Borschtsch ist ein regionales Gericht im Süden Russlands, Weißrusslands, der Ukraine sowie in Polen und Litauen. Daher können wir mit Sicherheit sagen, dass die Rezepte von Borschtsch auf der Erde wie Sterne am Himmel sind und jede Geliebte es auf ihre eigene Weise präsentiert. Es macht keinen Sinn, das Thema Suppe richtig zuzubereiten. Sie können nur die häufigsten und wichtigsten Punkte bei der Zubereitung hervorheben, z. B. die Zubereitung der Brühe und die Auswahl der Rüben - diese Komponenten beeinflussen den Geschmack und das Erscheinungsbild des Gerichts am stärksten.
Hühnerbrühe-Borschtsch - technologische Grundprinzipien
Jede Fleischbrühe wird für ihren Reichtum geschätzt, der den Kaloriengehalt des Gerichts und seinen Geschmack beeinflusst. Echter Borschtsch wird normalerweise aus Rinderbrust, "Zuckerknochen" von Rindern, hergestellt, da das Fleischset den Geschmack des Gerichts bestimmt. Diese Regel wurde vor vielen Jahrhunderten erfunden, was man an den alten Rezepten der slawischen Küche ablesen kann. Alles passiert zum ersten Mal, und dann wird es zur Norm. Lassen Sie uns sehen, was aus einer wirtschaftlichen Produktpalette angesichts des Preisunterschieds zwischen ausgewähltem Rindfleisch, Schweinefleisch und billigerem Geflügel gemacht werden kann. Gleichzeitig werden wir herausfinden, wie sich der Poltava-Borschtsch vom St. Petersburg-Borschtsch und der südrussische Borschtsch von Kiew unterscheidet.
Eine ideale Option für Hühnchen für Borschtsch ist ein alter Haushaltshahn von guter Fettigkeit, an dessen Kadaver Fett deutlich sichtbar ist. Einheimisches Huhn oder Hahn kann nur auf dem Markt gekauft werden. In der Geflügelfarm gibt es auch hochwertige Broiler, die jedoch in Käfigen unter künstlicher Beleuchtung ohne freies Gehen gezüchtet werden. Dies wirkt sich erheblich auf die Fleischqualität aus. Der einzige Trost ist der Überfluss an billigen Produkten an allen Schaltern. Aber von einem solchen Vogel kann man eine Brühe mittlerer Qualität erhalten und darin finden sich zufällig kleine hellgelbe Hühnerfettkugeln, die nicht mit dem Bernsteinfilm zu vergleichen sind, der nach dem Kochen von Geflügel entsteht.
Was kann getan werden, um die Qualität des Bestandes von Fabrikhühnern zu verbessern?
Für drei Liter Vollbrühe benötigen Sie einen mindestens zwei Kilogramm schweren Schlachtkörper. Die ganze Karkasse kann durch Beine, Flügel, Rücken ersetzt werden - in diesen Teilen befinden sich geeignete Knochen, von denen tatsächlich eine gute gesättigte Brühe erhalten wird. Aus der Brust, dem diätetischsten Teil des Huhns, tritt überhaupt kein Fett aus. Es ist ratsam, sie zusammen mit dem Rest des Schlachtkörpers zu kochen.
Es gibt noch eine andere Option - die sparsamste, die nur ein wenig mühsam ist: Für eine gute Brühe können Sie ein Kilogramm Hühnchenpfoten kaufen, mahlen, die Hornhaut entfernen und bei schwacher Hitze kochen, indem Sie Hühnchenfett hinzufügen, das auch separat oder mit Innereien auf dem Markt erhältlich ist. Wenn es nicht wichtig ist, dass es sich bei der Brühe nur um Hühnchen handelt, können Sie verschiedene Arten von Borschtschfleisch kombinieren, aber stellen Sie sicher, dass Sie ein gutes Knochenset hinzufügen.
Vorbehandlung von Geflügel.
