Fische. Große und mittelgroße Fische werden ausgeweidet und schneiden entlang des Kamms in Längsrichtung, um sie besser zu salzen. Dann wird der Fisch mit grobem Salz bedeckt und unter Druck gesetzt: klein - 8-9 Stunden lang, groß - 11-12. Lassen Sie die Sole ab und spülen Sie den Fisch 2 Stunden lang in fließendem Wasser.
Beim Trockensalzen in Beuteln sollte der Fisch nicht gewaschen werden. Bei großen und mittelgroßen Fischdärmen entfernen Sie die Wirbelsäule und den Kopf. Dann wird es auf diese Weise in Säcke gefüllt: eine Schicht graues grobes Salz, eine Schicht Fisch mit dem Fruchtfleisch nach unten (noch vor dem Legen mit Salz bestreut), eine Schicht Fisch (mit Salz) mit dem Fruchtfleisch nach oben, eine Schicht Salz. Wiederholen Sie als nächstes die Ebenen. Schütteln Sie den Beutel regelmäßig, damit die Schichten gut verdichtet werden. Füllen Sie den Beutel nicht mehr als zur Hälfte. Nach dem Legen sollte der Hals fest genug angezogen werden, da dies zusätzlichen Druck auf den gesalzenen Fisch ausübt. Vergraben Sie den Beutel im Sand und verdichten Sie ihn vorsichtig. Bei dieser Methode wird jeder Fisch pro Tag gesalzen. Kleinigkeit und Hecht - in 12 Stunden.
Rezept 1: Heißgeräucherter Fisch
Um heiß geräucherten Fisch zuzubereiten, müssen Sie ihn zuerst nach einer der oben genannten Methoden salzen und dann eine Stunde lang salzig machen.
Die Zutaten: jeder Fisch, Salz, Gewürze.
Kochmethode
Nach dem Trocknen spülen Sie den Fisch mit Wasser aus (ein großer wird am besten eine Stunde lang im Wasser aufbewahrt). Dann wird es lose in einer Schicht auf den Rost gelegt. Ein größeres befindet sich unten in der Räucherkammer.
Zu Beginn des Räucherns halten sie zum Kochen und Trocknen des Fisches ein ausreichend starkes Feuer aufrecht und achten gleichzeitig darauf, dass der Fisch nicht verbrennt. Als nächstes wird das Feuer geschraubt und Fisch für 30-60 Minuten geräuchert.
Rezept 2: Kaltgeräucherter Fisch
Zum Salzen von Fisch vor dem Kaltrauchen wird etwas mehr Salz als zuvor verwendet. Dann wird der Fisch gut eingeweicht (eines Tages), gewaschen und getrocknet. Groß - bis zu 5 Tagen und klein - bis zu 3 Tagen. Große Fischabstandshalter werden in die Bauchhöhle eingeführt.
Zutaten Jeder Fisch, Salz, Gewürze
Kochmethode
Der zubereitete Fisch wird in eine Räucherkammer mit Sägemehl gegeben. Je nach Größe des Fisches 1-6 Tage mit kaltem Rauch (ca. 25 ° C) räuchern. Je mehr gesalzen wird, desto niedriger sollte die Temperatur sein.
Rezept 3: Geräucherter Fisch
In letzter Zeit ist diese Technologie immer beliebter geworden, weil sie recht einfach ist und das Experimentieren ermöglicht.
Fisch sollte nicht länger als einen Tag ausgesalzen werden. Die gleiche Zeit wird zum Einweichen benötigt.
Zutaten Jeder Fisch, Salz, Gewürze.
Kochmethode
Die Temperatur in der Räucherkammer wird auf einem Niveau von 50 bis 60 ° C gehalten. Der gesamte Prozess dauert nicht mehr als ein Tageslicht.
Räucherfisch - Tipps von erfahrenen Köchen
Der Fisch wird noch schmackhafter, wenn Sie Sägemehl von Obstbäumen zum Räuchern verwenden. Harzbäume (Kiefer, Fichte) sollten für diese Zwecke nicht verwendet werden.
