Hausgemachter Hüttenkäse ist der köstlichste, weil er immer frisch und natürlich ist. Sie können es auf verschiedene Arten zubereiten. Das Endergebnis hängt von der Qualität der Milch ab. Jemand mag fetten Hüttenkäse mit einer öligen Struktur, und jemand mag ein Diätprodukt mit etwas fettem und saurem Geschmack.
Wie man Hüttenkäse für jeden Geschmack zubereitet - ausführlich in Rezepten.
Schritt für Schritt Rezepte für hausgemachten Hüttenkäse aus Milch - technologische Grundprinzipien
Hüttenkäse wird aus natürlicher (Voll-) Milch gewonnen. Wie Sie wissen, enthält Milch natürliches Milcheiweiß - Kasein. Bei einer Temperatur von 10-12 ° C reift die Milch innerhalb von 12-15 Stunden. Während dieser Zeit ändert sich die Struktur des Proteins, der natürliche Reifungsprozess beginnt.
Dann wird die Milch erhitzt. Die Trennung des Serums und die Bildung eines Gerinnsels erfolgt: Unter dem Einfluss der Temperatur koagulieren Caseinfasern (ziehen sich zusammen) und treiben Flüssigkeit (Serum) aus den Zellen heraus. In einer Produktionsumgebung wird dieser Prozess Pasteurisierung genannt. Es tritt 20 Minuten bei 63-65ºC auf. Mit steigender Temperatur verringert sich die Pasteurisierungszeit.
Tatsächlich findet die Milchkoagulation bei einer niedrigeren Temperatur von 40 bis 45 ° C statt. In Molkereibetrieben, in denen große Mengen von Molkereirohstoffen aus verschiedenen Betrieben verarbeitet werden, ist der Anstieg der Pasteurisierungstemperatur auf Hygienestandards zurückzuführen. Wenn beim Melken das absolute Vertrauen in die Einhaltung der Hygienestandards, in die Sterilität des Geschirrs und in einen zufriedenstellenden Inhalt des Tieres besteht, kann die selbst gemachte Milch einfach vor Beginn der Molkentrennung aufgewärmt, vom Herd genommen und bis zur vollständigen Abkühlung stehengelassen werden.
Es gibt ein Muster: Je höher die Pasteurisierungstemperatur der Milch ist, desto schlechter ist die Qualität der Käsekörner. Aus diesem Grund bildet saure gekochte Milch niemals ein normales Gerinnsel, obwohl unter Produktionsbedingungen Weichkäse aus Milch gewonnen wird, die durch Pasteurisierung bei hoher Temperatur verarbeitet wird. Dafür gibt es aber spezielle Technologien.
Um hausgemachten Hüttenkäse zu bekommen, können Sie einige Industriegeheimnisse verwenden. Einige Details der industriellen Technologie zur Herstellung von hausgemachtem Hüttenkäse aus Milch finden Sie in Schritt-für-Schritt-Rezepten und nützlichen Tipps.
Schritt für Schritt Rezept für hausgemachten Hüttenkäse aus frischer Milch
Zutaten
Hausgemachte Milch 3,5 l (1 Flasche)
Sauerteig - Die Menge hängt von der Art des fermentierten Milchprodukts oder Enzyms ab
Calciumchlorid 5% 5 mg (1 Ampulle)
Reihenfolge der Vorbereitung:
1. Die erste Stufe ist die Normalisierung der Milch. Natürlich ist es schwierig, Milch mit dem erforderlichen Fettgehalt von zu Hause zu bekommen, aber Sie können den Prozess ungefähr anpassen. Die Hauptsache ist, dass die Milch ganz ist. Fett beeinflusst Geschmack und Textur. Die Industrie produziert fettfreien Hüttenkäse mit einem Fettgehalt von 9% und 18%. Wählen Sie Ihre Option und überfliegen Sie die Creme nach Bedarf.
2. Milch in einen Topf geben und auf 35-40 ° C erhitzen
3. Den Starter in warme Milch geben und 5-7 Minuten mischen. Die Pfanne bei Raumtemperatur stehen lassen. Fügen Sie gleichzeitig Calciumchlorid hinzu, um die Milchgerinnung zu beschleunigen.