Denken Sie, dass der gekaufte gefrorene Kadaver eines Vogels oder von Flügeln, Beinen, Oberschenkeln - bereits verarbeitet wurde und es ausreicht, sie nur zu waschen? Sehr falsch. Sie werden vielmehr verarbeitet, aber nicht in der richtigen Weise. Vergleichen Sie den Nutzvogel mit dem Masthähnchen in der Packung, und Sie werden feststellen, dass Geruch und Farbe dieser beiden Optionen deutlich voneinander abweichen. Ohne auf den Prozess der Verarbeitung von Schlachtkörpern in Geflügelfarmen einzugehen, achten wir nur darauf, was zu tun ist, damit dieses Fleisch ein anständiges Aussehen und einen ähnlichen Geschmack wie das Fleisch von einheimischen Hühnern hat:
Wenn Sie einen gefrorenen oder gekühlten Fabrikvogel in einem Vertriebsnetz gekauft haben, müssen Sie ihn mindestens zwei Stunden lang in Wasser tauchen. Während dieser Zeit werden alle unerwünschten Zusatzstoffe, die sehr oft injiziert werden, aus dem Kadaver entfernt, um die Haltbarkeit, das Gewicht und andere Vorteile zu erhöhen.
Trocknen Sie das Fleisch nach dem Einweichen mit einer Serviette und zermahlen Sie es über der Flamme des Brenners. Nach einer solchen Wiederbelebung verbessert sich der Fleischgeschmack merklich, und in der Brühe sprudelt kein grauer Schaum, wodurch der Appetit im Voraus gestillt wird. Wenn Sie nicht eine ganze Karkasse gekauft haben, sondern beispielsweise eine Hühnerschenkel, verbinden Sie die Haut mit einem Spieß, stechen Sie das Bein mit einer Gabel ein, damit es bequemer ist, es über die Flamme zu halten, damit kein Saft vom Fleisch tropft. Nach diesem Vorgang waschen Sie das Fleisch mit einer Bürste oder einem harten Schwamm unter einem Strahl, trocknen Sie es erneut mit einer Serviette, und Sie können die Brühe kochen.
Die Regeln dieser Fleischbrühe
Das Geheimnis der gesättigten Brühe liegt auch in der Art des Fleischkochens. Wenn Sie das Fleisch in kochendes Wasser legen, erhalten Sie saftiges Fleisch und die Brühe erreicht nicht den höchsten Grad. Entscheiden Sie je nach den Umständen: Wenn gekochtes Fleisch für die Zubereitung anderer Gerichte verwendet wird und Sie die Saftigkeit bewahren müssen, tauchen Sie es in kochendes Wasser. Beginnen Sie jedoch in jedem Fall, die Knochen in kaltem Wasser zu zerlegen.
Das zweite Geheimnis der Brühe ist die Zugabe von Wurzeln und Gewürzen. In der russischen Küche gibt es einen wunderbaren Brauch - Gewürze und Gewürze werden den ersten Gerichten zweimal hinzugefügt:
Zum ersten Mal: die Wurzeln von Petersilie, Karotten, Sellerie und Zwiebeln, Lorbeerblatt, Pfeffer. Wurzeln müssen hinzugefügt werden, wenn das Fleisch bereits halbfertig ist, und Gewürze - 7-10 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs. Vergessen Sie nicht, die Brühe zu belasten oder mit einem geschlitzten Löffel Zusätze zu erhalten.
Fügen Sie am Ende des Garvorgangs zum zweiten Mal Gewürze hinzu: Gemahlene (!) Gewürze - 7-10 Minuten vor dem Garen. Würzige Gemüse sollten nur kochen und die Pfanne sofort vom Herd nehmen. Vorbehaltlich dieser Regeln ist der beste Borschtsch aller Zeiten garantiert!
Die übrigen Regeln für die Vorbereitung der ersten Kurse sind bekannt:
Gemüse in den ersten Gängen werden in Abhängigkeit von ihrer Dichte, der Geschwindigkeit der Wärmebehandlung zugesetzt. Zum Beispiel Kohl, frischer Pfeffer, Petersilie und Dill, Kartoffeln - nachdem die Rüben fertig sind, Dressing aus Karotten, Zwiebeln und Tomaten - nachdem die Kartoffeln fertig sind. In dieser Reihenfolge gibt es eine Notwendigkeit: Wenn Sie der Pfanne vor der Kartoffel ein saures Dressing hinzufügen, ist es hart - die Säure erhöht die Kochzeit der Kartoffel um das Dreifache und die Kartoffel ist auch bei längerem Kochen nicht mit Brühe gesättigt.