Normalerweise wird die Milch innerhalb von 7 bis 8 Stunden ohne Sauerteig angesäuert. Während dieser Zeit steigt der Säuregehalt, das Produkt wird mit Laktobazillen angereichert, erhält einen charakteristischen Geschmack. Dies ist eine saure Art, hausgemachten Hüttenkäse zuzubereiten. Er ist natürlicher.
Das Hinzufügen von Sauerrahm und anderen Milchprodukten beschleunigt den Prozess um das 2-fache. Sauerrahm, Joghurt, Molke oder Joghurt ist die beste Art, Milch zu Hause zu fermentieren - diese Produkte sind in jedem Haushalt zu finden. Nur eine Voraussetzung: Milchprodukte müssen thermostatisch aus Vollmilch hergestellt werden.
Falls gewünscht, ersetzen Sie Milchprodukte durch Pepsin oder andere Enzyme. Dies ist die zweite Säure-Lab-Methode zur Herstellung von hausgemachtem Hüttenkäse aus Milch, die angewendet werden kann, indem im zweiten Schritt des Rezepts Sauerrahm durch ein Enzym ersetzt wird.
4. Wenn ein Gerinnsel auftritt, stellen Sie die Pfanne auf den Herd und erwärmen Sie die Rohstoffe erneut unter gelegentlichem Rühren bei einer Temperatur von nicht mehr als 40-42 ° C. Bei starker Erhitzung verschlechtert sich die Qualität des Quarks. In diesem Fall gehen Fett und Kalzium in das Serum über, und das Volumen des Käsegerinnsels nimmt merklich ab und es wird trocken. Diese Option ist jedoch auch akzeptabel, aber nicht für jedermann.
5. Brechen Sie das resultierende dichte Gerinnsel in kleine Fraktionen, um die Trennung der Flüssigkeit zu beschleunigen.
6. Stellen Sie ein Sieb oder ein Sieb auf eine Palette mit einem Fassungsvermögen von mindestens 3,5 Litern, damit das Serum nicht über den Rand der Pfanne läuft. Decken Sie das Sieb mit einem in vier Schichten gefalteten Käsetuch ab und gießen Sie die fermentierte Milch vorsichtig nach und nach ein.
7. Wenn das Hauptvolumen der Molke abfließt, binden Sie die Enden der Gaze-Serviette zusammen und hängen Sie sie eine Weile über die Pfanne, um das Käseklumpen zu verschließen und überschüssige Feuchtigkeit vom Produkt zu entfernen.
Aus der angegebenen Menge selbstgemachter Milch können 350-400 g frischer Hüttenkäse gewonnen werden.
Schritt für Schritt Rezept für hausgemachten Sauermilchquark
Zutat
Selbst gemachter Joghurt
So kommt es, dass die Milch bereits sauer ist und "in Aktion gesetzt" werden muss. Wenn das Produkt nicht gekocht wurde, eignet es sich gut zum Kochen von hausgemachtem Hüttenkäse. Für diese Milch sind keine speziellen Zusätze erforderlich.
Kochen:
1. Sauermilch muss erhitzt werden. Wenn die Temperatur auf 40 ° C ansteigt, gerinnt das Milchprotein. All dies wurde bereits oben in den technologischen Grundprinzipien für die Herstellung von hausgemachtem Hüttenkäse aus Milch beschrieben.
2. Der nächste Schritt ist die Trennung des Serums. Stellen Sie das Sieb wie in der ersten Schritt-für-Schritt-Anleitung auf eine Pfanne mit einem geeigneten Volumen und gießen Sie den erwärmten Joghurt durch eine Mullschicht.
3. Lassen Sie die Molke bis zum gewünschten Feuchtigkeitsgehalt abtropfen. Sie können den Hüttenkäse in dieser Position belassen und ihn in Gaze suspendieren, um das Abtrennen der Molke zu beschleunigen.
Schritt für Schritt Rezept für hausgemachten Hüttenkäse aus Milch (mit Zitronensaft)
Dies ist ein schrittweises Rezept für die Herstellung von "Panir", indischem hausgemachtem Hüttenkäse aus Milch. Die Inder verwenden sauren Fruchtsaft, um Kasein zu locken, und stellen hausgemachten Labkäse mit einem delikaten Geschmack und einer dichten Textur her. Dieser Käse ist nicht salzig, wie Feta oder Feta, daher sieht er eher nach Hüttenkäse aus.