Saures Dressing wird nach der Kartoffel hinzugefügt, wenn sie weich wird. Dressing besteht aus gedünstetem oder gedünstetem Gemüse - Zwiebeln, Karotten, Tomaten in jeder Form (Saft, Fruchtgetränke, Kartoffelpüree, Nudeln - in der südrussischen Küche). Die Zusammensetzung des sauren Dressings für Borschtsch in einigen regionalen Küchen (in den nördlichen Regionen Russlands) umfasst Essig, Zitronensäure, Sauerteig (in Polen und Litauen).
Kohl, würziges Gemüse und Paprika haben eine sehr zarte Konsistenz. Sie werden am Ende des Garvorgangs hinzugefügt und nur zum Kochen gebracht. Dieses Gemüse hat Zeit, die Bereitschaft zu erreichen, während der Borschtsch hineingegossen wird.
Über die Rüben, die zum Vorfahren der slawischen Suppe wurden, ein paar Worte - getrennt. Diese Wurzelpflanze bestimmt maßgeblich nicht nur den Namen, sondern auch die Farbe und den Geschmack des Gerichts. Wählen Sie Sorten mit dem niedrigsten Faser- und Fasergehalt, sie sind saftiger, sie können schneller gekocht werden. Je nach gewünschtem Ergebnis können Sie auch Rüben mit unterschiedlichen Farbintensitäten auswählen. Bordeaux-Rote-Bete-Wurzeln eignen sich beispielsweise besser für Salate und Vinaigrettes, wenn die rote Farbe des Borschtschs nicht auf Kosten der Wurzel erzielt werden soll, sondern dank Tomatendressing, wie in den südrussischen Versionen des Gerichts. Für Borschtsch müssen Sie in diesem Fall leichtere Borschtsch-Rübensorten wählen.
Borschtsch wird mit Gemüse in roher, gebackener, gedünsteter und eingelegter Form versetzt, Rüben werden in unterschiedlichen Garstadien zugesetzt, was auch auf die Besonderheiten der regionalen Küche zurückzuführen ist.
1. Südrussischer Borschtsch auf Hühnerbrühe, klassisch
Produkte:
Hühnerbrühe 3 l
Gekochtes Hühnerfleisch (Fruchtfleisch) 800 g
Rüben, Borscht 140 g
Kohl 0,5 kg
Kartoffel 300 g
Salatpfeffer 120 g
Zwiebel 220 g
Karotte, rot 150 g
100 ml raffiniertes Öl
Zucker 35 g
Tomatenmark natur 100 g
Sellerie (Wurzeln) 70 g
Salz
Petersilie, Dill 120 g
Peperoni, grün; Lorbeerblatt, eine Mischung aus Paprika und Koriander
Technologie kochen:
Wie die Brühe zubereitet wird, ist in den technologischen Grundlagen ausführlich beschrieben. Wählen Sie die entsprechende Option.
Werfen Sie die zuvor geschälten und auf einer feinen Reibe geriebenen Rüben in eine kochende Flüssigkeit. Decke ab und koche langsam weiter, bis die Rüben vollständig gekocht sind. Sobald die Brühe geklärt ist, lassen Sie die Kartoffeln fallen. Während die Kartoffeln kochen, erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne, werfen etwas Zucker, dann gehackte Karotten, Zwiebeln. Zum Schluss das zarte Gemüse dazugeben und die mit etwas Brühe aus der Pfanne verdünnte Tomatenmark hinzufügen. Rühren braten, köcheln lassen, bis die Paste dunkelrot wird. Braten in den Borschtsch geben, aufkochen lassen. Danach sofort gehackten Kohl, Salat und Peperoni, Dill und Petersilie werfen. Gewürze und Salz hinzufügen. Schließen Sie die Pfanne, sobald der Borschtsch zu kochen beginnt, und stellen Sie die Heizung sofort ab.