Zutaten
Milch 6 l
Zitronensaft 100 ml
Reihenfolge der Vorbereitung:
1. Selbstgemachte Milch auf 40-50 ° C erhitzen
2. Saft aus frischer Zitrone auspressen.
3. Gießen Sie es in einem dünnen Strahl am Rand der Pfanne auf den Herd und rühren Sie dabei die Milch in eine Richtung.
4. Hören Sie nicht auf zu rühren, bis sich ein dichtes Gerinnsel bildet.
5. Lassen Sie die Masse abkühlen und gießen Sie sie auf ein Sieb. Sie können das Gerinnsel in Käsetuch mit einem geschlitzten Löffel verschieben.
6. Falten Sie die Kanten der Gaze zur Mitte. Stellen Sie einen Teller auf die Käsemasse und darauf - ein mit Wasser gefülltes Glas. Hüttenkäse muss gepresst werden.
7. Übertragen Sie den fertigen Kopf in einen fest verschlossenen Behälter. Zum Reifen 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Paneer serviert mit Scheiben. Es ist sehr gut für die Zubereitung von Salaten und Desserts geeignet, als Füllung für Knödel und Kuchen.
Während des Erhitzens der Milch können Sie Kräuter und Gewürze hinzufügen, um einen originellen Snack zu erhalten. Peperoni, Knoblauch, gemahlener Koriander, Kardamom, Minze sind geeignet.
Schritt für Schritt Rezepte für hausgemachten Hüttenkäse aus Milch - nützliche Tipps und Geheimnisse
Nicht jede Hausfrau hat ein Laktometer, um den Fettgehalt von Milch zu bestimmen. Es gibt eine Lösung: Sie können den prozentualen Fettanteil nach Volumen ungefähr einstellen. Zum Beispiel: in einer Flasche - 3 Liter Milch. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Morgen steigt Fett auf, da seine Moleküle leichter und größer als Flüssigkeiten sind. Die Fettmasse ist leicht cremig und unterscheidet sich farblich von weißer Milch. Es bleibt das Volumen der Fettmasse zu messen und den Prozentsatz von Milch und Fett zu bestimmen. Wenn in einer Flasche mit einem Volumen von 3 l der dritte Teil ein Fettdeckel ist, hat Milch einen Fettgehalt von etwa 10%. Dies ist ein guter Indikator für die Milchqualität.
Hausgemachte Kuhmilch hat den höchsten Fettgehalt in der kalten Jahreszeit, wenn die Tiere in die Winterhaltung überführt werden. In dieser Milch erreicht der Fettgehalt 12%. Wenn Sie fettarmen Hüttenkäse kochen müssen, geben Sie die Milch 7-8 Stunden in den Kühlschrank und entfernen Sie die Sahne - der Rohstoff für den Hüttenkäse ist fertig.
Um die Koagulation von Milcheiweiß zu beschleunigen, geben Sie Calciumchlorid zu den Milchrohstoffen. Dieser Zusatz wird auch in der Milchindustrie verwendet. Es erlaubt Ihnen, das Volumen des Käsekorns zu erhöhen, bereichert Milchprodukte mit Kalzium, das, wenn es pasteurisiert wird, in Molke übergeht. Calciumchlorid ist ein billiges Medikament, das in jeder Apotheke ohne Rezept abgegeben wird. Für einen Liter Milch reichen 0,5 ml einer 5% igen Lösung. Dies sind buchstäblich 2-3 Tropfen einer Lösung. Chlorid ist eine absolut harmlose Droge, aber Sie sollten es nicht missbrauchen. Wie der große Heiler sagte, unterscheidet sich die Medizin vom Gift nur in der Dosierung.
Ziegenmilch ist ein sehr wertvolles und diätetisches Produkt. Es enthält weniger Fett als Kuhmilch, aber die Gerinnungsfähigkeit von Ziegenmilch ist aufgrund der Besonderheiten der Struktur von Milcheiweiß geringer. Hochwertiger hausgemachter Ziegenquark kann nur mit der Säure-Lab-Reifungsmethode gewonnen werden.
Die Milchindustrie stellt Hüttenkäse aus rekonstituierter (getrockneter) Milch und Magermilch her. Diese Verfahren für hausgemachten Hüttenkäse sind jedoch komplex und erfordern die Verwendung spezieller Haushaltsgeräte und -geräte.