Nach einer halben Stunde kann das Gericht durch Einlegen von Fleischportionen in Teller serviert werden. Falls gewünscht, können Sie saure Sahne, Senf und Knoblauchsauce hinzufügen.
2. Poltava-Borschtsch auf Hühnerbrühe
Zusammensetzung Produkte:
Brühe (Halbzeug) 4 L
Geschälte Kartoffeln 400 g
Rote Beete 300 g
Weißkohl 800 g
Zwiebel 350 g
Karotte 300 g
Schmalz (Schmalz) 250 g
Fruchtgetränk, Tomate 0,7 l
Dill, Petersilie 120 g
Salz
Knoblauch
Lorbeerblätter
Fleisch (Filet), saure Sahne, Donuts - zum Servieren
Weg kochen:
Die geschälten Rüben in dünne Streifen schneiden und mit etwas geschmolzenem Schweinefett dünsten. Übertragen Sie die Rüben in eine kochende Brühe, kochen Sie bis Licht. Den Speck in kleine Würfel schneiden und rosig braten. Gebratene Stücke können aus der Pfanne genommen oder nach Belieben belassen werden. In das geschmolzene Fett geriebene Karotten und Zwiebeln, gehackt mit einem dünnen Strohhalm. Braten Sie bis weich, dann gießen Sie den Tomatensaft, kochen Sie, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
Nachdem Sie die Rüben gekocht haben, legen Sie die gehackten Kartoffeln in die Pfanne, kochen Sie sie weich und fügen Sie das Tomaten-Dressing hinzu. Wenn das Dressing anfängt zu kochen, den gehackten Kohl und den gehackten Dill mit Petersilie werfen. Mit Gewürzen würzen, Lorbeerblätter, gemahlenen roten und schwarzen Pfeffer, gehackten Knoblauch und Salz dazugeben.
Den Borschtsch nach dem Aufguss vierzig Minuten lang servieren. Legen Sie das Fleisch in Teller oder servieren Sie es separat. Sauerrahm und Donuts mit Knoblauch werden sicherlich zum Poltava-Borschtsch gereicht.
3. Kapital Borschtsch auf Hühnerbrühe
Produkte:
Karotten, süß 150 g
Zucker 40 g
Rüben 300 g
Zwiebel 120 g
Öl 120 ml
Essig 25 ml
Kohl 800 g
Tomatenmark 125 g
Bouillon 1,6 l
Kartoffel 200 g
Saure Sahne - zum Servieren
Dill, gehackt 80 g
Pfeffer, schwarz und rot, Lorbeerblatt, Salz
Auftrag kochen:
Gehackte Rüben und Karotten in Öl anbraten, bis sie weich sind, Tomatenmark, Essig und Zucker. Übertragen Sie das Gemüse in eine kochende Brühe: Kohl, Kartoffeln - in Würfeln. Kochen, bis die Kartoffeln gekocht sind. Mit Gewürzen würzen, Salz und Lorbeerblatt hinzufügen. Mit saurer Sahne und frisch gehacktem Dill servieren.
4. Borschtsch auf Hühnerbrühe mit geräuchertem Speck, Bohnen und Pflaumen
Zutaten
Bouillon 4,5 l
Sellerie (Stiel) 1 Stck.
Karotte 300 g
Zwiebel 350 g
Öl 150 ml
Petersilie 90 g
Pfeffer, Knoblauch, Lorbeerblatt - nach Geschmack
Tomaten 250 g
Kohl 700 g
Tomatenmark 75 g
Speck 200 g
Rüben 350 g
Pflaumen 250 g
Weiße Bohnen, gekocht 300 g
Salz
Kochtechnik:
Die vorbereiteten Rüben in Streifen schneiden, mit Pflanzenöl weich anbraten. In eine leicht kochende Brühe geben und kochen, bis die Farbe der Brühe gelb wird.
Geräucherter Speck, in kleine Würfel geschnitten, in einer Pfanne anbraten, Zwiebeln, ebenfalls gewürfelte, geriebene Karotten, Pflaumen, Scheiben blanchierter Tomaten und Tomatenmark hinzufügen. Übertragen Sie das gedünstete Gemüse in die Pfanne, lassen Sie es kochen.
Fügen Sie Bohnen, gehackten Kohl, Kräuter und fein gehackten Selleriestiel hinzu. Den Borschtsch mit Gewürzen und Salz würzen. Vom Herd nehmen. Servieren, nachdem der Borschtsch mit saurer Sahne aufgegossen ist.
5. Borschtsch auf Hühnerbrühe mit Mangold und Eiern "Sommer"
Zutaten
Gekochte Brust, Huhn - 100 g pro Portion
Gekochte Eier 7-tlg.
Zwiebel 200 g
Kohl 400 g
Bouillon 4 L
Mangold 400 g
Eingelegte Rüben 300 g
Grobes Salz
Petersilie, Dill 150 g
Speck 250 g
Kartoffel 0,4 kg
Saure Sahne 250 g
Zitronensaft 100 ml
Gewürze
Kochen:
In einer Brühe die Kartoffeln weich kochen. Nehmen Sie eine Portion der Brühe und kochen Sie die eingelegten Rüben darin separat, fügen Sie Zitronensaft, Zucker, gemahlene Gewürze hinzu.
Speck und Zwiebel fein hacken und mit einem Mixer verquirlen, bis sich eine Paste bildet, die Sie in einen Topf mit Kartoffeln geben. 8-10 Minuten kochen lassen, Kohl, Mangold, Gemüse, wenn der Borscht kocht, das saure Dressing aus eingelegten Rüben mit Zitronensaft hineingießen . Versuchen Sie, den Geschmack anzupassen.
Zum Servieren in jede Portion Fleisch, ein halbes Ei und saure Sahne geben.
6. Kiewer Borschtsch auf Hühnerbrühe
Produktliste:
Rüben, Borschtsch 600 g
Hähnchenschenkel 550 g
Weiße Bohnen 150 g
Saure Äpfel 250 g (netto)
Gemahlener Pfeffer
Kwas, Rote Beete 1,2 l
Knoblauch 15 g
Die Wurzeln von Karotten, Petersilie - nur 300 g
Selleriewurzel 90 g
Zwiebel 210 g
Kartoffel 360 g
Tomatenmark120 g
Weißkohl 0,4 kg
1,5 l Brühe
Salo 180 g
Lorbeerblätter
Saure Sahne (20%) 200 g
Zucker
Salz
Petersilie zur Dekoration
Kochtechnik:
Kombinieren Sie die fertige Hühnerbrühe mit Zuckerrüben-Kwas. Schneiden Sie Gemüse und Äpfel in Streifen, Kartoffeln - in Riegel. Kochen Sie die Bohnen separat. Mit Strohhalmen gehackte Eintopfgerichte mit Hähnchenschenkeln (1 Stk. Pro Portion), unter Beigabe von Tomatenpüree. Geriebene Wurzeln und Zwiebeln getrennt mit Schmalz pasieren. In die kochende Brühe legen Sie vorbereitete Zutaten: Kartoffeln, Kohl, Rüben, mit Hüften gedünstet, Wurzeln, gekochte Bohnen, Gewürze. 3-5 Minuten kochen lassen. Zum Schluss Äpfel, Knoblauch, Gewürze, Zucker und Salz hinzufügen. Die saure Sahne separat servieren.
Hühnerbrühe Borschtsch - nützliche Tipps
Damit die Rüben die Kartoffeln nicht im Burgunder verfärben, müssen sie in Pflanzenöl gedünstet werden. Das Hinzufügen von Säure beim Kochen von Rüben macht Kartoffeln steif. Saures Dressing in Suppen aller Art wird erst hinzugefügt, wenn die Kartoffeln fertig sind.
Wenn der Borschtsch am nächsten Tag erhitzt werden soll, bringen Sie ihn nicht zum Kochen. Um den Geschmack zu erfrischen, fügen Sie frisch gehacktes Gemüse hinzu.
